Brožúra vzorcov. Pracovné výpočty pekár-cukrár-cukrár EBA pekár-cukrár-cukrár EBA

Verzia 1: 28. októbra 2014 Brožúra vzorcov, výpočty súvisiace s prácou, pekár-cukrár-cukrár EBA pekár-cukrár-cukrár EBA obchodná administratíva pekár-cukrár-cukrár EFZ pekár-cukrár-cukrár EFZ Táto brožúra so vzorcami môže byť použitá ako pomôcka a dôležité body/oblasti môžu byť označené svetelným perom. bude. Číselné príklady, ktoré ukazujú spôsob fakturácie, nie sú povolené. Meno meno. Učňovská príprava z/do. Učitelia. Tip na tlač: Ako brožúra (obojstranná; brožúra; väzba vľavo; 2 strany na list).

BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 1

Obsah Poznámky 1 Obsah 2 Základné pravidlá/zaokrúhlenia 3 Prepočítavacie jednotky 4 Plocha/telo 5 Výpočet/hrubý, netto, tára/nutričná hodnota 6 Výpočty straty 7 Výpočty receptov 8 Výpočet obsahu tuku a zvýšenia objemu 9 Výťažok cesta/množstvo receptu/výpočet teploty cesta Prepočet teploty/zľava a zľava v hotovosti/výpočet hodinovej a minútovej mzdy Základná kalkulácia nákladov/predajných cien 12 Hrubá a čistá mzda 13 Štruktúra prevádzkových nákladov/hrubý zisk 1 14 10 11 BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 2

Základné pravidlá/zaokrúhlenie základné pravidlá: - Riešenie musí byť úplne zrozumiteľné. (Úplne uvedené písomne) - Výpočty proporcií (výpočty pravidla troch) sa počítajú vždy priamo, bez medzikrúženia! - Poznamenajte si nezaokrúhlené priebežné výsledky takto: 27 375 alebo 18,33 - Zdvojnásobte konečné výsledky/podčiarknite priebežné výsledky raz - Konečné výsledky podľa pravidiel zaokrúhľovania. - Ku každému konečnému výsledku patrí jednotka (CHF/kg/kus /). Zaokrúhlenia: Prvé číslo, ktoré už nie je potrebné pre zaokrúhlený konečný výsledok, ukazuje zaokrúhlenie! - 1, 2, 3 alebo 4 sa zaokrúhľujú nadol - 5,6,7,8 alebo 9 sa zaokrúhľujú nahor. Zaokrúhľujú sa na ... Desatinné miesta za čiarkou Žiadna číslica 1 číslica 2 číslice 3 číslice mm cm/dm m/priehrada/hm km mg/g kg, t mm 3/cm 3/ml dl/cl dm 3/m 3/liter (l) cm 2/dm 2/m 2 s (s) deň (d) h/min kj/kcal/kwh C/R/ks /%/faktor (x) Rp. CHF/konečné výsledky, ktoré sú menšie ako 1,00 CHF, sú uvedené v centoch. Poznámka: Najskôr preveďte CHF (bez zaokrúhlenia) na centy, potom zaokrúhlite na jedno miesto za desatinnou čiarkou. (0,9986 => 99,9 Rp) BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: riadenie podniku 3

Jednotky prevádzajú jednotky dĺžky (zaokrúhľujú na . číslice za desatinnou čiarkou) 3 číslice 2 číslice 1 číslica žiadna km hm priehrada m dm cm mm jednotky plochy (zaokrúhľuje na 2 číslice za desatinnou čiarkou) km 2 ha am 2 dm 2 cm 2 mm 2 hmotnostné jednotky ( Zaokrúhlenie na . číslice za desatinnou čiarkou) 3 číslice Žiadna číslica t kg g mg Objemové jednotky (zaokrúhlenie na ... číslice za desatinnou čiarkou) 3 číslice Žiadna číslica m 3 dm 3 = l cm 3 = ml mm 3 objemové jednotky (zaokrúhlenie na . Číslice za čiarkou) 3 číslice 1 číslica žiadna hl liter (l) dl cl ml časové jednotky (zaokrúhľovanie nahor . číslice za desatinnou čiarkou) 1 číslica 2 číslice žiadna deň 24 hodín 60 minút 60 sekúnd tj min. Deň: 24 hodín: 60 Minúta: 60 sekúnd BKC EBA: výpočty súvisiace s úlohami a BKC EFZ: obchodná administratíva 4

