Bravčový chlieb podľa Franza Josefa Steffena - Plötzblog - Dobrý chlieb si upečte sami

Bravčový chlieb podľa Franza Josefa Steffena

V 2. diele „Brotland Deutschland“ od Franza Josefa Steffena som sa pozrel na recept na bravčový chlieb. Natrafil som na to vďaka nákove, ktorá chlieb upiekla v mierne upravenej podobe. Začiatkom roka som už vytvoril svoj vlastný recept, ktorý je vyrobený zo slaninového tuku. Bol som teda veľmi zvedavý, ako chutí Steffenov variant.

Môžete použiť vlastnoručne vyrobený tuk zo sádla alebo slaniny alebo, ako som to urobil pre nedostatok času, kúpiť si hotový tuk. Pôvodný recept som zmenil iba v jemných odtieňoch: zvýšilo sa množstvo jedla pre kysnuté cesto, zároveň som znížil množstvo droždia a predĺžil čas varenia.

Chlieb mal neuveriteľnú tendenciu. Pre malú váhu vyšlo skutočné „monštrum“ chleba. Vonia slabo po masti. Škvarky dodajú chlebu niečo isté, ak jeden z nich nájdete. S iba 30 g bravčovej masti v ceste to môže byť ťažké. Kôra je mimoriadne chrumkavá a s oknami. Drobček je mäkký a nadýchaný, sypký, stredne pórovitý. Skvelý ľahký chlieb so šalátmi alebo grilovanými jedlami. A nový miláčik.

Ražné kysnuté cesto

55 g ražnej múky 1150
45 g vody
5 g položiek, ktoré sa majú nastaviť

Hlavné cesto

kysnuté cesto
40 g ražnej múky 1150
375 g pšeničnej múky 550
8 g čerstvého droždia
8 g soli
235 g vody
30 g škvariek/slaninový tuk

Prísady na kysnuté cesto zmiešame dokopy a necháme 14-18 hodín dozrieť pri izbovej teplote.

Miešajte všetky ingrediencie okrem soli a masti po dobu 5 minút na najnižšom stupni a ďalších 8 minút na druhom stupni, aby ste vytvorili hladké cesto. Pridajte masť a soľ a premiešajte ďalších 5 minút na druhej úrovni, kým sa cesto úplne neoddelí od dna misy a nevyzerá pevne a hladko.

Varíme 45 minút pri izbovej teplote.

Cesto vypracujte do gule.

Prikryte a relaxujte 15 minút.

Teraz vypracujte cesto na oválny bochník a nechajte 30 minút s múkom hore v pomúčenom pekárskom plátne kysnúť.

Bochník otočíme hore dnom a prikryjeme ho papierom na pečenie a necháme kysnúť ďalších 20 - 30 minút.

Ostrou čepeľou vyrežte vertikálne asi 1 cm hlboko v strede pozdĺž dĺžky. Pečieme pri teplote 250 ° C, klesajúcej na 220 ° C, parou 50 minút.

Náklady na materiál a energiu: 1,90 €

Čas prípravy v deň pečenia: asi 4 hodiny

Stredne pórovitá drobenka z mäkkej vaty a chrumkavá kôrka plná vôní: Sadľový chlieb podľa Franza Josefa Steffena

Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.

podobné príspevky

Zvedavosť vzbudila? Tu sa nachádzajú podobné príspevky:

27 komentárov

Dobrý deň, milí pekári chleba,
Práve som upiekla tento skvelý chlieb a keďže sme vegetariáni, bravčová masť je nahradená zeleninovou bravčovou masťou z obchodu so zdravou výživou, dá sa použiť aj Holsteiner Liesel zo obchodu so zdravou výživou. A dopadlo to výborne. Namiesto pšeničnej múky som použila celozrnnú múku a trochu viac vody.
Ako vždy som z výsledku nadšený

Som ešte začiatočník a mám nasledujúce otázky týkajúce sa vášho skvelého návrhu receptu:

1.)
Ražné kysnuté cesto bude pre mňa veľmi husté s vašimi informáciami v recepte vyššie. Má zmysel pridať trochu vody, aby bola kašovitá? Funguje potom lepšie cesto? Alebo je to zlé?
Je zlé, keď sa tých 14 - 18 hodín skráti/predĺži alebo čo by sa stalo s mojím chlebom/cestom?

