Biscuitii_zaharosi_efbb7
Dokumenty
OBSAH PROJEKTU 1. Prvky technologického inžinierstva. Vlastnosti hotových výrobkov
2. Suroviny a pomocné materiály 2.1 Vlastnosti surovín 2.1.1. Pšeničná múka 2.1.2. Voda 2.2. Vlastnosti pomocných materiálov 2.2.1. Margarín 2.2.2. Sladiace výrobky 2.2.3. Cukor 2.2.4. Sušené mlieko 2.2.5 Vajcia 2.2.6. Aromatické a uvoľňovacie látky
3. Technologické varianty 3.1. Príjem surovín a pomocných materiálov 3.2. Skladovanie 3.3. Príprava surovín a pomocných materiálov 3.4. Dávkovanie 3.5. Príprava cesta 3.6. Miesenie3.7 Modelovanie3.8. Recepcia
3.1. Materiálna bilancia3.2. Tepelná bilancia BIBLIOGRAFIA
TÉMA PROJEKTU CUKOROVÝCH SUŠIČIEK
Navrhnúť časť na výrobu cukrovinkových sušienok s objemom
15t/24h. Technologický tok bude prebiehať na 3 úrovniach. Sušienky budú balené vo vreciach po 0,025, 0,050, 0,075 kg/kus a v škatuliach po 1, 2, 5 kg. .
1. PRVKY TECHNOLOGICKÉHO INŽINIERSTVA1. PRVKY TECHNOLOGICKÉHO INŽINIERSTVA
1.1. Vlastnosti hotového výrobku, oblasti použitia 1.1. Vlastnosti hotového výrobku, oblasti použitia
Klasifikácia sortimentu sušienok podľa ekonomických kritérií sa vykonáva nasledovne: suchárske sušienky vyrobené biochemickou rafináciou s obsahom cukru 5 6% a obsahom tuku 20 28%; bezlepkové sušienky, chemicky rafinované, lisované mladými a ťahané, v ktorých obsah cukru predstavuje najviac 20% a obsah tuku najviac 12%; cukrové sušienky, chemicky rafinované, tvarované otáčaním a ťahaním, s obsahom cukru najmenej 20% a obsahom tuku najmenej 12%; plnkové sušienky, v ktorých sú dva alebo viac sušienok cez vrstvu krému; glazované sušienky získané úplným alebo čiastočným potiahnutím jednoduchých sušienok alebo plniacich ihiel, ktoré majú širokú škálu vzorov a kompozícií.
Klasifikácia sušienok podľa spôsobu konečnej úpravy sa vykonáva takto:
sypané sušienky dodávané vo veľkých kartónových alebo drevených škatuliach; sušienky balené v póroch 25 500 g.
Sušienky možno klasifikovať podľa potravinovej užitočnosti takto: obyčajné sušienky; predjedlo sušienky (majú zvýraznené korenie); dezertné sušienky (sú sladšie a chutnejšie); diétne sušienky. Sušienky sú sladké jemné výrobky s dlhou trvanlivosťou. Získavajú sa miesením cesta pripraveného z jemných látok, vody, cukru, tukov, príchutí a rôznych prísad, ktoré obohacujú výživovú hodnotu., vtláčanie studní alebo kreslenie (pečenie) a pečenie špeciálnych pecí s mobilným ohniskom vo forme pásky.
Každá skupina sušienok obsahuje množstvo druhov, ktoré sa líšia konkrétnym zložením (reet), formátom, glazúrou, krémovou náplňou alebo inými prvkami, ktoré im dávajú určitú zvláštnosť.
Kvalita výrobkov je definovaná súhrnom konkrétnych vlastností a charakteristík, ktoré určujú ich použitie vo vzťahu k účelu, pre ktorý boli vyrobené, ako aj ich ekonomickej efektívnosti.
Pri organoleptickom vyšetrení sa postupuje takto: v prípade sušienok 2% z počtu balení v dávke, najmenej však tri. a aspekt suchosti: dobre upečené, rovnomerné vrstvy, jemná pórovitosť, bez medzier, opuchov, kúskov cesta alebo cudzích telies. Farba musí byť: žltkastá, svetlohnedá, jednotná; na hnedé kakaové sušienky
rovnomerne nie je povolené belavé sfarbenie alebo popáleniny. Chuť musí byť príjemná, sladká, zodpovedajúca dobre upečenému produktu, ani horkastá, ani zatuchnutá, bez zubného kazu kvôli piesku. Pre sušienky so špecifickou chuťou kakaa. buď príjemné, zodpovedajúce použitým arómam, bez zápachu plesní, koktania alebo iného zvláštneho zápachu. Konzistencia sušienok je krehká, ale nie krehká.
1.2. Metódy analýzy hotového výrobku 1.2. Metódy analýzy hotových výrobkov
Na chemickú analýzu sa z priemernej vzorky v prípade sušienok odoberie vzorka približne 500 g. Organoleptické vyšetrenie
Skúma sa vôňa, chuť, farba, vzhľad škrupiny a vzhľad rezu. Povrch musí s
buď pravidelné, hladké, bez bičov alebo medzier. Zahrnutie cudzích telies nie je povolené. Každý výrobok musí mať špecifický pravidelný tvar. Bude sa skúmať, či je produkt napadnutý špáradlami alebo napadnutý plesňou.
