Blog - Pri zbere hrozna - tradície a metódy
Prečo je dôležité zberať hrozno v pravý čas
Ak počujete, ako Loredana spieva starú pieseň Márie Tanase „Bun ii vinul ghiurghiuliu/Cules toamna pe tarziu“, nechoďte po nej. Zber vinice sa tradične začína 14. septembra, na úsvite, na ostrove Vinice. Nespadá do neskorej jesene, možno iba pre určité odrody, ktoré sú lenivé, najmä červené.
Okrem zvykov, ako zberať hrozno a ako sa dorába víno, sa producenti riadia aj matematickým vzorcom, ktorý rozvinieme v celom článku. Je dôležité, aby sa správne hrozno zozbieralo v pravý čas, inak sa víno ukáže ako kyslé (ak sa hrozno zozbieralo predčasne) alebo menej ako sa odhaduje (ak bobule už uschli). Ale aj napriek tomu sa musia skladovať v prepravkách, aby sa zabezpečilo dobré vetranie, pri nízkej teplote (ale nie nižšej ako 0 stupňov) a pri vlhkosti nepresahujúcej 90%. V opačnom prípade bude majstrovstvo voľby okamihu zatienené predčasnou zmenou zŕn.
Či už sa cenné ovocie zberá na hroznovú šťavu alebo na hromadnú konzumáciu, nižšie podrobne rozoberieme osvedčené postupy, aby bol výsledok očakávaný.
Faktory, ktoré ovplyvňujú načasovanie zberu hrozna
Je veľmi možné, že hrozno v príbehu o líške bolo dokonca kyslé, ak by sa neporadilo napríklad s kyslosťou, obsahom cukru a obsahom látok, ktoré dodávajú farbu a arómu. Je to len niekoľko faktorov, ktoré vedecká metóda zohľadňuje pri zbere hrozna na víno. Každá odroda má svoje priaznivé obdobie, pričom fázy vývoja hrozna sú zrejúce, zrejúce a prezreté. Merania týkajúce sa zberu hrozna sa začínajú od 15. júla a opakujú sa priemerne každých 5 dní, kým sa nenastaví vhodný čas na získanie sladkého alebo suchého vína z červeného hrozna, ako je napríklad Feteasca Neagra, prezývaného „rubín rumunských vín“. „.
Okrem charakteristík hrozna musia byť kombajny pripravené z praktického a praktického hľadiska, ak túto prácu robia ručne, a nie pomocou kombajnu na hrozno:
1. Hrozno sa zberá od spodku po vrch viniča;
2. Nožnice musia mať veľkosť rúk, inak môžu sťažiť postup;
3. Počas rezania musia byť zväzky orientované tak, aby bola zachovaná väčšina chvosta;
4. Zberná nádoba nesmie byť vystavená slnku, aby sa zabránilo dehydratácii;
5. Počas celej úrody sa odporúča slnečná čiapka a rukavice;
Ako určiť správny čas na zber hrozna
Vyhodnotenie faktorov sa začína pohárom vína. A nie preto, aby vzbudili radosť z práce, ale preto, že kontrola vína z predchádzajúcej úrody môže poskytnúť určité meradlá pre tohtoročný proces, ako vinári radia magazínu Winemakermag.com. A po tomto malom užitočnom zážitku nech sa začne výskum!
Medzi hlavné faktory ovplyvňujúce úrodu patria klimatické podmienky - svetlo, teplota a vlhkosť, ktorým je hrozno vystavené. Mali by ste sa vyhnúť daždivým a horúcim dňom, pretože hrozno rýchlo podlieha skaze a je nekvalitné. V obnove úrody je možné pokračovať 2 dni po počasí a ak je na jeseň vyhlásená daždivá počasie, ideálne by bolo zozbierať úrodu predtým, pokiaľ to odroda umožňuje. Najdoporučovanejšia denná doba je ráno, na svetle, po stúpaní rosy.
Vedecká metóda stanovenia hladiny cukru v hrozne
Najbezpečnejším spôsobom, ako určiť deň zberu, je stanovenie hladiny cukru v hrozne, v laboratóriu, refraktometrom alebo hustomerom. Ideálna hodnota je 120 - 180 g cukru/liter muštu, v závislosti od odrody. Hladina cukru ovplyvňuje stupeň pevnosti vína, takže 17 g/l vedie k stupňu obsahu alkoholu.
Laboratórny variant spočíva v zbere vzoriek obilia na minimálne 20 stopkách na hektár, rovnakej odrody, zrelých a nezrelých, zdravých a poškodených, po 3-4 zrnách, a tak sa nazbiera 1 - 2 kilogramy. Transport do laboratória sa musí vykonať v ten istý deň ako zber.
Prenosný refraktometer, ktorý meria podľa Wine Spectator nielen cukor, ale aj iné pevné podiely hrozna, je logisticky menej komplikovaná možnosť, ale zahŕňa číru vzorku muštu získanú skladovaním v chladnom prostredí. Oveľa presnejší je denzimetr alebo dokonca muimeter, prístroj podobný teplomeru, ktorý na mieste zmeria množstvo cukru v mušte vložením hrozna.