Plochy/telesá Skratky pre plochy/telesá A Plocha h Výška L Dĺžka r Polomer B Šírka d Priemer c Strana u Obvod b Základňa π Pi 3,14 Plochy: štvorec: A = cc = . 2 Trojuholník: A = bh = . 2 2 hcc obdĺžnik: A = LB = . 2 kruh: plocha: rr π = obvod A: d π = u priemer: 2 r = dr L d B b telo: kocka: V = A (štvorec) h = . 3 alebo cch = . 3 kváder: V = A (obdĺžnik) h = . 3 alebo LB h = . 3 valec: V = A (kruh) h = . 3 alebo rr π h = 3 V = objem/A = základná plocha/h = výška h A (štvorec) h A (obdĺžnik) h A (kruh) BKC EBA: výpočty práce a BKC EFZ: obchodná administratíva 5

Podiel/brutto, netto, váha/výpočet výživovej hodnoty Proporcie: Priama úmera Čím viac, tým menej Čím menej Množstvo A1 = Množstvo B1 Množstvo A2 =. Množstvo B2 Nepriamy podiel brutto, netto, tára: Výpočet výživovej a energetickej hodnoty: B1 A2 = Množstvo B2 A1 Množstvo A1 = Množstvo B1 Čím viac je menšie množstvo A2 =. Množstvo B2 Čím menej, tým viac B1 A1 = B2 A2 Najskôr si ujasnite, či je podiel priamy alebo nepriamy! kg brutto (obal + tovar) 100% - kg tára (obal) -% = kg čistej hmotnosti (tovar) =% Krok 1: Vypočítajte energetickú hodnotu všetkých surovín v recepte. kj Na 100 g g suroviny 100 gramov = kj energetická hodnota suroviny (na celé kolá) Krok 2: Sčítajte všetky energetické hodnoty surovín. To dáva energetickú hodnotu receptu v kj. Krok 3: Vypočítajte energetickú hodnotu na 100 g alebo kus. kj recept 100 g Rm 1,2, alebo 3 g množstvo receptu 1,2 alebo 3 kj recept 1 kus kus recept = kj = kj energetická hodnota na 100 gramov (na celé kolá) energetická hodnota na kus (na celé kolá) Krok 4: Prepočet na Kilokalórie. Kilojoule (kj): 4,186 = kilokalória (kcal) BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 6

Výpočet straty Výpočet straty a straty pri pečení: kg Rm 1 100% množstvo receptu 1 - kg Fv -% strata výroby = kg Rm 2 =% množstva receptu 2 + kg + vaječné nátierky/lúh + kg + cukor cukor/mandle = kg Rm 2 = 100% množstvo receptu 2 (pred pečenie) - kg Bv - strata pečenia = kg Rm 3 =% množstva receptu 3 Spätný výpočet: (vypočítajte z množstva receptu 3 do množstva receptu 1) kg Rm 3% množstvo receptu 3 + kg Bv +% strata pečenie = kg Rm 2 = 100% množstvo receptu 2 Die dve straty je potrebné vypočítať osobitne! Najprv strata pečenia, potom strata výroby! = kg Rm 2 =% množstva receptu 2 + kg Fv +% straty výroby = kg Rm 1 = 100% množstva receptu 1 BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 7

