Bravčový krk v korenenej slivke Jus - svety jedál - recepty na varenie Tipy na kuchyňu Strava zdravá
Recept pochádza od dvojhviezdičkového šéfkuchára Jörga Sackmanna z Baiersbronnu. Je to jedno zo štyroch gurmánskych jedál, ktoré si môžete vychutnať v zúčastnených kolibách na Kulinárskej ceste svätého Jakuba 2015. Kompletné jedlo od Witzigmann-Schülera Sackmanna sa nazýva nasledovne: bravčová krkovička Iberico v korenenej slivkovej šťave s nakladanou cibuľou cipollini, sladkými zemiakmi a mladým pórom.
Zloženie (pre 6 osôb)
Bravčová krkovička
1000 g vykostenej bravčovej hlavy
180 g soli
2 g liečivej soli
2 L vody
Vodu, soľ a liečivú soľ privedieme do varu, necháme vychladnúť a na 12 hodín prikryjeme bravčovým krkom .
Vyliečené bravčové mäso vyberte z nádoby, osušte a pevne zrolujte do potravinovej fólie a potom do alobalu. Oba konce pevne uzavrite a povarte na vodnom kúpeli pri 62 ° C 24 hodín.
Uvarené mäso nechajte dobre vychladnúť v ľadovej vode, vyberte ho z alobalu, osušte a nakrájajte na plátky hrubé 2 cm.
sladký zemiak
100 g masla
240 ml vody
soľ
1 vetvička tymiánu
Vystrihnite 10 guľôčok pomocou Parisienne (vykrajovátka na guľky) s priemerom 1 cm.
Maslo rozohrejeme, pridáme guľky a tymián, privedieme k varu s vodou a pomaly prikryté dusíme asi 20 minút.
Hneď ako sú guľky uvarené a tekutina zredukovaná, spojte ich s trochou masla.
Sladké zemiakové pyré
200 g sladkých zemiakov, olúpaných a nakrájaných na malé kúsky
20 g masla
soľ
240 ml mlieka
Bataty potíme na masle, pridáme smotanu a mlieko, ochutíme soľou a zemiaky pomaly uvaríme - tekutina nesmie úplne zovrieť.
V mixéri pretlačte pyré, prepasírujte cez jemné sitko, nechajte vychladnúť a podľa chuti okoreňte .
Nakladaná cibuľa cipollini
200 g perličkovej cibule/cibule cipollini
20 g vyčíreného masla
10 g cukru
10g tymiánového medu
10 ml bieleho balzamikového octu
10 ml jablčného medového octu
100 ml bieleho vína
50 ml bieleho portského vína
1 malá vetvička tymiánu
1 bobkový list
1 badián
2 zrnká nového korenia
2 bobule borievky
5 korenia
soľ
Korenie krátko zomelieme. Olúpte perlovú cibuľu. Prečistené maslo zohrejte v hrnci a cibuľu v ňom popučte, potom skaramelizujte s cukrom a tymiánovým medom. Deglazujte balzamikovým octom a jablčným medovým octom a zalejte bielym a portským vínom. Pridáme tymián a všetky koreniny a celé to necháme dusiť v rúre na 200 ° C asi 25 minút, podľa chuti dochutíme soľou a potom horúce plníme v murárskych pohároch, ihneď ich uzavrieme a necháme cez noc vychladnúť. Perličkovú cibuľu je možné niekoľko týždňov dobre uzavrieť v chladničke.
Korenená slivka jus
10 malých, pevných sušených sliviek
5 čerstvých bobúľ
5 korenia
4 klinčeky
8 bobúľ borievky
1 badián
¼ škoricová tyčinka
120 ml červeného vína
80 ml portského vína
5 g čajových listov Earl Grey
4 cl slivkového octu
200 ml hydinovej omáčky
10 g masla
Soľ, cukor
Korenie rozdrvte, opražte, osoľte octom a pridajte červené víno a portské víno. Privedieme k varu a znížime o polovicu. Vložte čajové lístky do redukcie, nechajte 5 minút lúhovať a preceďte. Vložte slivky do teplej polievky a nechajte 4 hodiny lúhovať.
Hydinový jus privedieme k varu, pridáme redukovaný slivkový vývar z korenia, vložíme maslo a dochutíme.
Krúpy so slaninou
Bravčová kôra
Rastlinný tuk
soľ
Varte, nakrájajte na kocky a osušte bravčovú kôru. Sušené kocky kôry nafúknite do horúceho rastlinného tuku a okoreňte.
Sada:
12 malých letných cibúľ
krátko blanšírované, spotené na masle a okorenené
Nadrobno nakrájaná pažítka, zmiešaná s korením a morskou soľou
Podávanie:
Na osobu zľahka vysypte 2 plátky bravčovej krkovičky a na miernom ohni ich z každej strany 2 minúty opekajte na repkovom oleji a mäso trochu opečte. Potom glazujte s okoreneným slivkovým jusom (plátky bravčovej krkovičky môžete vložiť do omáčky bez toho, aby ste ich prepiekli a nechať lúhovať. Omáčku nerobte príliš riedku, pretože by mala dobre pokrývať mäso).
Bravčovú krkovičku podávajte s korenenými slivkami, zemiakovými perlami a pyré. Ozdobíme mladým pórom, nakladanou cibuľou a slaninovými kôrkami.