Stanovenie vlhkosti Odoberte 300 g vzorky a rozomlejte ju. Rozdrvená vzorka sa rozloží na čistý tanier alebo papier, n
jednotná vrstva štvorcového tvaru. Vrstvu rozdeľte diagonálne na štyri časti. Vezmite špachtľou približne rovnakou ako dva protiľahlé obdĺžniky a uchovávajte ju v uzavretej nádobe.
Do technickej váhy, zachytenej v ampulke, sa naváži množstvo 3 g vzorky pripravenej na analýzu. Vložte do rúry a udržujte pri teplote 1300 ° C 40 minút. potom nexikátor ochladzujte asi 30 minút a miešajte.
2. CHARAKTERISTIKA SUROVÝCH A POMOCNÝCH MATERIÁLOV Na výrobu sušienok je potrebných množstvo surovín a materiálov, ktoré
zdroje živín (sacharidy, lipidy, bielkoviny, vitamíny, enzýmy atď.);
pomocné suroviny majú za úlohu vtlačiť do hotového výrobku sériu senzorických vlastností, ako sú aróma, farba, štruktúra produktu, stav povrchu atď.;
obal má úlohu chrániť výrobok.
Suroviny používané na výrobu cukrovinkových sušienok sú: jemné a voda a pomocné materiály potrebné na výrobu sušienok sú: sladidlá (cukor/med), margarín, maslo, mliečne výrobky (mlieko, sušené mlieko, srvátka atď.), vajce, soľ, afntorichemici (sóda bikarbóna, amoniak), príchute.
2.1. Charakteristika surovín
Múka, ktorá vzniká mletím pšenice v rôznych variantoch extrakcie, je hlavnou surovinou používanou v pekárenskom priemysle. že častice z endospermu majú bielo-žltú farbu vďaka
karoténové pigmenty, ktoré obsahujú, zatiaľ čo časti poťahovej látky sú tmavej farby, dané flavonickými pigmentmi. Preto je farba múky ovplyvnená hlavne stupňom účasti rôznych anatomických častí pšeničného zrna na konzistencii múk. Múka s vysokou extrakciou, ktorá obsahuje veľký podiel častíc otrúb z povlaku, má tmavšiu farbu ako múka s nízkou extrakciou. Neobvyklá múka získaná z pšenice so správnymi vlastnosťami pečenia a po dobre vykonanom zakorenení musí mať príjemnú vôňu charakteristickú pre obilniny. múka nezodpovedá a nemôže sa použiť v pekárenskom priemysle, pretože odtlačí vôňu chleba. Nesprávny zápach múky možno zachytiť v skladoch obilia s takými chybami, ako aj v nesprávnom skladovacom priestore,
Je známe, že múka ako hygroskopický výrobok preberá počas skladovania pach z okolitého priestoru. Zodpovedajúce kvalitatívne múky majú príjemnú sladkú chuť charakteristickú pre zdravý výrobok. zodpovedajúca kvalita. Tieto cudzie chute môžu byť spôsobené buď mletím pšenice s chybami chuti, nesprávnym skladovaním múky alebo napadnutím škodcami. Akonáhle je chuť ocenená, zistí sa prípadná prítomnosť minerálnych nečistôt, ktoré spôsobujú žuvanie. Múka určená na výrobu sušienok musí mať nízky obsah bielkovín a strednú kvalitu, čo zaručuje získanie elastického a dostatočného množstva cesta. Tieto vlastnosti cesta zachovávajú tvar po vymodelovaní. Múky s vysokým obsahom bielkovín a vysokou kvalitou vedú k získaniu
výrobkov s nerovnomernou pórovitosťou a počas ochladzovania má sušienka tendenciu sa uvoľňovať.Múka s malou zrnitosťou pozitívne ovplyvňuje chuť výrobku. Vplyv múky na kvalitu sušienok závisí od sortimentu sušienok určeného hmotnosťou múky v celkovom zložení - výrobku. Čím nižšia je hmotnosť múky v celkovej hmotnosti výrobku, tým menší je vplyv kvality múky na kvalitu výrobku. V prípade cukrovinkových sušienok, v ktorých múka predstavuje 50% hmotnosti výrobku, zvyšok tvoria ďalšie zložky: cukor, tuk, mlieko, vajcia, ovplyvňuje kvalitu múky a kvalitu sušienok je takmer nulová. Múka určená na výrobu sušienok sa líši od chlebovej múky obsahom bielkovín, obsahom lepku a kvalitou. Pšenica, z ktorej sa vyrába sušienková múka, musí mať nízky obsah bielkovín 9 - 11%, nízky obsah lepku a špeciálne plastické vlastnosti.
Tabuľka 1 Jemné vlastnosti na výrobu sušienok
UKAZOVATELE KVALITY KONEČNÉHO SUŠENIA A CUKRU I