Výťažok/hmotnosť receptúry Výpočet receptúry Výťažok receptu: g receptúra množstvo 1 (100%) g strata výroby vg alebo% = g receptúra množstvo 2 g: g hmotnosť vložky = kus receptúra hmotnosť: g hmotnosť vložky kus = gg receptúra množstvo 2 + g strata produkcie vg alebo% = g receptúra množstvo 1 ( 100%) Výpočet receptu: Vypočítajte faktor, ktorým musí byť recept vynásobený, aby bolo možné vyrobiť objednávku. (Faktor na 2 miesta za desatinnou čiarkou!) Výpočet s použitím množstva receptu 2 Receptové množstvo 2 Objednávka g alebo kg = Faktorové množstvo receptu 2 Základný recept g alebo kg alebo pomocou počtu položiek Objednané položky Počet základných položiek receptu Položka = faktor BKC EBA: Výpočty súvisiace s úlohou a BKC EFZ: Obchodné 8

Výpočet obsahu tuku: výpočty obsahu tuku a objemu Pre obsah tuku sú zahrnuté všetky možné typy tuku. V prípade obsahu mliečnych tukov iba tie v mlieku a mliečnych výrobkoch. Krok 1: Vypočítajte percento tuku všetkých gramov všetkých surovín v recepte s obsahom tuku alebo mliečneho tuku. g suroviny% obsahu tuku 100% = g obsahu tuku suroviny 2. krok: Sčítajte všetok obsah tuku v surovinách. Takto získate obsah tuku v recepte v gramoch. Krok 3: Vypočítajte obsah tuku v percentách. Ak dôjde k strate varenia alebo pečenia, odparí sa iba voda. V závislosti od úlohy by sa malo na výpočet obsahu tuku v percentách použiť množstvo receptúry 1, 2 alebo 3. 100% g obsahu tuku g množstvo receptu 1, 2 alebo 3 = výpočet obsahu tuku% receptu/zvýšenia objemu produktu: Na výpočet zvýšenia objemu sa hustota východiskového média (množstvo receptu 1 alebo 2) rovná hustote vody. (1 kg množstva receptu 1 alebo 2 = 1 liter základného objemu) Vypočítajte zvýšenie objemu v litroch: l (liter) celkový objem - l (liter) základného objemu 100% (množstvo receptu 1 alebo 2 v litroch) = l (liter) zvýšenia objemu Vypočítajte zvýšenie objemu v percentách: 100 % l nárast objemu =% nárast objemu l základný objem (Rm 1 alebo 2) BKC EBA: výpočty súvisiace s úlohami a BKC EFZ: obchodná správa 9

Výťažok cesta/množstvo receptu/teplota cesta Výpočet objemu cesta a množstva receptu sa používa iba pre recepty na kvasnicové cesto! Výťažok cesta: kg M 100% múky + kg W +% vody = kg TA =% výťažnosti cesta Množstvo receptu: kg M 100% múky + kg W +% vody = kg TA =% výťažku cesta + kg Bh +% pekárskych kvasníc + kg Ss +% kuchynskej soli + kg. +% . = kg RM 1 =% množstva receptu 1 Výpočet teploty cesta: Požadovaná teplota cesta C - hnetenie cesta - C = číslo kódu priame TF = C 3 = C = číslo kódu nepriame TF = C 4 = C - izbová teplota - C - teplota múky - C - teplota cesta - C = teplota sypkej kvapaliny = C BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 10

Teplota/zľava, hotovostná zľava/hodinová a minútová mzda Teplotné jednotky: Celzia = C; Reaumur = R Pravidlo prepočtu: (zaokrúhlené na jedno miesto za desatinnou čiarkou) R C 5 =. C 4 5 4 =. R Zľava a zľava: brutto suma CHF 100% - zľava CHF -% = suma faktúry CHF =% = 100 CHF 100% - zľava - CHF -% = čistá suma (platba v hotovosti) = CHF =% hodinové a minútové mzdy: Hodinové a minútové mzdy v Produkcia je priemerná hodnota, ktorá sa vyžaduje pri výpočte pre výpočet mzdových výdavkov. Výpočet hodinovej mzdy: Celková mzda CHF Celkový pracovný čas h = Hodinová mzda CHF/h Výpočet minútovej mzdy: Hodinová mzda Rp. = Minútová mzda Rp./Min. 60 minút BKC EBA: Výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: Podnikanie 11

