Bravčové, hovädzie a hydinové mäso Naše najobľúbenejšie druhy mäsa v porovnaní

Mäso je v tejto krajine po stáročia základnou potravinou. Musíte sa len pozrieť na typické nemecké jedlá: pri našej tradičnej domácej kuchyni zohráva mäso v mnohých receptoch dôležitú úlohu. Od fašírok, rolád alebo frikasé cez populárne currywurst a ďalšie klobásové špeciality až po výdatnú nedeľnú pečienku.

Ako základná potravina sa považuje to, čo sa nachádza v ponuke vo veľkom množstve, najmä čo sa týka množstva. To, ako dobre nám dodáva živiny, je menej dôležité.

Už niekoľko rokov sa rozširuje čoraz viac rôznych foriem výživy s rôznym zameraním. Vegetariáni alebo vegáni sa úplne zaobídu bez mäsa alebo údenín a iných živočíšnych produktov. V poslednej dobe sa zvýšil počet tých, ktorí už nepočítajú mäso ako súčasť svojej základnej potravy.

Vývoj spotreby mäsa v Nemecku

Pre tých, ktorí vyrastali na farme v krajine, bolo mäso po dlhú dobu prirodzenou súčasťou ich každodennej stravy. V mestách však bolo jedlo zodpovedajúcim spôsobom nákladnejšie a chudobnejšie obyvateľstvo si mohlo občas dovoliť iba kúsok mäsa. Od tejto doby pochádza aj termín nedeľná praženica.

Po ťažkých vojnových rokoch sa spočiatku spotreba mäsa zvyšovala. Vďaka modernému chovu zvierat a efektívnym technikám spracovania bolo mäso konečne dostupné pre všetkých. Pre mnohých sa stala súčasťou denného menu.

Zatiaľ čo mzdy za posledné desaťročia neustále rástli, ceny potravín v porovnaní s tým rástli len mierne. Podiel výdavkov na potraviny na celkových spotrebiteľských výdavkoch sa stále zmenšoval. Na začiatku 20. storočia sa zhruba polovica mesačného príjmu stále míňala na stravu. Dnes je to necelých 14 percent.

Medzitým spotreba mäsa v Nemecku klesá. Od roku 2011 sa spotrebuje podstatne menej bravčového mäsa. Jednou z príčin sú zmenené stravovacie návyky časti populácie. V neposlednom rade sa konzumácia mäsa dostala pod paľbu kvôli kontroverznému továrenskému chovu. Pre niekoho je to dôvod a motivácia jesť ho menej alebo sa dokonca zaobísť bez neho.

Aké živiny môže mäso poskytnúť?

Mnoho ľudí sa však pýta, či by telu mohli chýbať dôležité živiny, ak by sa z dlhodobého hľadiska zaobišlo bez nich. Mäso je v podstate dobrým zdrojom bielkovín (Bielkoviny). Ľudské telo môže navyše tieto bielkoviny veľmi dobre metabolizovať a využívať ich ako zdroj energie. Okrem toho existujú rôzne Minerály a Vitamíny obsahovať vo významnom množstve:

železo
selén
zinok
mangán
Vitamíny B1, B2, B6, B12, D a E.

Jednotlivé živiny sa v skutočnosti veľmi líšia v závislosti od druhu mäsa. Tiež na Obsah tuku Existujú tiež významné rozdiely v závislosti od toho, ktorá časť zvieraťa je kusom mäsa:

Obsah bielkovín je medzi pätinou a tretinou celkovej hmotnosti.
Kuracie prsia sú najchudobnejšie s obsahom tuku menej ako jedno percento. Kuracie stehno tu už dosahuje viac ako desať percent.
Rovnako chudé je aj teľacie, konské a jelenie mäso, rovnako ako hovädzie filé alebo bravčová šunka s obsahom tuku menej ako päť percent.
Najvyšší obsah tuku má kačka, hus a jahňa až 20 percent. Slanina z bravčového brucha tvorí dokonca takmer 30 percent.

Je tiež potrebné spomenúť, že obsiahnuté v mäse cholesterolu. Množstvo sa pohybuje od 50 do 90 miligramov na 100 gramov celkovej hmotnosti, v závislosti od typu. V prípade drobov je podiel oveľa vyšší, až 250 miligramov.

Rozdiely medzi rôznymi typmi bývania

Okrem druhu zvieraťa a príslušného dielu má na zloženie a výživné látky obsiahnuté v mäse rozhodujúci vplyv úplne iný faktor: spôsob chovu zvierat počas ich života.

Tu zohráva úlohu vek, typ a množstvo krmiva a ďalšie kritériá. Celkovo je tak veľmi ťažké posúdiť prínos mäsa z výživového hľadiska. Pretože o prísadách sa v zásade nedá vypracovať jasná štatistika.

