Bruselské čokolády
Text a fotografie: Ferdinand Dupuis-Panther
Belgická čokoláda je známa po celom svete. Neuhaus, Godiva a Leonidas predávajú svoje ganache a hľuzovky po celom svete. V Bruseli sa usadili okolo námestia Grand Place a v Galeries Royales de St-Hubert. Dnes majú návštevníci Bruselu na výber pri návšteve námestia Grand Place a Royal Galleries St. Hubert: Okrem troch dlho etablovaných výrobcov čokolády vás Corné Porte Royal a Corné Toison d’Or lákajú aj na pochúťky vyrobené z „čierneho belgického zlata“.
Hipové zlato na striebornom podnose
Neuhaus, Godiva a Leonidas majú dlho konkurenciu: na trh vstupujú mladí bruselskí výrobcovia čokolády ako Laurent Gerbaud a Frederic Blondeel. Jej výstredné kreácie jasne vyčnievajú z krémovo-sladkých výtvorov jej konkurentiek. Avšak nikto z čokolády sa nezaobíde bez surovej čokolády, ktorá je vyrobená zo zmesi rôznych kakaových bôbov.
Sladké pokušenia v galérii Royales St-Hubert v srdci Bruselu
Čokoládovníci dostávajú čokolády v blokoch po dvoch, piatich alebo desiatich kilogramoch. Nie všetci ale prisahajú na belgickú surovú čokoládu. Laurent Gerbaud, ktorý sa špecializuje na čokoládu so slanými orechmi a kandizovaným alebo sušeným ovocím - od fíg cez marhule až po zázvor a kumquaty - získava svoj surový produkt od talianskeho výrobcu čokolády.
Čokoládové kreácie Laurenta Gerbauda sú vyrobené z tohto bloku čokolády
Od stredovekého špecialistu až po výrobcu čokolády
Zatiaľ čo pralinky Leonidas sa vyrábajú z mliečnej čokolády a bielej čokolády s mandľami alebo lieskovými orieškami alebo bez nich, ako aj zo sladkých krémových náplní alebo moka krému, Laurent Gerbaud na pralinky a čokolády tohto druhu neverí. Čokoládnikom je iba päť rokov po štúdiu práva a stredovekých dejín. Laurentova jednoročná cesta do Šanghaja s cieľom predstaviť čínskym zákazníkom pochúťky z belgických čokolád bola trochu rizikom. Ale tento sen praskol, ale nie výroba čokolády. Nakoniec tu bolo veľa zahraničných zamestnancov z bánk a spoločností, ktoré si Laurent dokázal veľmi rýchlo získať ako zákazníkov.
Od začiatku mu bolo jasné, že Cadbury a Rittersport nemôžu byť meradlom. Laurent hľadal čokoládu, ktorá nebola príliš tučná ani príliš sladká. Veľmi rýchlo prišiel s myšlienkou zmiešať sušené ovocie s čokoládou, ale nie ako pralínovú plnku alebo ako prísadu do marcipánovej plnky, namiesto toho ovocie roztavil vo vhodne vybranej tmavej čokoláde.
Nenápadný, ale s kopancom: Čokoláda od Laurenta Gerbauda
Medzitým má čokoláda Gerbaud škálu 20 rôznych „čokoládovo-ovocných a čokoládovo-orieškových zmesí“. Pri vytváraní svojich čokolád musí byť Laurent sám presvedčený o svojej tvorbe, či už je to slaná makadémia na tmavej čokoláde, arašidový oriešok na tmavej čokoláde alebo brusnicové kúsky na tmavej čokoláde. Niekto má rád pikantný zázvor v čokoládovom obale, iný zasa figy a hrušky obalené v čokoláde. O obidve chute sa stará Laurent Gerbaud. Pokiaľ ide o kvalitu čokolády, Laurent rád hovorí o gran cru proti octu, bez toho, aby chcel menovať výrobcov čokolády.