Základné výpočty nákladov/predajných cien Základné výpočty nákladov: Náklady na suroviny sa počítajú zo surovín v recepte so zodpovedajúcimi cenami za kilogram alebo kus. Popis Skratka% CHF Výpočet nákladov na suroviny Rk CHF + výrobné mzdy Pl CHF Minútová mzda = základné náklady Gk CHF CHF Základné náklady 1 000 g Polotovar g Recept množstvo 1,2 alebo 3 = CHF Cena za kg výpočtu predajnej ceny: Popis Skratka% CHF Výpočet nákladov na suroviny Rk CHF + výrobné mzdy Pl Minútová a minútová mzda CHF = základné náklady Gk 100% CHF základné náklady CHF Gkz% + základný nákladový príplatok Gkz CHF 100% = nákladová cena 100% CHF náklady CHF V% + straty V CHF 100% = čistá predajná cena Nvp 100% CHF Nvp CHF DPH% DPH + DPH CHF 100 % t = vypočítaná (vypočítaná) predajná cena recept BVp CHF CHF Bvp recept g recept g recept množstvo 2 alebo 3 = cena CHF za gram CHF Bvp recept 1 ks ks recept = CHF cena za jednotku BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 12

Príplatky: Hodinová mzda: Základná mzda: 182 = hodinová mzda (na 2 čísliciach zaokrúhlených na desatinnú čiarku) Nočná práca: medzi 23:00 a 18:00 alebo 22:00 a 5:00 Príplatok za noc pracovnej hodiny. Počet hodín = príplatok za nočnú prácu nadčas: vzťahuje sa na platené nekompenzované nadčasy 1. Základná mzda: 146 = príplatok za nadčas (na 2 pozíciách č. Počet hodín nadčas = príspevok na prácu nadčas Mzdy: hrubá a čistá mzda 1. Vypočítajte celkové mzdy podliehajúce AHV (základná mzda) CHF + náhrada za prácu nadčas + CHF + príspevok na nočnú prácu + CHF + bonus + CHF = mzda podliehajúca AHV A 100% = CHF 2. zrážky AHV/IV/EO% z A CHF + ALV/poistenie v nezamestnanosti% z A + CHF + KTV/denné nemocenské poistenie% z A + CHF + NBU/úrazové poistenie z povolania% z A + CHF + dôchodkový fond/BVG% z A + CHF + raňajky d CHF + CHF + obed d CHF + CHF + večera d CHF + CHF + izba/ubytovanie d CHF + CHF + predčasné výbery platov + CHF = súčet zrážok = CHF 3. Vyplatený plat AHV povinná mzda CHF - súčet zrážok - CHF = súčet = CHF + prídavok na dieťa + CHF = Čistá mzda = CHF BKC EBA: výpočty týkajúce sa pracovných miest a BKC EFZ: obchodná administratíva 13

Štruktúra prevádzkových nákladov/hrubý zisk 1 Štruktúra prevádzkových nákladov: Náklady na tovar (suroviny)% CHF + osobné náklady +% + CHF + nájom +% + CHF + amortizácia +% + CHF + ďalšie náklady (rôzne náklady) +% + CHF + zisk +% + CHF = tržby = 100% = hrubý zisk CHF 1: tržby 100% CHF - surovina -% - CHF = hrubý zisk 1 (BG 1) =% = CHF BKC EBA: výpočty súvisiace s prácou a BKC EFZ: obchodná administratíva 14