Konkrétne rozdiely, ktoré vyplývajú z rôznych typov držania tela, môžete vidieť, keď sa na ne pozriete bližšie. Rôzne mená už existujú. Napríklad sa rozlišuje medzi extenzívnym a intenzívnym chovom zvierat:

O extenzívny chov na veľkej ploche žije pomerne málo zvierat. Chov využíva prírodné zdroje bez toho, aby ich príliš zaťažoval alebo vyčerpával.
V intenzívne držanie tela - známe tiež ako továrenské poľnohospodárstvo - zameranie je na najefektívnejšie využitie všetkých zdrojov: nízka spotreba pôdy alebo krmivo s vysokým obsahom živín pre rýchly rast.

Na označenie pôvodu mäsa sa používajú aj ďalšie dve dôležité rozlíšenia, ktoré sú pre spotrebiteľa zmysluplnejšie. Tieto pojmy majú pôvod v konvenčnom a organickom poľnohospodárstve:

Konvenčný chov zvierat

Tento typ chovu je založený na intenzívnej metóde chovu zvierat. Aj tu je charakteristické dosiahnutie čo najvyššieho výnosu (mäsa) pri súčasnom efektívnom využívaní zdrojov. Vyšší výnos je možný ovplyvnením rôznych faktorov.

Napríklad poľnohospodári sa spoliehajú na rýchlo rastúce plemená s vysokým podielom mäsa. Zároveň je v menšom priestore umiestnených viac zvierat. Na urýchlenie chovu sa na výkrm často používa špeciálne krmivo.

Chov ekologických zvierat

Pri ekologickom chove sa viac pozornosti venuje dobrým životným podmienkam zvierat. Podmienky, v ktorých zvieratá vyrastajú, sú viac založené na prírodných podmienkach, ktoré by našli vo voľnej prírode. Okrem stajne ako prístrešku majú tiež možnosť pohybovať sa vo vonkajšom výbehu na čerstvom vzduchu a v prirodzenom svetle.

V zásade existujú jasné právne predpisy, ktoré podrobne definujú podmienky uchovávania.

Okrem toho existujú veľmi odlišné normy, z ktorých každý má odlišné kritériá držania tela a ktoré je potrebné dodržiavať. Mäso potom môže byť podľa toho označené.

Aké zdravé je naše mäso?

Veľké rozdiely v chove ukazujú, že to nevyhnutne vedie k odchýlkam v kvalite mäsa. Ak zvieratá vyrastú za kratší čas, je prírastok hmotnosti často spôsobený ukladaním vyššieho podielu vody do tkaniva. To bude viditeľné neskôr počas prípravy v kuchyni. Mäso s vysokým obsahom vody pri pečení stratí svoju veľkosť a môže purrovať na zlomok svojej pôvodnej veľkosti.

Výhody a nevýhody mäsovej stravy

Pretože v mäse existujú tieto veľké rozdiely, je veľmi ťažké predvídať zdravotné účinky jeho konzumácie. Pri miernej konzumácii je dobrým zdrojom bielkovín a železa. V prípade rastlinných alternatív, ako sú rôzne strukoviny alebo obilniny, je podiel týchto živín zvyčajne nižší. Aby ste prijali zhruba rovnaké množstvo bielkovín, musí sa ich spotrebovať viac.

Odborníci však varujú pred prílišným jedením mäsa. Dôvody sú veľmi odlišné:

Vysoký podiel kuchynskej soli v spracovanom mäse a údeninách je problematický. Príliš veľa soli poškodzuje náš organizmus a môže viesť k vážnym chorobám.
V závislosti od druhu mäsa a prípravy je obsah tuku porovnateľne vysoký. Ak sú požiadavky na bielkoviny splnené rastlinnými potravinami, riziko obezity je nižšie.
Telo trápi vysoká hladina cholesterolu. Pretože náš organizmus si túto látku vo veľkej miere vyrába sám, rovnováha cholesterolu je vyvážená vysokým príjmom zvonku. Ďalej sa rozlišuje medzi „dobrým“ a „zlým“ cholesterolom. Posledné jedlo jeme hlavne prostredníctvom živočíšnych potravín. Vysoká hladina cholesterolu v krvi môže viesť k rôznym chorobám.

Mnoho negatívnych dôsledkov konzumácie príliš veľkého množstva mäsa sa prejaví až v priebehu rokov. Okrem obezity, dny, osteoporózy a rôznych kardiovaskulárnych chorôb existuje podozrenie na súvislosť so zvýšeným rizikom rakoviny, Alzheimerovej alebo Parkinsonovej choroby.

