Brewing Technology - dokument PDF

Dokumenty

ÚVOD Fermentačný priemysel zaujíma dôležité miesto v potravinárskom priemysle. Je založená hlavne na fermentačnej aktivite kvasiniek, ktoré transformujú fermentovateľné uhľohydráty zo surovín rastlinného alebo dokonca živočíšneho pôvodu na ďalšie látky, ktoré tvoria hotové výrobky. Fermentačnými procesmi je možné získať širokú škálu produktov. Technologický proces varenia, alkoholu, kvasiniek, vinárstva je založený na nasledujúcej všeobecnej technologickej schéme: Surovina Vybrané kvasinky Rozmnožovanie v laboratóriu Rozmnožovanie v čistej kultúre Kvasinky

brewing

Príprava na fermentáciu

Spracovanie fermentovaného mäsa

Hotový výrobok Obr.1. Všeobecná technologická schéma na získavanie produktov fermentáciou Použitými surovinami sú rôzne substráty bohaté na fermentovateľné uhľohydráty, prírodné médiá obsahujúce ďalšie látky potrebné pre aktívny metabolizmus: pri varení sa používa breh obsahujúci diglucidmaltózu; škrobové suroviny používané pri výrobe alkoholu, obsahujúce škrobový polyglucid, predtým chemicky alebo enzymaticky hydrolyzované až do vytvorenia fermentovateľných sacharidov. Táto predchádzajúca sacharifikácia je povinná, pretože kvasné kvasinky nemôžu produkovať enzymatickú hydrolýzu polyglucidov; melasa, zvyšky z výroby cukru z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny používané na výrobu alkoholu a pekárskych alebo kŕmnych kvasníc, obsahujúce cukor glukózu; hrozno používané na výrobu vína, .a.