Výroba čokolády Laurenta Gerbauda nie je žiadnym tajomstvom: povolené je iba správne ovocie a orechy so správnou čokoládou. Pomaly topí bloky dvoch kilogramov surovej čokolády na 45 až 50 stupňov Celzia, potom ich ochladí na 32 stupňov Celzia, až potom môže začať pridávať ovocie a orechy. Kakaové bôby, ktoré sa používajú na surovú čokoládu, pochádzajú z Ekvádoru a Madagaskaru. Foto: Aký bol recept na zázvor, brusnice a arašidy v čokoládovom poťahu?
Ako kuchár vynašiel ochutené čokolády
Frederic Blondeel, hlavný kuchár vo svojej čokoládovej kuchyni
Na rozdiel od spoločnosti Leonidas, ktorej filozofia spoločnosti stavia do popredia dar čokolády, upiera Frederic Blondeel pralinky plnené kôprom, kardamónom, zeleným korením, bazalkou alebo wasabi. „Mali by ste si to vychutnať sami, so šálkou horúcej čokolády alebo bez nej - a preboha nie z Nesquika, ale z pomaly tavenej čokolády tmavého bloku, ktorá je rafinovaná korením,“ dodáva trénovaný kuchár a výrobca praliniek z Beauvoorde. Fredericina horká čokoláda je skutočným pôžitkom z pitia a skladá sa z rôznych čokoládových blokov zmiešaných s vanilkou, kardamónom, škoricou, mätou a bielym alebo hnedým cukrom.
Suroviny na lahodné pralinky a čokoládu
Okrem korenia vytvára Frederic na vytvorenie zaujímavých chuťových odtieňov aj ovocie, ako sú limety a marhule. Jeho pralinka s náplňou wasabi, akousi zelenou chrenovou pastou zo sushi kuchyne, obsahuje aj marhuľu, takže najskôr získate tmavú čokoládu s určitou horkastou chuťou, potom pikantnosť pasty, potom miernu sladkosť marhule a potom opäť horkastú chuť čokoládový poťah môže chutiť.
Surové čokolády, ktoré Frederic spracúva, sa vyrábajú z kakaových bôbov pochádzajúcich z Papuy Novej Guiney, Ekvádoru, Tanzánie alebo Svätého Tomáša. Získava čokoládové bloky od nemeckého výrobcu, ktoré sú vyrobené z kakaových bôbov Ghana a obsahujú 85 percent kakaovej hmoty. Na druhej strane 75 percent obsahuje tyčinky zo surovej čokolády, ktorých fazuľa pochádza zo západoafrického súostrovia Svätého Tomáša a používa sa tiež v čokoládovej kuchyni Frederica.
Čokolády s chilli ?!
Pre niektoré pralinky sú vhodné aj „údené“ jávske kakaové bôby, ako zdôrazňuje Frederic. Z dôvodu vysokej vlhkosti, zozbierané fazule na Jáve veľmi zle schnú, takže sa musia sušiť, čo vedie k dymovej chuti podobnej chuti čínskeho údeného čaju. Kakaová hmota tyčiniek vyrobených z týchto bôbov je iba 32 percent. V niektorých prípadoch je však určitá kyslosť fazule, napríklad fazule z Madagaskaru, výhodná na vytvorenie jemnej chuti.
Pri výrobe čokolády
15 rôznych čokolád je spracovaných do približne 70 rôznych praliniek. Cesnakové alebo horčicové pralinky, ktoré si tu treba všimnúť, Frederic zatiaľ neponúkol a na otázku popiera, že by ich chcel vyrobiť. Je však pre neho veľmi dôležité poznamenať, že do svojej výroby praliniek nepridáva žiadne maslo, pretože dáva korenie a ovocie do smotany a tento krém s prírodnými príchuťami používa na ďalšie spracovanie. Poďme si teda nechať na jazyku roztopiť pralinku Elouise z mliečnej čokolády so zeleným kardamónom a mätou, rovnako ako tú s chilli a marhuľou alebo čiernym kardamónom a limetkou.