Diéta s bravčovým mäsom

Bravčové mäso je najobľúbenejšie v Nemecku. Okrem toho sa veľké množstvo údenín vyrába hlavne z bravčového mäsa. Vďaka pomerne vysokému podielu tuku sa považuje za obzvlášť chutný.

V porovnaní s inými druhmi mäsa je tak menej zdravé, ak ho pravidelne konzumujeme v príliš veľkom množstve. Tiež sa rýchlejšie kazí ako iné odrody. Ďalším dôvodom, prečo sa často stáva trvanlivým pomocou rôznych procesov (konzervovanie, fajčenie, spracovanie na klobásy). To zase znamená, že jedlá z bravčového mäsa majú často vysoký obsah solí.

Je teda zdravšie používať čerstvé a nespracované rezne. Filé, kotlety alebo rezeň sú obzvlášť chudé.

Diéta s hovädzím mäsom

Takzvané „červené“ mäso - najmä hovädzie - je obzvlášť kritizované za to, že spôsobuje rôzne zdravotné problémy. S cieľom podrobnejšie preskúmať pozadie sa doteraz uskutočnila široká škála štúdií, avšak bez jasných výsledkov.

Aj tu je zrejmé, že chudé kúsky sú zdravšie ako tučné a že organické mäso je menej vystavené drogám alebo dusičnanom. Štúdie tiež preukázali, že kŕmenie zvierat trávou namiesto špeciálneho výkrmového krmiva vedie k nižšiemu obsahu tuku v mäse.

Hovädzie mäso sa tiež opakovane objavuje v súvislosti s takzvanou paleo diétou. „Diéta z doby kamennej“ sa spolieha na potraviny, ktoré boli ľuďom k dispozícii v praveku. Myšlienka za tým: Náš organizmus sa po tisícročia prispôsobil zloženiu týchto potravín a dokáže ich najlepšie využiť. Je však zrejmé, že mäso sa dnes kvôli rozdielom v chove a spracovaní nedá porovnávať s mäsom z „praveku“.

O „červenom mäse“ sa niekedy hovorí, že má rakovinotvorný účinok. Pozadie je v tom, že určité druhy prípravkov - najmä praženie alebo grilovanie - môžu produkovať karcinogénne látky. Zdá sa však, že to závisí aj od plemena zvierat. V každom prípade je bezpečnejšie mäso variť pri nižších teplotách.

Diéta s hydinou

Kuracie alebo morčacie mäso je v tejto krajine najobľúbenejšou hydinou a pravidelne končí v hrncoch na varenie. Mnohí uprednostňujú toto mäso, pretože niektoré časti majú oveľa nižší obsah tuku ako hovädzie alebo bravčové mäso. Chemické zlúčeniny, ktoré pri varení červeného mäsa pri vysokých teplotách vytvárajú karcinogénne látky, sa u hydiny nenachádzajú.

Počas prípravy je však potrebné venovať osobitnú pozornosť: hydinové mäso je náchylnejšie na kontamináciu salmonelou. Tieto baktérie sa vyskytujú prirodzene v našom prostredí a môžu prenášať a spúšťať rôzne choroby. Pre istotu by mala byť hydina vždy uvarená. Ďalšie opatrenia a starostlivá hygiena v kuchyni pomáhajú predchádzať zdravotným rizikám spôsobeným salmonelou.

Najzdravší spôsob použitia hydiny sú čo najčerstvejšie kúsky. V obchodoch je k dispozícii široká škála hotových výrobkov, od pečených nugetiek až po porciované a marinované fašírky. Namiesto čistého mäsa z pŕs alebo stehien sa často spracúvajú ďalšie mäsové zložky, čo ovplyvňuje kvalitu.

Ak mäso pochádza zo zvierat z veľkochovu, hlavne hydina je často silne kontaminovaná antibiotikami. Ak sa tomu chcete vyhnúť, mali by ste používať ekologické výrobky.

Diéta s jahňacím

Jahňacie mäso je tiež jedným z „červených“ druhov mäsa, ale v Nemecku je na tanieri pomerne zriedka. V neposlednom rade je to kvôli svojej zvyčajne vyššej cene skôr lahôdkou a je pravdepodobnejšie, že bude pripravená na slávnostné príležitosti.

Jahňacie mäso pochádza zo zvierat mladších ako jeden rok. K dispozícii je tiež ovčie mäso od dospelých zvierat, ale s pribúdajúcim vekom je mäso čoraz aromatickejšie a získava typickú baraninu chuť, ktorá sa nám Európanom často zdá príliš intenzívna.

