Bimi® Naučte sa najlepších päť francúzskych omáčok

Pozeráme sa na päť „matiek“ všetkých omáčok francúzskej kuchyne - bešamelová, velouté, holandská, paradajková omáčka a espagnole - sú východiskovým bodom pre mnoho veľmi obľúbených omáčok z nich získaných.

Vedeli ste, že v podstate existuje päť klasických francúzskych omáčok, ktoré sú nepostrádateľným základom mnohých francúzskych jedál? Nemusíte byť nervózni, keď začujete klasické názvy omáčok ako velouté, pretože na ich prípravu naozaj nemusíte byť kuchárom.

1. Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka je všeobecne známa ako smotanová alebo syrová omáčka a je základom pre rannú omáčku, omáčkovú polievku, horčicovú omáčku a rôzne syrové omáčky. Vo francúzskej kuchyni sa tradične podáva s vajcami, rybami, rezancami alebo vareným kuracím mäsom a zvyčajne sa dochucuje muškátovým orieškom, bobkovými listami, bielou cibuľou a klinčekmi. Klasickým spôsobom prípravy tejto bielej omáčky je príprava zmesi masla a múky, dužiny, ktorú Francúzi nazývajú „dužina“.

prísady

  • 425 ml mlieka
  • 1 bobkový list
  • 10 celých čiernych korení
  • 1 plátok cibule, hrubý 5 mm
  • 40 g masla
  • 20 g bielej múky
  • čerstvo mletá soľ a čierne korenie

Vložte mlieko do malého hrnca, pridajte bobkový list, korenie a cibuľový plátok. Pomaly privedieme do varu pri nízkej teplote. To trvá asi 5 minút. Nalejte mlieko do nádoby a odstráňte korenie.

Maslo na miernom ohni jemne roztopte. Nesmie sa prehriať ani zhnednúť, pretože to zmení chuť omáčky. Hneď ako sa maslo rozpustí, pridáme múku a za stáleho miešania energicky miešame drevenou lyžicou, aby vznikla hladká, lesklá zmes.

Postupne pridávame ochutené mlieko a stále miešame, kým sa mlieko úplne nerozmieša.

Nastavíme teplotu na najnižšiu úroveň a omáčku necháme dusiť ďalších päť minút. Z času na čas premiešajte. Dochutíme podľa chuti.

2. Velouté

Velouté je veľmi jednoduchý zástupca piatich francúzskych „materských omáčok“. Často sa podáva k rybám, dusenej zelenine a cestovinám. Je tiež základom mnohých rôznych omáčok, ako je omáčka z bieleho vína, Sauce Suprême, Sauce Normande a Sauce Allemande (nemecká omáčka). Základný recept na Velouté, podobne ako bešamel, začína s dužinou, potom sa namiesto mlieka použije vývar.

prísady

  • 1 ČL masla
  • 1 polievková lyžica bielej múky
  • 240 ml hovädzieho alebo kuracieho vývaru

Ako pripraviť dužinu: Maslo rozpustíme v hrnci (nevaríme!). Odstavíme z plameňa a za stáleho miešania pridáme múku. Miešajte, kým už nebudú žiadne hrudky.

Postupne vmiešavajte vývar, kým sa tekutina hladko nerozmieša.

Vložte hrniec späť na varnú dosku a za stáleho miešania omáčku priveďte do varu a nechajte ju zhustnúť. Hneď ako omáčka začne vrieť, znížte teplotu a duste ďalšiu minútu, aby sa škrob v múke vyvaril.

3. Paradajková omáčka (paradajková omáčka)

Paradajková omáčka si našla cestu do Francúzov z Talianska spolu s množstvom ďalších techník a receptov. Tradične sa rozdiel medzi francúzskou paradajkovou omáčkou a talianskou paradajkovou omáčkou líši v tom, že v Taliansku sa namiesto zahusťovania múkou ako vo Francúzsku zahusťuje pomalým varením - redukciou. To, ktorú omáčkovú techniku ​​si vyberiete, je vecou vkusu, ale táto verzia je rýchla a veľmi chutná! Náš tip: Pridajte zelenú papriku, aby bola omáčka ešte výraznejšia.

prísady

  • 1 kg rómskych paradajok, nakrájaných na malé kúsky
  • 1 cibuľa, nasekaná
  • 1 polievková lyžica olivového oleja
  • 2 zelené papriky nakrájané nadrobno
  • 2 strúčiky cesnaku, rozdrvené
  • 2 lyžice octu z červeného vína
  • 1 ČL cukru
  • soľ a korenie

Rozohrejeme olej a pridáme cibuľu a papriku. Varte do mäkka na strednom ohni, potom pridajte cesnak a varte ďalšie štyri minúty, kým nebude všetka zelenina uvarená.

