Blog Najlepšie ingrediencie Gastronómia O želatínových granulách a želatínových listoch - najlepšia ingrediencia
Väčšina ľudí, ktorí poznajú želatínu vo forme gumovitých, farebných a ochutených cukríkov, by mohli byť prekvapení, keď sa dozvedia, že želatína sa skladá väčšinou z bielkovín.
Želatína sa získava spracovaním kolagénu extrahovaného varením zvieracích kostí, chrupaviek a kože.
Želatína sa zvyčajne používa na výrobu dezertov, na výrobu želé a keď ju kúpime, nájdeme ju v dvoch formách: želatínové granule (prášok) a želatína vo forme listov.
Aj keď sú oba typy želatíny vyrobené zo živočíšneho kolagénu, musí sa s nimi zaobchádzať odlišne. Každá tiež vytvorí na tanieri trochu iný výsledok, preto sa v niektorých receptoch odporúča použiť jednu z dvoch foriem želatíny. Existujú aj alternatívy k želatíne, ktoré sú ideálne pre špecializované diéty, ktoré sa vyhýbajú živočíšnym produktom.
Väčšina receptov, v ktorých sa želatína používa, sú dezerty, ale nájdeme ju aj v rôznych aspikoch, studených polievkach a rybích špecialitách.
- Želatína vo forme granúl a želatínových plátov
- Ako používať želatínové granule vs želatínové pláty
- Ako nahradiť jeden druh želatíny iným
- Ako používať želatínu v receptoch
- Vegetariánske a vegánske alternatívy
- Varovania pred použitím želatíny
- Želatínové granule
Želatína sa vytvára, keď sa kolagén v spojivovom tkanive, pokožke a kostiach pomaly zahrieva, až kým sa nerozloží, čo má za následok želatínu. Želatínové granule sa tvoria, keď sa táto látka vysuší a zmení sa na jednotlivé granule.
Želatínové granuly je forma želatíny, ktorá sa najlepšie mieša a rozpúšťa vo výrobku, do ktorého sa pridáva.
- Želatínové pláty
Nazývajú sa aj želatínové listy, získavajú sa sušením želatíny na plochých povrchoch. Niektorí považujú želatínové pláty za najlepší typ na vytváranie želé, pretože poskytujú veľmi číry, čistý gél bez chuti. Pre kuchárov môže byť použitie jednoduchšie, pretože dávka želatíny je iba počet listov v pomere k množstvu prášku.
- Používanie želatínového prášku vs. želatínové listy
Tieto dve formy želatíny sa líšia predovšetkým odlišnou technikou rozpúšťania.
- Želatínový prášok, pridať do studenej vody a po hydratácii rozpustiť na vodnom kúpeli bez dosiahnutia bodu varu alebo rozpustiť v horúcej tekutine. Nezačínajte ho topiť skôr, ako bude dokonale hydratovaný, pretože vo finálnej príprave budete mať malé suché granule želatíny. Uistite sa, že nikdy nevaríte žiadnu želatínovú zmes, pretože stratí svoju kvalitu zahustenia. Sledujte, ako sa granuly úplne rozpúšťajú. Ak do receptu pridáte cukor, zmiešajte ho s práškovou želatínou pred rozpustením v tekutine.
- Želatínové listy: existujú rôzne druhy želatínových plátov, každý s rôznymi bodmi želatinovania. Ak ho chcete použiť, jednoducho vložte želatínové pláty do misky naplnenej studenou vodou. Po asi päťminútovom ponorení sa rehydratujú. Ľahko ich rukou stlačte a prstami druhej ruky vypustite vodu z plátov. Želatína sa rýchlo rozpúšťa miešaním v teplej kvapaline alebo zahrievaním na vodnom kúpeli.
- Výmena jedného druhu želatíny za iný
Ak váš recept vyžaduje želatínové pláty, ale máte iba prášok (alebo naopak), nebojte sa. Merania môžete previesť podľa svojich potrieb.
V zásade sa jedno balenie (1 polievková lyžica) želatínového prášku rovná štyrom listom želatíny. To stačí na nagélovanie asi dvoch pohárov tekutiny alebo 7 gramov želatíny na pohár tekutiny.
Premena receptov zo želatínových plátov na želatínu v práškovej forme je komplikovanejšia, pretože nemôžete použiť správnu substitúciu na základe hmotnosti. Je to spôsobené veľmi odlišnou gélotvornou silou.
Napr, ak vychádzame zo želatínových plátov, urobme z nich želatínu, ktorá sa dodáva v baleniach po 15 listoch, pričom každé balenie má hmotnosť 25 g a jednotlivé pláty majú rozmer 7 cm x 11,7 cm. Pretože 15 listov gélu 1,25 litra (podľa pokynov na obale), jeden plát želatíny by mal gélovať asi 80 ml (1/3 šálky) tekutiny, dva listy 160 ml (2/3 šálky) a 3 listy 250 ml (1 šálka) atď. Najprv si teda musíte prečítať, koľko plátov želatíny obsahuje recept, a potom vypočítať množstvo tekutiny, ktoré géluje.
V tomto okamihu si budete musieť pozrieť želatínový prášok a zistiť, čo sa v návode na použitie odporúča, pokiaľ ide o množstvo prášku potrebného na gélovanie gélov, a potom potrebné množstvo potrebné na gélovanie rovnakého množstva tekutiny, aké ste práve mali. vypočítal to pre želatínové pláty .
