Blog o výžive DEBInet; Archív blogu; Koľko cukru je v sušenom ovocí

Všetci hovoria o cukre! Spotrebitelia tiež vedia, že strava s nízkym obsahom cukru je zdraviu prospešná, zatiaľ čo vysoký príjem cukru zvyšuje riziko vzniku zubného kazu, nadváhy a obezity, ako aj cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb. Ale ktorý cukor sa vlastne myslí? A čo cukor z ovocia a sušeného ovocia? Bolo by ovocie (čerstvé alebo sušené) vhodnou a zdravšou alternatívou, napríklad na nahradenie stolového cukru v pečive a koláčoch a na uspokojenie túžby po sladkej chuti? A ak áno - je to možné a bola by to možnosť pre každodenný život?

S cieľom osvetliť tieto otázky sa tohtoročná tombola spoločnosti Nutri Science a degustačná kampaň Inštitútu pre výživové informácie na kongrese VDD vo Wolfsburgu zaoberali obsahom cukru v sušenom ovocí.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča pre udržanie zdravia maximálne 10 energeticky% cukru zadarmo. Pri energetickej náročnosti 2 000 kcal za deň to zodpovedá maximálnemu dennému príjmu 50 g voľných cukrov. Toto odporúčanie pre Nemecko potvrdilo v decembri 2018 spoločný konsenzus Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), Nemeckej spoločnosti pre obezitu (DAG) a Nemeckej spoločnosti pre cukrovku (DDG).

Cukry zadarmo v potravinách:

Jablková šťava (200 ml) = 21,0 g

Med (10 g) = 7,5 g

Javorový sirup (10 g) = 6,5 g

Krehké pečivo (10 g) = 4,7 g

Gumené medvedíky (20 g) = 9,2 g

Ovocný jogurt 1,5% tuku (150 g) = 15,6 g

Deti a dospievajúci vo veku od 3 do 18 rokov v priemere prijímajú viac ako 16,3% svojej dennej energie vo forme voľných cukrov (1). V závislosti od veku a energetických požiadaviek (1 až 4 ročné deti 1 100 - 1 300 kcal/deň a 15 až 19 ročné deti 2 000 až 3 400 kcal/deň) to zodpovedá priemernému dennému príjmu voľných cukrov 45 alebo 139 g. Pre tieto vekové skupiny sa odporúča najviac 27 alebo 85 g voľného cukru denne. Údaje z Národnej štúdie spotreby naznačujú, že príjem voľných cukrov klesá s pribúdajúcim vekom, takže ženy a muži vo veku od 15 do 80 rokov konzumujú v priemere 13,9 až 13,0% bez energetického cukru. (2)

„Voľnými cukrami“ sú monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza, trehalóza), ktoré výrobcovia alebo spotrebitelia pridávajú do potravín, ako aj cukry, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mede, sirupoch, ovocných džúsoch a koncentrátoch ovocných štiav. (3)

Cukor prirodzene obsiahnutý v čerstvom a sušenom ovocí by preto mohol byť alternatívou k voľným cukrom v závislosti od požadovanej sladkosti a požadovaných vlastností pečenia. Najmä pre tých, ktorí majú chuť na sladké, by to bola príležitosť znížiť obsah voľných cukrov v ich potrave a stále si s čistým svedomím dať keksík s kávou.

Zloženie v sušenom ovocí:
V porovnaní s cukrom pre domácnosť obsahuje sušené ovocie 17 - 27% vody a vyznačuje sa najmä vysokým obsahom vlákniny (5 - 18 g BS/100 g). Pozoruhodné vitamíny a minerály sú draslík, horčík, fosfor, železo, vitamín C a kyselina listová. Pečivo, ktoré je sladené sušeným ovocím namiesto cukru pre domácnosť, obsahuje nielen podstatne menej voľného cukru, ale je aj výživnejšie.

Pokus - prírodne sladené kávové sušienky so sušeným ovocím!
Klasický recept na krehké pečivo sa skladá zo 100 g cukru, 200 g masla, 300 g múky, kuracieho vajca a štipky soli. Aby sa získala podobne sladká chuť, teoreticky je cukor nahradený množstvom sušeného ovocia, ktoré má rovnaký celkový obsah cukru ako stolový cukor v recepte.

Príklad: 100 g stolového cukru s 99,8 g celkového cukru sa nahradí 230 g sušených marhúľ, ktoré tiež obsahujú 99,8 g celkového cukru.

Výsledok:
Sladká chuť je iná v porovnaní s pečivom, ktoré bolo osladené stolovým cukrom. S vhodným korením, ako je čerstvá pomarančová alebo citrónová kôra, škorica, aníz, klinček, kardamón alebo vanilka, sa dá pripraviť lahodný aromatický koláčik. To našla aj väčšina účastníkov vo Wolfsburgu, takže recepty sú teraz k dispozícii na opätovné pečenie v databáze receptov DEBInet. Pre tých, ktorí chcú experimentovať a upravovať svoje vlastné recepty, je k dispozícii na stiahnutie pripravená tabuľka výmeny sušeného ovocia a cukru.

Pri nakupovaní sušeného ovocia buďte opatrní!
Do sušeného ovocia sa tiež mohli pridávať voľné cukry. Preto sa vždy oplatí pozrieť si zoznam zložiek. Tu sa napríklad môže voľný cukor skrývať vo forme „cukru“, trstinového cukru alebo glukózového sirupu.

Rozpustenie súťaže:
Súťažná otázka znela: „Čo odhadujete?! Koľko cukru obsahuje táto nádoba so „sušeným ovocím“? Na stanovenie obsahu cukru v sušenom ovocí je možné použiť softvérové programy pre výživu PRODI® a NutriGuide®.

Pohár skutočne obsahoval 714 g sušeného ovocia, a teda 437,2 g celkového cukru.

Výživový softvérový program NutriGuide® bolo možné vyhrať vo verziách Go a Standard. Výhercovia už boli informovaní písomne.

(1) Štúdia DONALD, tlačová správa z 12. apríla 2019, publikovaná v dokumente Nutrition Umschau 5/2019 s. M258
(2) Heuer T (2018) Spotreba cukru v Nemecku. Súčasná výživová medicína 43 (Suppl 1): str.8 - str.11
(3) WHO, Usmernenie: Príjem cukru pre dospelých a deti. Ženeva (2015)

napísala Anna Schnurr 28. mája 2019 o 6:29 hod