Postup je nasledovný:
Empirická metóda analyzovaním charakteristík hrozna na zber
Jednoduchá analýza hrozna môže poskytnúť predstavu o tom, v akom štádiu zrenia je. Parga sa vyznačuje náhlou zmenou vzhľadu a zloženia bobúľ, ktorá mierne zachováva kyslú chuť. Je špecifický pre júl, ale závisí to od odrody. Zrenie je najvýhodnejším obdobím zberu a je známe tým, že obsahuje veľké množstvo cukru a nízku kyslosť, zatiaľ čo zrná získavajú objem a hmotnosť. Presýtenie znamená zvýšenie hladiny cukru, ale zníženie objemu zrna a môže byť prospešnou fázou pre zber, pokiaľ ide o ušľachtilé vína.
Chuť a aróma hrozna dozrela pri zbere
100 bobúľ každých 5 dní, interval, ktorý je možné skrátiť na 3 dni, by malo poskytnúť predstavu o vývoji chuti a arómy. Ak je odroda voňavá, stupeň koncentrácie arómy sa väčšinou zhoduje s stupňom, ktorý charakterizuje sladkosť.
Farba hrozna dosiahla zrelosť na zber
Keď je dobre vyzreté, väčšina hrozna získava zlatistý odtieň, najmä v prípade bieleho hrozna, alebo veľmi intenzívna, ak je červená. Najlepším znakom pre černochov je to, že už nemajú zelené škvrny a sú nepriehľadné. Farba musí byť skontrolovaná zvonka aj zvnútra.
Pevnosť zŕn dosiahla zrelosť na zber
Je zaujímavé použiť odborníkom pojem „chrumkavý“, aby sme pomenovali prirodzený proces rezu hrozna, keď je hrozný. Toto hovorí o ovocí, ktoré je pripravené na zber. Pevnosť a nepriehľadná farba bobúľ môže byť tiež indikátorom toho, že nadišiel ich čas.
Tradície týkajúce sa správneho času na zber hrozna
Existuje toľko miestnych zvykov, ktoré súvisia so zberom hrozna, ako v Rumunsku. Existujú však určité zvyky, ktoré spájajú dediny a dedia sa z generácie na generáciu, bez ohľadu na to, ako veľmi ovplyvnila technológia život na vidieku. Úroda vinice spája spoločenstvo.
Ostrov viníc sa začína dňom kríža a zhromažďuje dedinčanov v práci aj na hostine, pretože večer sa zhromažďujú okolo ohňa a delia sa od úrody, ktorá by im mala každoročne prinášať bohaté ovocie. Prvé kvapky muštu však stúpajú nad hrobmi, kde sú hrnce naplnené prvou hroznovou šťavou rozdávané milodary.
Vo Vrancea sa mušt získava drvením hrozna priamo nohami, v plátne, drevená nádoba, kde sa chlapci umývali na nohách, zdvíha a premáča, zatiaľ čo ženy dávajú zbor na zem, pretože sa hovorí, že víno je octové rozdrvia hrozno.
Už dávno existoval dokonca zvyk, podľa ktorého na Ostrove viníc mladí ľudia nevesty dostali kus pôdy a takto darovaná zem sa volá Insuratei a nachádza sa v Prahovej.
Ako určiť správny čas na zber stolového hrozna
Pokiaľ ide o stolové hrozno, postup je podobný. Pri hľadaní správneho času na zber sa zohľadňujú podobné referenčné hodnoty, z ktorých najdôležitejšie je posúdiť množstvo cukru. Ale na prvý pohľad musí byť hrozno pevné, plné a pevne pripevnené k stonke. Vyhýbajte sa suchým, mokrým a slaným, charakteristikám, ktoré hlásia hnilobu. Pravdepodobne najlepšie hrozno na predaj je sladké a silné, pripravené na vychutnanie ako dezert alebo občerstvenie. Aj napriek tomu je v Rumunsku iba 9800 hektárov vyhradených na stolové hrozno, väčšina z nich sa špecializuje na výrobu vína.
Pri zbere je hrozno umiestnené v debničkách v jednej vrstve a so chvostom hore a sekaním, ako to pestovatelia nazývajú, sú odstránené chyby strapcov, napríklad príliš dlhý chvost alebo poškodené bobule.
Medzi najobľúbenejšie stolové odrody patria odrody s neskorým dozrievaním, napríklad Transylvánia a Tamina, ale výrobcovia uprednostňujú tie, ktoré zrejú skôr, aby sa zabránilo zahraničnej konkurencii.
Tu je tradičná scéna zberu hrozna Sibiu:
5 kuriozít o hrozne
1. Vstup do Európskej únie priniesol Rumunsku aj zákaz komerčnej výroby vína „Strawberry“ z dôvodu mikroskopických komárov, ktoré sú spojené s touto odrodou viniča a ktoré zamorujú susedné plodiny.
2. Pokiaľ ide o hrozno, má veľa prospešných vlastností: prináša veľa výhod, ale ich najväčšou kvalitou je, že sú bohaté na antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a bojujú proti nádorom a rakovine.
3. Na svete existuje 10 000 odrôd hrozna a ich akademické štúdium sa datuje od 136 rokov, odkedy Dr. Eugene Hilgard inicioval vedeckú prácu, ktorá sa každoročne dopĺňa.
4. Z botanického hľadiska sa hrozno zaraďuje medzi bobule.
5. V dávnych dobách sa považovali za potravu bohov.