Budapest Beyond paprika
Kulinárska Budapešť: objavte ingrediencie, ktoré dodajú arómu krásnemu hlavnému mestu.
Text: Alexandra Popescu/Foto: Adrian Câtu
V meste bývajú potravinové vzťahy prchavé, rozmazané, nevyhnutnosť, ktorá vás zavedie z bodu A do bodu B. Ale niekedy vám výlet pomôže spoznať arómu metropoly, natiahne vaše zmysly; má netušenú moc odrážať sa na tanieri, v celofáne alebo v jednoduchosti nedele bez obradov, snov, kultúry a histórie miesta. Na takúto cestu som sa vydal v Budapešti, v meste, ktoré vie altruisticky slúžiť, vie vzbudiť túžbu a dopamín. A nenecháva žiadny priestor na ľútosť.
Chuť rozmanitosti
Neďaleko v Gozsdu zvuk cirkuluje otvorenejšie, rýchlejšie pri 2 struny, keď Talian vybuchne v hlase Jacoba, ktorého ruky si požičali múčnu farbu domácich cestovín. „Streda, halušky, venerdi, lasagne“, uvádza špeciality každého dňa v malej reštaurácii a lahôdkach, ktoré pred viac ako dvoma rokmi otvoril s dvoma ďalšími priateľmi. Tí traja prišli do Budapešti z Milána, páčilo sa im to a presťahovali sem trochu Talianska, nie všetko, ale len niečo dobré, a na obed prilákajú veľa krajanov na suroviny, ktoré pochádzajú iba z ich domoviny. K múčnej jednoduchosti v okne sa pridáva hrozné tiramisu, ktoré je v niektorých plastových krabičkách skromne vyzlečené, ale ktorého alkoholické sušienky sľubujú veľa. Jedinou konkurenciou je kovový vozík vonku, tvrdý pod pravým gelatom.
Maďarské závislosti
Prvýkrát som sa sťažoval na skúpy za extra cenu, keď som videl, ako sa paleta trčí do sorbetu z tmavej čokolády, potom do sotva bledého kokosového krému. Dievča sa zjavne krúti. A to v najcentrálnejšej zmrzlinárni, hneď vedľa Dómu svätého Štefana. Možno preto, že som si všetko pýtal za pohár a nedal som mu príležitosť zakvitnúť šišku so zmrzlinovými ružami, miestna značka Gelarto Rosa. Pretože, keď sa otočím a požiadam o vanilkový kornút prepichnutý slaným karamelom, mladá dáma vezme rovnakú paletu a začne jemnú choreografiu, v ktorej vytvaruje studenú ružicu, pomocou ktorej vymaže všetky svoje predchádzajúce hriechy. Zvyčajne sa mi nepáči tlak oblátky, ktorá hrozí pod rozpustenou zmrzlinou, ale táto morská soľ sa príliš dobre prehrabáva v laktóze, aby vytvorila výstrelky. Napokon, za posledných 10 minút je druhá. To hovorí niečo o vkuse. Alebo možno iba o mne.
Na ruže pred viac ako 80 rokmi stavil aj Matyas Szamos, ktorý založil rovnomennú továreň pomocou kvetov tvarovaných z mandľovej pasty a cukru. Veci sa zdegenerovali po celé desaťročia, takže Szamos sa stal sériovým názvom najväčšieho výrobcu marcipánu v Maďarsku; ale nielen mandľa, táto vretenovitá Venuša semien, ktorá sa viac týka broskyne ako orecha, je uctievaná z mesta Szentendre na námestie Vorosmarty. Kráčam z jednej výkladnej skrine do druhej v hlavnej budapeštianskej cukrárni Szamos, ktorá sa nachádza na prízemí bývalej banky, a pre jednu od Sugar Anonymous počítam cez 30 rôznych druhov hľuzoviek a desiatky koláčov so srdcervúcim prierezom. V pralinke s citrónovými ganache alebo v praskaní vrstvy makrónky potretej maslovým krémom z Esterhazyho koláča sa nestalo nič zlé.
