Bravčové koleno a bravčové koleno Na grilovanie, dusenie, pečenie, solenie
The bravčové mäso alebo. Bravčové koleno, tiež Bravčové stehno, Stopka, Koleno, Súčasťou prasaťa sú Hechse, Haspel, Hämche, Bötel, Knöchla, Stelze, Schweinshaxe, Adlerhaxe alebo Gnagi.
Stopka je odrezaná na predných a zadných nohách prasaťa medzi kolenným alebo lakťovým kĺbom a tarzálnym kĺbom. Zodpovedá to predlaktiu alebo dolnej časti nohy človeka.
Umiestnenie bravčového kolena
Bravčové koleno je oddelené prednými a zadnými nohami medzi lakťovými a kolennými kĺbmi a tarzálnymi kĺbmi. Pretože bravčové kolená sú oddelené od predných a zadných nôh, sú súčasťou predných aj zadných štvrtí. Zadná noha má podstatne viac mäsa ako predná noha.
Bravčové koleno (schematické znázornenie)
Použitie bravčového kolena
Bravčové koleno je veľmi pruhovaný kus mäsa, ktorý je obklopený hrubou vrstvou tuku. Je vhodný na varenie, ako je varenie, grilovanie alebo dusenie, ale varenie trvá veľmi dlho. Ale koleno je veľmi jemné a aromatické. Plne uvarenú stopku spoznáte podľa toho, že kosť sa dá ľahko oddeliť od mäsa.
Bravčové koleno alebo bravčové koleno je typické rustikálne jedlo, ktoré dnes dostanete iba v tradičných hostincoch s typickou regionálnou kuchyňou. Na väčších festivaloch sa občas ponúka aj bravčové koleno.
Bravčové koleno a koleno
Pri príprave bravčového kolena je jasný severojužný gradient.
Varené bravčové koleno na severe
Na severe a v Berlíne sa najskôr vylieči koleno z bravčového mäsa vodou. Potom sa niekoľko hodín varí v koreninovom vývare s bobkovými listami. Takzvaný Bravčové koleno Vďaka konzervácii a následnému uvareniu získa ružovú až tmavočervenú farbu podobnú varenej šunke. Kôra je mäkká a želatínová. Bravčové koleno sa zvyčajne podáva s kyslou kapustou a hráškovým pyré. Prvé Eisbeine sa údajne podávajú začiatkom 80. rokov 20. storočia v hostinci v Görlitzer Bahnhof v berlínskej štvrti Kreuzberg. Či to zodpovedá historickým skutočnostiam, je sporné.
Ako sa nazýva bravčové koleno?
Vedci tvrdia, prečo sa bravčové koleno nazýva bravčové koleno. Najrozšírenejšou teóriou je, že holene holene sa zvykli zaväzovať pod topánkami a slúžili ako druh ľadovej korčule, alebo že obzvlášť tvrdou holennou kosťou boli surovinou pre ľadové korčule. Túto teóriu však niektorí vedci spochybňovali.
Podľa inej teórie by bravčové koleno malo dostať svoje meno podľa zastaraného výrazu z poľovníckeho a lekárskeho jazyka: Starý vysokonemecký īsbēn bol názov pre bedrovú kosť. Toto slovo pravdepodobne pochádza z latinského ischia (bedrový kĺb). Toto slovo pochádza z gréckeho ischíon (bedrová kosť) a v novej vysokej nemčine označuje dolnú časť nohy zmenou významu.
Grilované alebo pečené koleno v Bavorsku
Na juhu, najmä v Bavorsku a Rakúsku, ale aj v Českej republike, sa bravčové koleno pripravuje hlavne nevytvrdené. The Koleno alebo Hax'n je ochutený soľou, korením a cesnakom a potom vyprážaný alebo grilovaný. Kôra má hnedú farbu a stáva sa drobivou a chrumkavou. Koleno sa potom podáva s pikantnou omáčkou z tmavého piva a výdatnými zemiakovými alebo chlebovými knedličkami, so zemiakovým šalátom alebo zeleným šalátom.
V Bavorsku je tiež vyliečená a varená verzia bravčového kolena. Bude tu „Surhaxe“ volané a tradične podávané s kyslou kapustou, čerstvo nastrúhaným chrenom a varenými zemiakmi. Vo Frankoch sa nazýva vyliečené a varené bravčové koleno „Kapusta a knöchla“ podávame s kyslou kapustou a zemiakovou kašou alebo chlebom.
Chrumkavé kolená na rošte sú obľúbeným jedlom bavorských ľudových slávností, najmä slávneho mníchovského Oktoberfestu. Hax'n sa zvyčajne podáva so zemiakovým šalátom alebo chlebom, s horčicou alebo strúhaným chrenom. V mnohých tradičných bavorských reštauráciách a pivných záhradách sa tiež podávajú vyprážané alebo grilované kolená s pivnou omáčkou a knedľou. Najčastejšie sa tu používajú predné nohy chudobné na mäso, pretože zhruba zodpovedajú jednej porcii, zatiaľ čo mäsité zadné nohy zapĺňajú dvoch až troch ľudí.
Stelzn v Rakúsku
V Rakúsku je bravčové koleno často predvarené v omáčke z cesnaku a rasce a potom vyprážané v rúre alebo grilované na grile, kým nie je kôra chrumkavo hnedá. Takzvaný Chůdách sa potom tradične podáva s horčicou, chrenom a zeleninou nakladanou v octe.