Big Mac - replikované - Wagnerova kuchyňa
The Big Mac od spoločnosti Mac Donalds Pre mnohých v Rakúsku, minimálne od mojej generácie 70. rokov, to bol prvý kontakt s najtypickejším americkým rýchlym občerstvením. Samozrejme hovoríme skrátka o hamburgeri alebo hamburgeri.
Cheeseburger, hamburger, Mac Chicken alebo Mac Country, pôvodne zabalené v hrubých polystyrénových škatuliach, ktoré si môžete odniesť. Spočiatku nebolo veľmi z čoho vyberať, ale jeden z hamburgerov vyčnieval nad ostatnými - Big Mac. Na Vianoce bola v špeciálnej verzii so slaninou.
A toho Big Macu bolo veľa, čo bolo pre moje chuťové bunky, ktoré boli ovplyvnené viedenskou a českou kuchyňou, mimoriadne alebo prinajmenšom veľmi neobvyklé - guláš, houskové knedle, rezeň a zemiakový šalát. Bola tam „rolka“. Veľmi mäkké, nie trochu chrumkavé a poliate takzvaným „sezamom“, nech už to má byť čokoľvek ... Potom mäsová tyčinka. Tenké, čisté hovädzie mäso bez namočených rožkov, petržlenu alebo iného korenia a bez vajec. Plátky taveného syra a ľadový šalát, uhorky a cibuľa, samozrejme, vedel som, ako to všetko držať v jednej ruke a vedieť si z toho všetko odhryznúť, bolo niečo iné.
Stručne povedané: Bol som veľmi rýchlo závislý na hamburgeri všeobecne a najmä na Big Macu a pri absencii porovnania som si dlho myslel, že všetky hamburgery na svete chutia tak či onak.
Teraz, o mnoho rokov neskôr a po mnohých rokoch učenia sa o varení a grilovaní som si veľmi rozšíril obzor, aj čo sa týka hamburgerov. Rožky - teraz už tiež viem, že sa žemle volajú - sú pečené doma. Samotné mäso je mleté a karbonátky - tak sa nazývajú stojany na mäso - sú vyrobené z minimálne 125 g, oveľa hrubšieho ako u Mac Donalds. Tavený syr sa už nedá použiť, môže to byť potom dobrý čedar, gouda alebo gorgonzola. A tak ďalej…
Teraz ma však chytila nostalgia a začal som revitalizovať svoj „prvý kontakt“. Big Mac sa znovu vytvára! Reč je o skutočnej replike, t. J. O vyskúšaní skutočnej chuti Big Macu a o vylepšení Big Macu. Takže tenké mäso a tavený syr.
Pôvodné
Najskôr to je výskum, ktorý sa začína malým oknom v nie tak malom dome s obrovským „M“ na dlhom stožiari. Big Mac je kúpený, rozobratý a zjedený na „výskum“. Okamžite je viditeľné, aký je tenký mäso je.
Presnejšie váži okolo 45 g surového, čo je desatina americkej libry. Mc Donalds tomu hovorí „10: 1“, čo znamená, že 10 hamburgerových placiek je vyrobených z americkej libry hovädzieho mäsa. Samotné mäso asi nebolo nakrájané z najlepšej časti hovädzieho mäsa. Suchý - pravdepodobne aj kvôli malej hrúbke - je tiež pomerne bez chuti a „kašovitý“. Je zrejmé, že slabá stránka Big Macu!
The syr je zaujímavé ďalej. Je to jednoznačne tavený syr, ale nie ten, ktorý sa topí tak riedko ako niektoré „Scheibletten“, ale tiež taký, ktorý sa rozprestiera tak nekonečne, ako ho milujem, s dobrou šunkou a hriankami so syrom. vedel v 90. rokoch, vie, čo mám na mysli ...). Podľa domovskej stránky spoločnosti Mc Donald je to „syr Cheddar“. Pravdepodobne z dôvodu výroby je syr POD MASOM, a preto nie je dobre roztopený, ale bol iba roztavený z horúceho mäsa - hoci je pre mňa štandardné nechať syr roztopiť sa na ňom a na ňom na grile, urobím to aj tu. Chuť a hlavne „sústo“ neroztaveného syra je typické pre Mc Donalds Big Mac.
The šalát nie je veľmi zvláštny. Ľadový šalát nakrájaný na prúžky, ktoré nezlyhá. Sú zaujímavý Cibuľa nakrájaná na kocky. Na domovskej stránke sa píše, že ide o dehydratovanú a rehydratovanú cibuľu. Inými slovami, sušená cibuľa, ktorá sa na mieste rehydratuje.
