Biopotraviny z miestnych lesov pre zdravú kuchyňu evidero
Prirodzené stravovanie je moderné. Pokiaľ ide o prirodzenosť jedla, mäso z diviny, huby, bobule a byliny môžu zabodovať. Pretože sú úplne nespracované, bez akýchkoľvek prísad, čerstvé a regionálne av pravom slova zmysle organické. A navyše sú obzvlášť zdravé a pri správnej príprave skutočne vynikajúce. Marlisa Szwillus, ekotropologička a odborníčka na kuchárske knihy, zostavila vo svojej novej knihe „Hra a vynikajúce“ veľa skvelých receptov pre vegetariánov a jedákov mäsa. V rozhovore pre evidero vysvetľuje, prečo by sme si mali v kuchyni nechať viac diviny a ako je obzvlášť príjemné konzumovať.
Vážená pani Szwillusová, „divoká kuchyňa“ je čoraz populárnejšia. Aké sú dôvody na zaradenie väčšieho množstva divo rastúcich rastlín, húb a mäsa z miestnych divých zvierat do nášho jedálneho lístka?
Pôvodné druhy zveri a divo rastúce rastliny uprednostňujú ľudia, ktorí si cenia čerstvé neporušené jedlo, a tým vyváženú a zdravú stravu. Príroda navyše prekvapí množstvom nefalšovaných chutí.
Pre jedákov mäsa a flexitariánov medzi nami začnime mäsom. Odkiaľ získam dobré mäso z diviny a ako ho spoznám?
Čerstvé mäso z diviny a divej hydiny z regiónu (zverina) si môžete kúpiť u predajcu zveri, od dobre zásobených mäsiarov alebo od miestnych poľovníkov. Bez ohľadu na to, kto ponúka hru, musí každý dodržiavať prísny zákon o hygiene hry.
Čerstvé mäso z diviny je jasne červené až veľmi tmavé. U mladších zvierat je farba zvyčajne svetlejšia ako u starších zvierat. Kvalitné divinové mäso nevydáva nepríjemný zápach, vonia inak podľa druhu diviny, ale vždy príjemne aromaticky. Kúsok mäsa nesmie byť za žiadnych okolností cítiť prudký, štipľavý alebo nepríjemný.
Čím sa líši zver od ostatných druhov mäsa, ako je hovädzie, bravčové alebo jahňacie?
Mäso z diviny predovšetkým nie je masovým produktom. Zvieratá si užívali život vo voľnej prírode, boli neustále v pohybe a nikdy neprišli do styku s antibiotikami alebo konkrétnymi doplnkovými látkami. Najlepšie podmienky pre vysoko kvalitné, zdravé a aromatické mäso. Mäso z diviny je neustále chudé, a preto obzvlášť jemné, má jemnú arómu a je mimoriadne univerzálne.
Existujú nejaké rozdiely v porovnaní s konvenčným mäsom, pokiaľ ide o prípravu? Čomu musím venovať osobitnú pozornosť?
Nanešťastie pretrvávajú povesti, že príprava diviny je náročná. Ale mäso z diviny, či už je to rezeň, steak alebo pečienka, sa v modernej kuchynskej kuchyni pripravuje tak ľahko, ako to poznáte z iných druhov mäsa. Pretože mäso z diviny je väčšinou chudé, doba varenia je dosť krátka.
Lov je v súčasnosti veľmi kritizovaný. Ako možno zosúladiť negatívny postoj k lovu s konzumáciou diviny? Je to možné?
Podľa môjho názoru nie je okrem jednotlivých prípadov komplexná kritika oprávnená. Naopak: Poľovníctvo nie je len jednou z najstarších foriem zhromažďovania potravy, ale zároveň šetrí zdroje v lese a na lúkach prostredníctvom stanovených časov lovu, ako aj starostlivosti a údržby. Správne pochopený lov iba odčerpáva prebytočný rok ako „úrodu“ a udržuje zásoby stabilné.
Preto Wild dobre zapadá do rastúceho ekologického povedomia spoločnosti, ktorá hľadá nové a udržateľné hodnoty.
Prečo nemôžete odporučiť mäso zo supermarketu? Sú ekologické trhy alebo určité pečate/certifikácie alternatívou?
Odporúčam iba miestne mäso z diviny. Nie je k dispozícii v supermarkete a veľmi zriedka v bio obchodoch. Mäso z diviny ponúkané v supermarkete je zmrazené a pochádza zo zahraničia na dlhých prepravných trasách.