- Ako používať želatínu v receptoch
Pri práci so želatinou to musíte robiť pomerne rýchlo, pretože akonáhle je obsiahnutá v studenom produkte, ako je šľahačka, želatína sa začne stabilizovať. Než začnete miešať želatínu s ostatnými zložkami dezertu, musíte mať všetko pripravené.
Ak sa stane niečo nepredvídané, stále existuje spôsob, ako problém vyriešiť: želatínu môžete rozpustiť. Ak je v krémovej alebo ovocnej šťave, jemne ju zahrejte, až kým nebude tekutá, nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu a pokračujte v receptúre.
Pamätajte tiež na to, že želé jedlá tvrdnú čím dlhšie, takže dezert, ktorý bol v chladničke krémový, bude o dva dni pogumovaný, bez ohľadu na to, akú želatínu použijete.
Takže dezerty zahustené želatínou by sme mali pred podávaním chladiť 24 hodín alebo aspoň cez noc.
- Vegetariánske a vegánske alternatívy
Pretože je želatína vyrobená zo živočíšnych bielkovín (najčastejšie z bravčového mäsa), nie je vhodná pre vegetariánov, vegánov alebo dokonca kóšer stravníkov. Existujú alternatívy k vegetariánskej želatíne, vrátane agaru, ktorý je vyrobený z morských rias. Predáva sa v prášku, pevných blokoch alebo listoch.
Môžete tiež použiť guarovú gumu, xantánovú gumu, pektín a kudzu (ázijská rastlina). Viac informácií o xantáne nájdete tu a o použití guarovej gumy získate prístup k tomuto odkazu.
- Upozornenia
- Nemiešajte čerstvý alebo mrazený ananás so želatínou. Tieto plody, spolu so surovými figami, kivi, guavou a koreňom zázvoru, obsahujú enzým zvaný bromelaín, ktorý štiepi želatínu, čo vedie k strate jej zahusťovacích vlastností. Enzýmy sú inaktivované vo varenom ovocí, takže konzervovaný ananás a kiwi môžu byť použité so želatínou.
- Príliš veľa cukru môže zabrániť želatinácii. Čím viac cukru v recepte bude, tým bude výsledná želatína jemnejšia.
- Pred pridaním konzervovaného ovocia/zeleniny sa uistite, či sú dobre odkvapkané pre dobré premiešanie. Na každé 2 šálky želatínovej zmesi môžete pridať 1 až 2 šálky ovocia alebo zeleniny nakrájané na kocky alebo menšie kúsky. Ak chcete do želatíny pridať ovocie, zeleninu alebo mäso, želatínu ochlaďte, až kým nedosiahne konzistenciu studeného bielka. Potom kúsky, ktoré chcete pridať, zmiešajte dobre scedené a vychladnuté, kým nie je zmes úplne gélová.
- Tuhosť želatínovej zmesi sa líši v závislosti od pomeru vody, želatíny a teploty. Pre štandardnú tuhosť použite 1 lyžicu neochutenej želatíny na 2 šálky vody. Znížte alebo zvýšte množstvo vody alebo iných tekutín pre svoje konkrétne potreby.
Ak zdvojnásobíte recept s želatinou, ktorá spočiatku obsahuje 2 šálky tekutiny, použite v zdvojenom recepte namiesto 3 šálok iba 3 šálky a 3/4 tekutiny.
- Pokiaľ ide o želatínu, ktorá ľahko vystúpi z formy, pred naplnením ju nastriekajte kuchynským olejom. Ak sa chcete vyhnúť mastnému filmu, ktorý by mohol stmaviť povrch pomocou olejového spreja, formu pred naplnením namočte studenou vodou.
- Po vybratí z formy formu namočte na 5 až 10 sekúnd do teplej (nie horúcej) vody do hĺbky želatíny, okraje uvoľnite nožom alebo lopatkou a odlúpnite. Dajte na 20 minút do chladničky, aby bola želatína pevná. Aby ste misku ľahko vycentrovali, opláchnite ju predtým, ako na ňu želatínu nanesiete, studenou vodou. Týmto spôsobom sa mierne posunie do správnej polohy.
- Želatínové dezerty skladujte v zakrytej nádobe, aby sa na povrchu nevytvoril hrubý film. Nádoby na želé uchovávajte v chlade, kým nie sú pripravené na uchovanie v želatínovom stave.
- Nepripravená želatína má neurčitú dobu použiteľnosti, pokiaľ je uchovávaná tesne a skladovaná na chladnom a suchom mieste, ale môže sa zhlukovať, ale je to v poriadku. Aby sa „rozpustila“, musí sa suchá želatína najskôr zmiešať s trochou studenej vody po dobu 3 až 5 minút, aby sa zvlhčila a oddeliť pred pridaním horúcej vody.
- Ak používate nesladený želatínový cukor, pred rozpustením najskôr zmiešajte cukor a želatínu.
- Rozpustenie želatíny trvá dvakrát viac, ak je rozpustená v smotane alebo v mlieku.
- Želatínu môžete úspešne niekoľkokrát roztopiť a znovu schladiť, kým zmes stratí schopnosť zahustenia.
- Dve hodiny chladenia by mali stačiť pre štandardné číre želatíny, zatiaľ čo pre tie s prísadami to môže trvať až 4 hodiny. Želatínovanie vo vrstvách bude trvať dlhšie, pretože každá vrstva musí byť pred pridaním ďalšej vrstvy ochladená jednotlivo.