The Uhorka! Mc Donaldsians ich vždy rozdelili do dvoch skupín: na tých, ktorí to zoškrabujú z hamburgeru a vyhodia, a na tých, ktorí si bez tejto uhorky nedajú cheeseburger. Ale nie sú to normálne nakladané uhorky, ale nakladané uhorky s kôprom. Pozrime sa.
The drdol alebo drdol. Jemná sezamová roláda so sladkou chuťou, dobre opečená na rezaných plochách, ale inak skôr nenápadná. Lepšie ako všetky supermarkety, ktoré sú teraz k dispozícii, ale stále druhá úprava, ktorú urobím po mäse. Upečiem si tam svoje vlastné buchty.
A potom to omáčka. Tajná omáčka, ktorá z Big Mac robí Big Mac.
Nuž, omáčka už nie je také veľké tajomstvo. Majonéza, ochutenie uhorky a horčica sú základ, farbu a chuť mu dodáva cibuľový prášok, kurkuma a korenený ocot. A samozrejme cukor pre sladkosť tejto omáčky. Ale žiaden kečup. Pôvodná karamelová farba alebo prášok z papriky zaisťuje mierne ružovú farbu. Recepty, ktoré je možné nájsť na internete, sú viac-menej založené na týchto ingredienciách. Kompletný zoznam ingrediencií pre omáčku Big Mac je dokonca k dispozícii od doby, keď sám Mc Donalds priniesol omáčku na trh v Austrálii.
Aspoň časť z toho je však pravda: Bez tejto omáčky neexistuje Big Mac.
Toľko výskum, teraz praktická časť - reprodukcia komponentov.
Urobme to v rovnakom poradí a začneme mäsom. To bola jedna zo slabých stránok originálu. Dal som si pekný kúsok miestneho steaku a sám som si ho nakrájal. S 2,5mm kotúčom som to príliš nedrobil, aby som trochu „zahryzol“. Moje buchty sú väčšie ako u Mc Donalda, a tak som extrapoloval množstvo zo 45 g a svojím hamburgerovým lisom urobil placky s priemerom 75 g a 13 cm. Musel som urobiť tenký „na doraz“ a dvakrát stlačiť pattie otočený o 180 °, aby sa stal rovnomerne tenký. Aby sa mäso pri grilovaní nerozpadlo, aj som ho zamrazil. V Mc Donalds negrilujú na ohni, ale pečú na varných platniach ako v hriankovači, ale na to už používam plynový gril 🙂
The syr je "obyčajný" syr čedar od spoločnosti Rupp - hodí sa a hodí sa k replike Big Mac.
EDIT: A ja som si to nevšimol - originál obsahuje iba plátok syra. A to je nižšie. Ďakujeme Wernerovi Prokophovi, že na to upozornil, bude to napravené nabudúce!
Na šalát organický ľadový šalát - rovnako ľahký a nekomplikovaný. Šalát je nakrájaný na jemné prúžky, tu je dôležitá čerstvosť šalátu, mal by byť skutočne pekný a chrumkavý.
The Cibuľa nakrájaná na kocky sú trochu výzvou. V M Big Mac je cibuľa dosť chrumkavá, ale bez typickej cibuľovitej pikantnosti. Prejde to restovaním alebo parením, ale potom už cibuľa nie je chrumkavá. Mc Donalds používa sušenú a rehydratovanú cibuľu, ktorá sa dá tiež kúpiť, ale keďže pracujem s čerstvými surovinami a logistikou medzi mojou kuchyňou a balkónom, kde sa nachádza gril, nie je potrebné dehydratáciu, aby som znížil náklady na dopravu iné riešenie. Riešenie som našiel v jednej z mojich talianskych kuchárskych kníh: Nakrájanú cibuľu zalejeme vriacou vodou a necháme 10 minút lúhovať. Ostrosť zhasne, ale cibuľa zostáva použiteľná svieža, ak je okamžite spracovaná.
The Uhorka sú od spoločnosti Felix - spoločnosti so zaujímavou históriou, ale ako požehnaný človek z Baumaxu je to iný príbeh ... - a ešte nie žltá vajcia. Dille je nezvestný. Stále hľadám alternatívy v obchodoch, ale rozmýšľam, že by som si uhorky vybral sám. Uhorky nakladačky sú tu iba malou chybou a svoju prácu robia užitočne dobre.
The drdol alebo drdol, podľa mňa druhé skutočne slabé miesto originálu. Tu používam svoje vlastné, ktoré sú tiež dostatočne veľké na to, aby sa stredná časť dala vystrihnúť pre Big Mac a nemusel sa obetovať žiadny druhý drdol. Tieto buchty sú - nielen podľa môjho názoru - naozaj, ale naozaj dobré!