Pridajte kúsky paradajok, červený vínny ocot a cukor a okoreňte. Dusíme za občasného miešania na veľmi malom ohni a bez pokrievky, kým omáčka nezhustne na džemovitú konzistenciu.

Najlepšie je pripraviť z tejto omáčky veľké množstvo a zamraziť 2 - 3 porcie vo vreciach. Pre každý prípad máte vždy vynikajúcu zásobu omáčky.

francúzskych

4. Espagnole

Espagnole alebo „hnedá omáčka“ sa vyrába dusením „mirepoix“ - zmesi cibule, mrkvy a zeleru s paradajkovou pastou, bylinkami a hovädzím vývarom. Je základom demi-glace, bohatej, veľmi chutnej omáčky, ktorá sa tradične podáva k červenému mäsu. Na zahustenie omáčky, ktorá získa bohatú, orieškovú chuť, sa bežne používa hnedý dužina. Na to sa tradične používa teľací vývar, ale hovädzí vývar je ideálny aj pre moderné omáčky.

prísady

  • 225 g masla
  • 1 stredne veľká mrkva, nahrubo nasekaná
  • 1 malá cibuľa, nahrubo nasekaná
  • 1 stonka zeleru, nahrubo nasekaná
  • 50 g múky
  • 1 l hovädzieho vývaru, horký
  • 50 g paradajkovej pasty
  • 2 strúčiky cesnaku, olúpané a najemno nakrájané
  • Mleté čierne korenie
  • 1 kytica garni (3 vetvičky petržlenu, 2 vetvičky tymiánu a 1 bobkový list)

Maslo roztopíme na strednom ohni a mrkvu, cibuľu a zeler v ňom potíme do priehľadnosti.

Zľahka posypeme múkou a miešame, kým nie je múka úplne zmiešaná s rozpusteným maslom. Zmes necháme povariť asi 1 - 2 minúty, kým nezhustne na guličku.

Pridajte horúci hovädzí vývar a paradajkovú pastu, za stáleho miešania. Pridajte cesnak, korenie a buket garni. Dusíme bez pokrievky asi 45-60 minút, občas za stáleho miešania. Potom odstráňte kyticu garni.

Túto omáčku ľahko zmrazíte: najlepšie je rozdeliť ju na 2 - 3 mraziace vrecká a mať ju po ruke vždy, keď ju potrebujete.

5. Holandská omáčka

Hollandaise je úžasná klasická francúzska omáčka na pošírované vajcia, omáčku Béarnaise, omáčku Dijon a omáčku Maltaise. Je to maslové, korenené a honosné - a trochu zložité, pretože sa veľmi ľahko zrazí. Existuje veľa receptov na holandskú, ale myslíme si, že Nigel Slater je najlepší. Jeho trik: vaječný žĺtok sa zahrieva opatrne a len dovtedy, kým omáčka nemá požadovanú hrúbku. Nigel používa vodný kúpeľ na ochranu citlivých vajec pred priamym teplom.

prísady

  • 3 žĺtky
  • trochu vody
  • 200 g takmer rozpusteného masla
  • 1 striekanie citrónovej šťavy
  • 1 štipku soli

Tu je postup, ako pripraviť dvojitý kotol: V hrnci priveďte vodu k varu a vyberte si žiaruvzdornú sklenenú alebo keramickú misku, ktorá sa do hrnca pohodlne vojde bez toho, aby ste sa dotkli vody pod ňou.

Pridajte do misky vaječné žĺtky a trochu vody a pri pridávaní rozpusteného masla ich spolu vyšľahajte - najskôr pomaly, potom o niečo rýchlejšie, akonáhle začne omáčka hustnúť.

Keď je omáčka hustá a krémová, pridajte do nej citrónovú šťavu a soľ (bez korenia!). Omáčku môžete použiť tak, ako je, napríklad na pošírované vajcia alebo špargľu. Alebo napríklad môžete pridať šťavu z krvavého pomaranča a máte klasickú maltovú omáčku.