„Čokoládová dedička“ vás pozýva do svojho múzea
Hm, áno, ach áno, takto sa z hmoty z tekutej čokolády stáva lahodná pralinka
Ak si po ochutnaní korenených a ovocných čokolád myslíte, že toho o čokoláde neviete dosť, mali by ste navštíviť malé múzeum čokolády Madame Draps neďaleko Grand Place. Okrem krátkej ukážky výroby praliniek „čokoládovým majstrom“ predstavuje prezentácia múzea aj úvod do extrakcie kakaa a výroby kakaa v jednotlivých krajinách.
Móda a čokoláda - nie je to v rozpore, ako vidíte z týchto návrhov
Počas prehliadky návštevníci zistia, že čokoláda sa dá použiť aj na modelovanie Manneken Pis alebo afrických sôch, rovnako ako dámske šaty zdobené čokoládou a obrovský dražé, ktorý sa s hmotnosťou 153 kíl dostal do Guinnessovej knihy rekordov. Tento dražé vznikol pri príležitosti narodenia princeznej Alžbety, dcéry korunného princa Filipa a princeznej Mathilde. Spojenie medzi belgickými výrobcami čokolády a belgickou kráľovskou rodinou dokazujú aj početné bonboniéry podobné Albertovi II. A Paole alebo Baudouinovi a Fabiolovi.
Vyrobené z čokolády: Manneken Pis
Nakoniec sa o čokoláde hovorí aj ako o všelieku, pretože obsahuje teobromín, kofeín a vitamín C. Hovorí sa o nich, že majú močopudné, tlmiace bolesti a sexuálne stimulujúce účinky. Kakaová pasta údajne pomáha proti uhryznutiu hadom a - nanášaná na pokožku - je vhodná ako krém na opaľovanie.
Ako vyzerá „zázračný strom“, z ktorého sa vyrába čokoláda, pre návštevníka nie je tajomstvom. V múzeu vlastne rastie kakaovník, ktorý môže byť vysoký až desať metrov. Prvýkrát po siedmich rokoch prináša plody veľké 10 až 25 centimetrov, ktoré vyrastajú z kmeňa. Obsahujú až päťdesiat bôbov, ktoré sú potrebné na čokoládu.
Strana 1/2 (Informácie)/na domovskú stránku
Hľadajte čiernobielo
Tiež by vás mohlo zaujímať
Cestovný sprievodca po Belgicku
Belgické kráľovstvo sa v posledných rokoch opakovane dostalo na titulné stránky novín kvôli politickým sporom o reformu štátu. Podobne ako Spolková republika Nemecko má aj táto krajina federálnu štruktúru. Belgicko je rozdelené na regióny Brusel - hlavné mesto Flámska a Belgicko súčasne -, Valónsko s hlavným mestom Namur a Flámsko.
Cestovný sprievodca Valónskom
Juh Belgicka bol veľmi prosperujúcim regiónom, keď uhlie a oceľ stále zabezpečovali pracovné miesta a sľubovali zisky. Staré priemyselné odvetvia však už dávno mali svoj deň. Nová ekonomika s high-tech a biotechnológiami je teraz novým čarovným slovom, hoci jej požehnania Valónsko do značnej miery obišli. Tento región závisí od bohatého severu Flámska, ktorý pomáha chudobným bratom na juhu s finančnými prevodmi.
Choďte do kostola na ochutnávku. Ardeny: Cesta za vynikajúcimi vecami
"V Nemecku jete do práce." Tu v Belgicku je to veľmi odlišné. “Philippe Bouillon z La Roche-en-Ardenne vie, o čom hovorí. Majster mäsiara a reštaurácie je doma v Ardenách, pokojnej zalesnenej oblasti, kde je kladený veľký dôraz na dobré jedlo a nápoje - a predovšetkým sa čoraz častejšie používajú výrobky z tohto regiónu.
Bicyklovanie podľa čísel. S loďou a kolesami cez Flámsko
To sľubuje, že bude veselá. Ešte sme nešli na bicykli kilometer a padajú nad nami vysokokalorické pokušenia Belgicka. Nie nadarmo sa malému mestu v západnom Flámsku hovorí perla poldrskej krajiny a nie nadarmo ho UNESCO zaradilo na zoznam svetového kultúrneho dedičstva.