Takže teraz omáčka! Môj prvý pokus s internetovým receptom pred niekoľkými rokmi bol celkom užitočný, ale iba užitočný. Výsledkom zmesi Miracel Whip, kečupu a francúzskeho dresingu bola omáčka, ktorá vyzerá a vonia ako Big Mac, ale s výrazne odlišnou chuťou. Ďalší pokus s iným receptom bol oveľa bližší majonéze, ochutnávke uhoriek, horčice, strúhanej cibule a ochutenie Maggi bolo veľmi blízko. Nastrúhaná cibuľa to zhorkla a v dochuti nepríjemne vynikla maggiho mladina. Trochu som si to zaškatuľkoval a nahradil som horčicu a cibuľu horčicovým práškom a cibuľovým práškom, ktorý rovnako dobre zahustí omáčku a xantánová guma zastará. Namiesto Maggi bola pridaná worcesterská omáčka a s trochou octu Chardonnay pridaná mierna kyslosť. Túto omáčku dáme ešte na pár hodín namočiť do chladničky a bude to fungovať!
Na tomto skupinovom obrázku som zabudol uhorku, ale včas som si ju všimol a pridal som ju počas montáže ...
Montáž!
78 rokov potom, čo Richard (Dick) a Maurice (Mac) McDonald otvorili prvú reštauráciu McDonalds v kalifornskom San Bernardine, teraz z môjho grilu na balkóne vychádza Big Mac v Mödlingu neďaleko Viedne.
Rovnako ako v prípade pražiča na hamburger, aj jednotlivé ingrediencie sa odvážia alebo spočítajú a pripravia tak, aby sa Big Mac dal okamžite spojiť s hotovým mäsom. Ak to chcete urobiť, nakrájajte hamburgerovú buchtu na tri tretiny, nakrájajte hlávkový šalát čerstvý, pripravte si dobre vysušenú cibuľu a uhorku, ako aj dva plátky mäsa a dva plátky taveného syra čedar. K tomu patrí aj soľný mlyn.
S tanierom s ingredienciami môžete ísť na balkón pre dobre predhriaty plynový gril. Samozrejme, môžete to urobiť aj na grile na drevené uhlie, na panvici urobíte v kuchyni len malý neporiadok. Musí to byť poriadne horúco! Podľa môjho názoru je ideálny plynový gril s veľmi dobre predohriatymi liatinovými mriežkami, aby mäso dostalo jemnú kôrku a stále nemuselo zostať na ohni tak dlho, aby ho bolo možné použiť iba ako vložku do topánok. Heslo je „rýchle a horúce“.
Takže s mrazenými plátkami mäsa na pekelnom ohni mierne posolte a asi po 3 minútach opatrne otočte. Počas pečenia mäsa na horúcej mriežke asi 30 sekúnd opekáme nakrájané povrchy rožkov, prostredný rohlík opečieme z oboch strán. Teraz natrieme dve dobré čajové lyžičky omáčky z každej strany dna a z jednej strany strednej časti rolády, navrch posypeme kockami cibule a zalejeme šalátom. Na každý šalát položte tri plátky uhorky. Teraz na vrch syr a potom mäso.
Tu je to celé na obrázkoch:
Jemne stlačte a domáci Big Mac je pripravený!
Kritika manévru
Výsledkom celej procedúry je hamburger, ktorý chutí naozaj rovnako ako originál. Vďaka lepšej mäsovej a burgerovej žemli chutí jemnejšie (mäso) alebo nie tak letschertovo (žemľa), ale chuť a pocit v ústach sú absolútne autentické. Ak sa pri jedle stále chcete riadiť obvyklou „taktikou“, kedy máte menšie ústa ako ja, kedy sa horná časť so stredným krajcom chleba najskôr konzumuje ako „spodná časť“ a potom spodná časť, môžete to tu urobiť vďaka neobvyklému umiestneniu syra robiť aj pod mäsom ...
To, čo nabudúce urobím inak - a nabudúce bude - je to, že mäso si zomeliem ešte hrubšie. Tu pri krvácaní jasne vidíte, že so mnou je to oveľa jemnejšie ako s originálom. Vďaka oveľa lepšiemu mäsu to nie je skutočný nedostatok.
A na záver ďakujem:
Moje poďakovanie patrí spoločnosti McDonald’s, ktorá so svojimi reštauráciami a hamburgermi koncom 80. rokov urobila z malého sveta vo viedenskom vnútrozemí, blízko železnej opony, kde som vyrastal, väčší. Big Mac bol mojím prvým krokom z úžiny z vidieckej dediny do sveta a začiatkom - stále prebiehajúceho procesu -, ktorý ma vedie k otvorenosti a zvedavosti na nové veci a nie k strachu a negatívam. A to neplatí len pre mňa pre kulinárske umenie!