Biketová a mangoldová zábal na zemiakovom a šošovicovom ragú - recepty na šťastné jedlo z TV; rádio

Zloženie pre 4 osoby:

zábal

  • 800g filé z candáta
  • 1 trváca mangold
  • 1 cibuľa
  • 4 šalotky
  • 3 strúčiky cesnaku
  • 150g hnedej šošovice
  • 300 g zemiakov, voskovitých
  • 1 zväzok pažítky
  • 700ml zeleninový vývar
  • 100 g krému, ľadovo studený I.
  • 50 ml bieleho vína
  • 100g studeného masla
  • 1 bobkový list
  • 2 vetvičky tymiánu
  • 50g slaniny
  • 1 polievková lyžica hrubej dijonskej horčice
  • 1 citrón, neošetrený
  • soľ
  • korenie

Príprava:

Rúru predhrejte na 120 ° C zhora aj zdola.

Šošovicu v hrnci podlejeme trochou zeleninového vývaru (300 ml), uvaríme 1 bobkový list, 2 vetvičky tymiánu a 1 olúpanú cibuľu, kým nezmäknú.

Na frašku nakrájajte na 100 g filé z candáta a vložte na 10 minút do mrazničky. Zvyšné filé rozdelíme na 4 rovnaké kúsky. Zmrazené kocky so zmrzlinou vložte do kuchynského robota a rozmixujte na jemnú frašku. Vložte do misy a dobre dochuťte soľou, korením a najemno nastrúhanou citrónovou kôrou.

Orezajte a umyte mangold a oddeľte biele stonky od listov. Zelené listy blanšírujte v dostatočnom množstve vriacej vody, namočte ich do ľadovej vody a veľmi dobre osušte medzi kuchynskou utierkou

Kousky filé z candáta potrieme z oboch strán fraškou a každý zabalíme do pripravených mangoldových listov.

2 šalotky a 2 strúčiky cesnaku, ovocie a kocky očistíme na 30 g rozohriateho masla na panvici, potom na ňom orestujeme švajčiarske mangold. Potom dajte na plech a nechajte 10 - 12 minút dusiť v rúre.

Zemiaky nakrájajte na kocky a vložte na panvicu s prepotenou šalotkovou zmesou, v ktorej sa ryba vyprážala. Krátko sa zapotte a odmrazte bielym vínom. Toto necháme zovrieť, postupne pridáme 400 ml zeleninového vývaru a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké, ale ešte nerozpadnuté.

Olúpte a nakrájajte na kocky 2 šalotky a 1 strúčik cesnaku. Slaninu tiež nakrájajte na malé kocky. Všetko orestujeme na panvici s 20g masla do chrumkava. Šošovicu vmiešajte do zemiakov, dochuťte soľou, korením a vmiešajte 50g studeného masla. Pažítku nakrájame na jemné kolieska. Nakoniec dochutíme dijonskou horčicou, pažítkovou roládou a chrumkavou opečenou slaninou.

Šošovicu a zemiakovú zeleninu naaranžujte do hlbokých tanierov, na vrch položte 1 mangold a posypte pažítkou.

Zdroj: Lafer! Svetlá! Vynikajúce! od 11.12.2011