2.)
Prečo sa môže soľ a masť miesiť neskôr?

3.) Prečo musí chlieb kysnúť 15 minút po uvarení (45 minút) a potom 30 minút? Prečo to nenechať ísť v jednom kroku/čo by sa stalo?
A ďalších 20-30 min?
Môžete pridať múku do všetkých krokov? Alebo nie a čo by sa potom stalo? Vyschne mi chlieb vo vnútri? Stále sa otvára okolo sporáka?

4.) Ako môžem nahradiť pomer kvasníc anstellgutom?
Čo to robí?

Budem veľmi rád, keď sa mi ozvete.

1. Kysnuté cesto by malo byť skôr tuhé, aby sa vytvorilo viac kyseliny. Kratšia doba je nepriaznivá, pretože potom sa vytvára príliš málo kyseliny. Dlhší je tiež dosť nepriaznivý, pretože sa produkuje príliš veľa kyseliny. Ak chcete, aby stál dlhšie, použite trochu menej materiálu.
2. Oba inhibujú zosieťovanie lepidla. Preto sa do cesta dostávajú, až keď je lepidlo do istej miery vyvinuté.
3. Cesto potrebuje 15 minút na to, aby sa uvoľnilo, aby nebolo príliš odolné. Múka by sa mala pridávať iba na vonkajšiu stranu cesta, nie však dovnútra, aby chlieb nevyschol.
4. Mohli by ste zvýšiť obsah kysnutého cesta a vynechať droždie. Potom bude čas odpočinku a zrenia dlhší a chlieb bude chutiť kyslejšie. Výsledkom je v zásade chlieb, ktorý má úplne novú chuť.

Ahoj drahý Lutz, slaninový tuk je zahrnutý do výpočtu čistej TA, teda analogicky ako v prípade oleja. Alebo je to vynechané? Chcel by som pridať dvojnásobné množstvo, teda 60 gramov. Som si príliš ľahko predstaviteľný? Srdečné pozdravy, Conni

Nie, to nie je zahrnuté. Konzistencia cesta sa výrazne nezmení, ak zdvojnásobíte jeho množstvo.

Ahoj Lutz,
Ďakujeme za vašu rýchlu odpoveď.
Cesto sa zdvojnásobilo, ale to zhruba po 16 hodinách. Na povrchu neboli žiadne bubliny, ktoré ma trochu dráždili, ale pod pokrievkou na cesto to bolo veľmi vzdušné.
Teraz som jednoducho vzala potrebné množstvo na kysnuté cesto receptu a zvyšok som dala do pohára a vložila do chladničky. V priebehu ďalších dní to občas obnovím, aby sa zvýšila hnacia sila. dakujem za tip.
Máte video ako návod na tvarovanie tohto chleba? Stále si neviem dobre predstaviť prácu a koniec. A čo to vlastne varenie tyčinky je? Posledná fáza varenia pred tým, ako je chlieb pripravený a prichádza do rúry?
Simone

Pozrite sa sem alebo sem.
Varenie pomocou tyčinky je cesto odpočívajúce, tj. Fáza medzi miesením a tvarovaním. Uvarený kúsok je fázou kvasenia medzi formovaním a pečením.

Skvelé videá, ale buď mám úplnú kocovinu, alebo dáma v druhom videu robí niečo iné. Stále som celkom nepochopil, kedy presne si musím takto vyformovať chlieb. Na druhom videu je chlieb tvarovaný, potom opäť tvarovaný a potom vložený do skúšobného koša, aby ho opäť kyslo a potom sa zdá, akoby bol ihneď upečený. Pochopil som to tak, že chlieb tvarujem po poslednom kysnutí a potom ho dám do rúry? Nejako tomu ešte celkom nerozumiem, môžete mi to znova zapísať. Simone

Ahoj Simone,
obvyklé poradie je toto:
1. Miesime
2. Varenie na úrovni (cesto odpočíva)
3. Tvary
4. Kus varený (väčšinou v kontrolnom koši)
5. Pečieme