Gabriella, Szamosova dcéra, prešla od matematiky k správe cukrárskeho reťazca spolu so svojím manželom a ich dvoma synmi, ktorých podľa nich nenútila dodržiavať tradíciu. Berie ma za prah laboratória Szamos, kde sa organizujú kurzy čokolády, cukroviniek a zdobenia tort. Haraszti Andor, hlavný cukrár, berie svoju čokoládu vážne - je to vidieť na poradí misiek s kakaovými bôbmi, na drevených lyžičkách vystlaných nechtami, ktoré všetky nesú vymazaný gradient čokolády, spravidla „všetko chutí“. Hâtru, ako Herkules, ktorého sa len mierne dotknú kalórie, ktoré so sebou prinášajú riziko práce, ma dáva do práce. Čokoláda, ktorá je odstránená z pohodlia automobilu, ktorý ju udržuje v teple, a nalievaná na studený mramor, musí byť pohladená nežne, kruhovo, aby akceptovala svoju novú teplotu a nezbavila svoj lesk. Vrstva po vrstve, vo forme praliniek, tečie najskôr povlak, potom sa hrozienka uchovávajú niekoľko dní vo víne Tokai, marcipáne a čokoláde. Harasz hovorí, že epizódy lehamitu prechádzajú rýchlo, čokoláda vás nenechá zabudnúť, nech už ste s ňou niekedy akokoľvek zlí. A po tomto kurze, ktorý zvyčajne trvá najmenej tri hodiny, začnete oceňovať každú kakaovú kôrku, každé vnútorné vlákno dezertov.
Vrchol hostiny
Čo by to bolo za prácu tu?, Pýtam sa, keď sledujem Katerynu, Ukrajinku s pohybmi jeleňov, ale aj bezpečnosť manažéra, ktorý ma prevedie hotelom Four Seasons, otvoreným pred desiatimi rokmi v r. Palác Gresham, tvárou k Reťazovému mostu. Vstupné poschodie má dva milióny kusov mozaiky, okná z farebného skla filtrujú svetlo, schody sú pôsobivé, budova dýcha secesiou cez všetky póry a noc tu je v skutočnosti neoceniteľná.
Ale máte tiež manévrovací priestor ako bežný smrteľník - vo veľkej hale sa pripravujú jedlá na popoludňajší čaj, upravenú britskú tradíciu, a prístupné v Greshame za približne 20 eur denne medzi 3. a 6. popoludním. Je to všetko o tom, aby ste si nepodali ruky okolo herendského porcelánu, ktorý vytvoril slávna maďarská výroba a ktorý v minulosti zbierala princezná Diana, ale aj Arnold Schwarzenegger. Takže malíček vo vzduchu, ticho popíja a chytí štýlom buď klasické madeleines a anglické koláče, alebo choux s vanilkou, chirurgicky vyrezaný flodni alebo slivkový závin v malom meradle. Maďarské tóny pokračujú pogakom s pestom alebo olivovou pastou.
Akú príchuť by mala mať michelinská hviezda? Zaujímalo by ma, keď listujem v kresle Borkonyha, alebo kuchyňa s vínami v surovom preklade, ktorý kombinuje maďarské likéry s jedlom vo vzorci, ktorý mu priniesol medzinárodné uznanie. Reštaurácia posypala škoricou v kačacej paštéte a zušľachtila pipety z jabĺk, ale ja chcem v ponuke outsidera, skrátka syr s polentou a špenátom. Pre pohodlie, pre vzdorovanie jemnosti. Moja sietnica si už predstavuje výživnú plnú krásne naaranžovanú v tanieri, ale keď lepšie otvorím oči, uvedomím si, že moja predstavivosť sa opäť opakuje. Umiestnené v hlbokom tanieri, syrové guľky majú červenkastý základ a stávajú sa zraniteľnými ako pena. Zlúčia sa s krémom z kukuričnej múky, ktorý je bledší ako tuhá rumunská verzia, a to všetko v špenátovom kúpeli po pás. Jem jedlo s doširoka otvorenými očami, beriem ich po jednom, beriem ich dokopy, ťahám za nich, fackám a nejaká tá hraničná užitočnosť, o ktorej hovoria ekonómovia - tá, ktorá klesá, keď niečo stále viac konzumujete - už neplatí.
Prvú súkromnú reštauráciu otvorenú v komunistickej Budapešti, ktorú otvorila bývalá pekáreň, otvorila Pierrot, ktorá odštartovala kulinársky štart rodiny Szidai. Vlieva svoju eleganciu do záhrady so sviežimi stenami v pokojnej ulici na hornom brehu Dunaja. „Pochválenie od šéfkuchára,“ šepne záhadne Tibor, čašník, a uprostred taniera položil iba príbor. Pozerám sa z ohybu rukoväte na kotlík lyžice, do mrkvovej peny s kačacími prsiami a hľadám zviera a koreň vo vzorke, ktorú jeden povie a druhý vyzerá. Ale čo robí, robí dobre: mäkká mrkva sa pod opatrnými papilami okamžite poddá, ale nezmizne úplne a dym z kačacieho pruhu víri na znamenie - je to kúzlo kuchyne monarchie, hedonistických rakúsko-maďarských občanov a len jeden z magických činov. Budapešti.