Biogénne amíny Dr
Vysoká cena dobrého vkusu
Čo má spoločné dobrý dúšok červeného vína s francúzskym syrom zo surového mlieka, pohár sektu s občerstvením z lososa a skazené mäso s kyslou kapustou? Je to tak, že nasleduje záchvat migrény, hnačky alebo aspoň nádcha? Trvalý zápal prínosových dutín z poludňajšieho odstredeného mliečneho jogurtu alebo večerného syrového sendviča nie sú také nepravdepodobné. Vitajte vo svete biogénnych amínov!
Biogénne amíny sa v potravinách tvoria vždy, keď sa bielkoviny premieňajú fermentáciou, fermentáciou alebo znehodnotením. Histamín, kadaverín, putrescín a mnoho ďalších látok, z ktorých niektoré sú podobné liekom, môžu tiež vzniknúť v priebehu trávenia (poruchy) premenou aminokyselín z produktov obsahujúcich bielkoviny mikroorganizmami.
Fermentácia je užitočná - znehodnotenie je škodlivé
Fermentácia potravín sa používa na konzerváciu už celé storočia. Najprv si predstavme konzerváciu kapusty ako kyslej kapusty, mlieka ako syra, hrozna a iného ovocia ako vína. Mäso sa môže konzervovať aj fermentáciou (saláma).
Skutočne užitočný proces fermentácie a tým aj konzervácie vedie k tvorbe histamínu, ale aj stopy kadaverínu, putrescínu z aminokyselín histidínu, lyzínu a ornitínu. Množstvo biogénnych amínov závisí od kvality fermentácie, tj. Od čistoty, príjmu vzduchu atď.
Biogénne amíny majú tiež pozitívne vlastnosti. Sú prekurzormi hormónov, enzýmov a vitamínov, ale aj alkaloidov. Mnohým jedlám dávajú svoju nenapodobiteľnú chuť. U mnohých ľudí však spôsobujú aj ťažkosti s pečeňou, alergie, hnačky alebo problémy so srdcom.
Čo robí skazené mäso tak neuveriteľne nebezpečným
Mäso sa začína v procese kazenia meniť v dôsledku prítomnosti baktérií. V tomto procese sa proteín štiepi na aminokyseliny a potom sa mení na biogénne amíny. Posledné menované môžu byť ťažko zničené teplom! Tvrdenie, že mäso je tak či onak varené alebo vyprážané, preto neplatí! Nastáva otravná reakcia, ktorá je takmer nepochopiteľná.
Ryby sa rýchlo kazia
Ryby, ktoré videli trochu vzduchu, sa začínajú kaziť. Baktérie začnú štiepiť vysoko kvalitný proteín už do troch hodín, a to aj pri izbovej teplote. Okamžite sa tiež vytvára histamín. Biogénny amín, známy svojim účinkom vyvolávajúcim alergiu, je tvorený z aminokyseliny histidín. Histamín má vazodilatačný a znižujúci krvný tlak. Zvyšuje sa srdcová frekvencia a môžu sa vytvárať pustuly. Keď sa však cievy príliš rozšíria, proces je známy ako anafylaktický šok a je menej zábavný. U alergikov je histamín syntetizovaný telom sám v žírnych bunkách a uvoľňovaný v prípade alergických reakcií. Alergie sú často sprevádzané svrbením, dýchavičnosťou, záchvatmi kýchania a vyrážkami.
Syr vám utiahne hlavu .
. hovoria Číňania. Vedia niečo, čo my nevieme. Odhaduje sa, že najmenej 40% populácie má histaminózu - pacienti, ľudia, ktorí reagujú na príjem histamínu v strave. Dôsledky nadmerného príjmu histamínu alebo zhoršeného odbúravania histamínu môžu byť chronické infekcie dutín, neustále prechladnutie, astma, migrény, poruchy trávenia a iné ťažko liečiteľné choroby.
Chyba v syre
Syr odporúčajú klasickí odborníci na výživu ako zdroj vápnika. Okrem často vysokého obsahu tukov a solí je však skrytý aj niekedy neuveriteľne vysoký obsah histamínu v dôsledku procesu zrenia tejto potraviny. Štúdie zo Švajčiarska tiež preukázali významné množstvo kadaverínu a putrescínu. Obsah histamínu v dobrovoľne alebo nedobrovoľne mikrobiálne spracovaných potravinách závisí po prvé od celkového obsahu bielkovín vo výrobku, ktorý je všeobecne vyšší v syroch, po druhé od doby skladovania (parmezán sa môže skladovať najdlhšie) a po tretie od stupňa nesprávneho kvasenia (nie je len taký silný pri priemyselnej výrobe syra). báť sa). Jogurt, kefír a tvaroh tiež zrejú s mliečnymi baktériami, a preto sú trvanlivé. Aj tu sa histamín vyrába v menších množstvách, čo však nezlepšuje situáciu pri dennej konzumácii.
Surová klobása
Výroba salámy a surovej šunky sa uskutočňuje prostredníctvom fermentačných procesov s kyselinou mliečnou, ktoré slúžia na konzerváciu. Aj tu sa tvoria biogénne amíny, pretože baktérie premieňajú nielen cukor, ale aj bielkoviny. To isté platí aj pre kyslú kapustu alebo takzvané kyslé fazule, ktoré boli jediným spôsobom konzervovania zeleniny na zimu.
alkoholu
je tiež predmetom fermentácie vrátane výroby histamínu počas jeho výrobného procesu. Takzvané „číre potraviny“, vodka alebo umelé výrobky (vaječný likér) však takmer neobsahujú žiadny histamín. Histamín zostáva v destiláte. Na druhej strane sú vína a pivá odlišné. Vína nižšej kvality majú vo všeobecnosti vyššiu hladinu histamínu, pričom biele vína sú ovplyvnené menej ako červené vína. Fermentácia piva s vysokým obsahom kvasníc vedie tiež k vysokému obsahu histamínu. Ak varíte so zlým vínom, môžete týmto spôsobom dostať kocovinu bez toho, aby ste si vypili víno. Vďaka odolnosti biogénnych amínov, aj keď sú vystavené teplu, zostáva ich účinok zachovaný, aj keď sa do omáčky naleje zle kvasené víno a prevarí sa. Tu sa dokonca koncentrujú aj biogénne amíny!
Ako zistíte, či máte histaminózu?
Najneskôr, keď sa budete cítiť lepšie ako predtým - potom, čo ste sa najmenej dva týždne vyhýbali jedlám obsahujúcim histamín. Lekár s otvoreným uchom otestuje citlivosť na histamín. Použitie antihistaminík poskytuje rýchlu úľavu. Vlastný rozklad histamínu v tele podporuje vitamín C, meď a mangán ako súčasť enzymatických procesov. Histamín je stabilný za tepla, a preto sa nemôže zničiť ani varením, vyprážaním alebo pečením, ani zmrazením. K odbúravaniu dochádza prostredníctvom pečene. Takže ak uznáte, že trpíte histaminózou, musíte sa naďalej vyhýbať jedlám obsahujúcim histamín, inak sa malátnosť po chvíli vráti.