Po tvarovaní sa cesto znova nespracováva (okrem niekedy vyrezaných).
Na vytvorenie dlhých chlebov sa často najskôr vytvorí guľa (pozri moje videá), ktorá sa nechá krátko odpočívať a potom sa dlho váľa alebo tvaruje ako v dvoch prepojených videách. Existujú rôzne techniky formovania, ale je ťažké ich opísať slovami. To musíte vidieť a trénovať. Pri pšeničnom ceste je vždy dôležité, aby bola šupka cesta po formovaní pekná a hladká. Šev, pri ktorom sa cesto po formovaní spojí, sa nazýva „koniec“.

Úžasné. Ďakujem. Zajtrajšiemu formovaniu už nič nestojí v ceste. Som zvedavý, ako dlho to bude trvať, kým to na mňa bude vyzerať rovnako ležérne ako na videách;-))

Dobré ráno Lutz,
Nedávno som z vašej strany upiekla ražný kváskový chlieb (potrebovali ste 500 g kvásku). (Bol veľmi chutný, ale veľmi pevný)

Trošku z kysnutého cesta som dala do pohára a odložila do chladničky.

Teraz by som chcel chlieb upiecť vyššie a včera večer som zmiešal 10g chleba so 40g múky a 40g H2O (z toho je dosť pevné cesto?) A teraz je teplo asi na 25-26 ° C. Toto má osviežiť kysnuté cesto - chápete? Teoreticky, keď je „zrelý“, vezmem množstvo preclíku (5 g) uvedené v recepte a zmiešam ho so 45 g ražnej múky + 50 g H2O (ako je uvedené v recepte vyššie) a potom nechám vyzrieť. Teraz k mojim otázkam:

- Zdá sa, že množstvo doplnenia sa za posledných 13 hodín mierne zmenilo. Prinajmenšom sa povrch zmenil - má homogénnejší povrch. Ale nevidím nič konvexné ani konkávne. Možno si musím ešte trochu počkať. Alebo je moje kysnuté cesto (je to prvý beh, pretože som práve začal) stále príliš nové a zatiaľ nemá silnejšiu hnaciu silu?
- Keď je občerstvenie hotové, použijem ho na ražný kvások navrch - nie? Zvyšné množstvo vložím do chladničky a pred ďalším pečením chleba vezmem 10g praclíkov, 10g vody a 10g múky a nechám dozrieť, aby cesto osviežilo. Pochopil som to správne?
- Ako môžem pomôcť svojmu kvásku/plnke - ktorú vždy používam na občerstvenie - rýchlejšie naberať na obrátkach?

Ďakujem Lutz za odpoveď.

Mimochodom, je veľmi zábavné prehliadať vaše stránky a premýšľať o tom, aké krásne veci by sa mohli piecť ďalej. Ako začiatočník sa stále vyhýbam mnohým veciam, ale to príde.
Ešte jedna požiadavka: Na svoje stránky ste pripojili veľa videonávodov, môžete tam umiestniť aj jeden, ktorý mi ukáže, ako tvarujem podlhovastý bochník chleba? Alebo toto mi chýbalo? Každý chlieb je skutočne zapracovaný do gule a potom sa pečie koncom smerom nadol alebo nahor. Alebo často iba odoberiem cesto z kysnutia a vložím ho do rúry. Pre mňa je stále absolútnou záhadou, ako zaobchádzam s cestom po jeho uvarení alebo čo s ním potom musím urobiť. Môžete mi tu dať nejaké informácie pre začiatočníkov?

1 000 ešte raz veľká vďaka a prajem pekný slnečný piatok.
Simone

vaše „občerstvené množstvo“ by sa malo po dozretí minimálne zdvojnásobiť a malo by byť preplnené pľuzgiermi. Bolo to tak po 13 hodinách?
Z tohto množstva potom môžete odstrániť bravčovú masť na škvarkové cesto. Máš pravdu.
Váš štartovací kvások získa svoju silu, ak ho niekoľkokrát osviežite a necháte vždy dozrieť pri teplote 25 - 26 ° C. To podporuje rast kvasiniek v kvásku.