Borodinsky Bread - BmF - Pečenie s priateľmi

  • priateľmi

Originálny recept
Toto je recept z predvojnového ruského chleba, ktorý existuje od roku 1939. Recept implementovaný tu bol publikovaný v knihe pre rok 1940. Keď Olga ukázala tento chlieb našej skupine, bola som úplne zvedavá! Bolo to všetko také vzrušujúce. Ale tiež som rovno videl, že úsilie bude väčšie, ale zároveň som mal aj pocit, že to bude stáť za to. A tak aj bolo! Rád by som sa tu s vami podelil o túto skúsenosť.

Po príspevku Olgy som nad tým premýšľal iba pár minút:-), pretože ma chytila ​​‚Borodinská horúčka‘. Potom bolo správne, že som mal deň voľna a premyslene som začal kysnuté cesto a vývar.

Celozrnné kysnuté cesto

  • 40g džbány na raž
  • 80g celozrnnej ražnej múky
  • 55 g vody

Zmiešajte ingrediencie z kvásku dohromady a nechajte 5 hodín dozrieť pri 30 - 31 ° C. A pretože to ešte nebolo ťažké, okamžite som sa rozhodol pre to najdôležitejšie na tomto chlebe, ktorý ...

Raňajky

Toto bola konečne príležitosť vyskúšať si pekárenský slad od našej mlynárky Veroniky Bruckmayerovej vo väčšom rozsahu (aby nedošlo k nedorozumeniam, slad sme si kupovali a platili sami:-)). Táto skvelá farba a pražené arómy, ktoré ku mne prúdili, ma skutočne nadchli. Pražený jačmenný slad dodával vývaru tieto skvelé hnedé tóny, ktoré sa potom v hotovom chlebe zintenzívnili. Počas výroby boli tieto poznámky zvýraznené karamelom pridané pomocou sacharifikácie. Ale to už zachádza priďaleko, začnem s produkciou ... 🙂

  • 84g celozrnnej ražnej múky
  • 35 g praženého ražného sladu (fermentovaného) tmavého (jačmenný slad)
  • 230 g vriacej vody

Všetky ingrediencie dobre premiešajte, obarte vriacou vodou a premiešajte. Necháme vychladnúť na okolo 65 ° C. Potom sacharifikujte 2 hodiny pri 65 ° C. Piekla som ho v rúre na 65 ° C 2 hodiny. Tip 1: vždy sledujte teplotu. Potom ho nechajte vychladnúť na 30-35 ° C. Tip 2: rád by ochutnal, mal by dostať túto sladkú karamelovú arómu (neprišla mi hneď, ale prejavila sa v dochuti/dojedení pri ochutnávaní). Keď je toto všetko pripravené, varenie je pripravené na vychladnutie.

Teraz sú prípravy ukončené a pokračuje sa ...

Predpečené/autolýzne cesto

  • 175g celozrnného kvásku
  • 349g záparu
  • 140 g vody
  • 180g celozrnná ražná múka

Premiešame a necháme asi 2,5-3 hodiny dozrieť pri 28-30 ° C.

Hlavné cesto

  • Predpečené/autolýzne cesto
  • 186g celozrnnej ražnej múky
  • 105 g pšeničnej múky typ 1050
  • 7g soli
  • 42 g cukru, napríklad surový trstinový cukor
  • 28 g repného sirupu
  • 3-4g mletého koriandra
  • 45g vody (vodu je možné zvýšiť, ak chcete chlieb piecť na pekáči, ja som to tak nechala, aby som najskôr vyskúšala originál)

Všetky suroviny dobre premiešame. Miesime minimálne 30 minút.
Nechajte zrieť 45-60 minút o 28-29.

Vytvarujte a vložte pekáč

Cesto položte na povrch navlhčený vodou a vytvorte podlhovastý bochník (vložte do varného koša na varenie) alebo vložte cesto do formy a povrch vlhkou rukou uhlaďte.

Tip 3: Povrch som posypal hrubým výstrelom, pretože sa mi vždy opticky páči. V origináli je bez.

Kus uvarený

Necháme zrieť 30-60 minút pri 28-29 ° C.

piecť

Rúru predhrejte včas.

Pred natáčaním v rúre natrieť chlieb múčnou zmesou (zmiešať 20g pšeničnej múky s 50-60g vody).

Pečieme pri teplote 250 ° C 10-15 minút s parou. Necháme klesnúť na 200 ° C a pečieme ďalších 45-55 minút. Hneď po upečení chlieb natrieme uvareným škrobom, aby sa bochník leskol. Na uvarený škrob priveďte do varu 1 lyžičku zemiakového škrobu a 1 pohár vody.

Necháme vychladnúť a užívame si.

Môj verdikt: Sme s rodinou super nadšení, chlieb sa dá opäť upiecť, bolo mi povedané:-). Moje prvotné obavy, že by to mohlo byť príliš roztomilé, zmizli.

vďakyvzdania

Ďakujem Oľga ešte raz zvlášť pre myšlienku, preklad a váš súhlas, že by som tu mohol použiť váš preklad ako základ Grundlage .