Farba tuku na mäse môže tiež naznačovať vek zvieraťa. U mladších jedincov je tuk úplne biely. Ako zvieratá starnú, stáva sa čoraz viac žltkastým. V zásade možno rozlišovať medzi dvoma typmi nakupovania:

Jatočné jahňa: zabitie medzi 3. a 4. mesiacom
Výkrm jahňacieho mäsa: zabitý medzi 4. a 12. mesiacom

Aj v prípade jahňacieho mäsa sa chudé kúsky považujú nielen za najzdravšie, ale aj za najjemnejšie.

Diéta s divinou

Hra obsahuje mäso zo srnčej, jelenej, diviačej alebo dokonca zajačej zveri. V Nemecku je podiel diviny na celkovej spotrebe mäsa pomerne nízky. Mäso, ktoré si tu môžeme kúpiť, pochádza čiastočne z miestnych lesov, z miestneho chovu, ale aj zo zahraničia. Mrazený tovar zo supermarketu často pochádza z ďalekých krajín, ako je Austrália, Nový Zéland alebo USA.

Ak zvieratá vyrastajú vo voľnej prírode, mäso sa považuje za veľmi zdravé. Nie je zaťažený liekmi. Existujú však štúdie, ktoré ukazujú, že zver z niektorých oblastí môže byť kontaminovaná rádioaktívnym žiarením. Najmä južné časti Bavorska a Bavorský les boli dôsledkami havárie v Černobyľskom reaktore dodnes vážnejšie postihnuté. Ak si chcete byť istí, že na vašom tanieri nie je kontaminované mäso, mali by ste zistiť viac.

Mäsu sa úplne vyhýbajte?

Napriek veľkým rozdielom, ako takmer každá potravina, aj tu sú odporúčania odborníkov na výživu, koľko z nich by sme mali pravidelne konzumovať. V zásade sa dá povedať, že sa zaobídete bez mäsa bez toho, aby ste dlhodobo trpeli nedostatkom určitých živín. V zásade neexistuje prísada, ktorú by nebolo možné pokryť inou potravinou.

Potom je však dôležité zodpovedajúcim spôsobom upraviť stravu. Potom je potrebné predovšetkým nahradiť tie komponenty, ktoré mäso môže poskytnúť vo väčšom množstve, vhodnými alternatívami.

Všetko je otázka množstva

Ukázalo sa tiež, že konzumácia mäsa nemá všeobecne zlý vplyv na zdravie. Rozhodujúce je jednoznačne množstvo a druh produktu.

Je celkom zrejmé, že najmä spracované mäso a údeniny môžu svojim zložením a prísadami poškodiť náš organizmus. Aj tu je rozhodujúca suma. Na základe výsledkov štúdií zverejnených Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) týždenne asi 300 až 600 gramov mäsa. Štúdie dokázali iba zistiť účinky ohrozujúce zdravie pri vyššej spotrebe.

Tipy na nákup mäsa

Ak pri nákupe dodržíte aj niekoľko pravidiel, môžete tiež znížiť alebo zabrániť možným negatívnym dôsledkom konzumácie mäsa. V zásade je potrebné zdôrazniť čerstvosť a dobrú kvalitu:

Dávajte pozor na ekologickú pečať: Mäso z ekologického poľnohospodárstva nie je len menej kontaminované drogami alebo inými kritickými zvyškami z krmiva, zvieratá tiež vyrastajú bližšie k prírode a majú zvyčajne o niečo viac času na zdravý vývoj. Nakoniec to môžete ochutnať na mäse.
Trieda namiesto omše: Vysoko kvalitné mäso stojí často viac. Na oplátku sa pri ekologickom chove zvierat venuje väčšia pozornosť životnému prostrediu. To je ďalší dôvod, prečo má zmysel investovať trochu viac do dobrého produktu a celkovo spotrebovať menej mäsa.
Uprednostňujte regionálne produkty: Veľkú výhodu má aj miestne mäso. Tu nie sú potrebné dlhé prepravné trasy - ani so živými zvieratami, ani s konečným konečným produktom. Na druhej strane môže každý prispieť k posilneniu regionálneho poľnohospodárstva.

Nemalo by byť tajomstvom, že lacné výrobky zo zľavy - či už mäso alebo klobása - pochádzajú väčšinou z továrenského hospodárstva. Spotrebitelia by mali venovať osobitnú pozornosť príslušnému označovaniu tu. Pretože veľa výrobcov inzeruje so svojimi vlastnými organickými pečaťami, ale to nemá nič spoločné s legálnymi ekologickými normami. Ak si chcete byť istý, že produkt skutočne pochádza z ekologického poľnohospodárstva, mali by ste vyhľadať štátnu organickú pečať. Existujú aj ďalšie environmentálne značky jednotlivých pestovateľských združení, z ktorých niektoré dodržiavajú ešte prísnejšie pravidlá.