Carte Arta Culinara

Dokumenty

ÚVOD. 07 KAPITOLA I

culinara

VŠEOBECNÉ POZNÁMKY TÝKAJÚCE SA POTRAVÍN, TECHNIKY A KULINÁRNEHO UMENIA V RUMUNSKU A NA SVETE. 15 I. 1 Stručná história kulinárskeho umenia. 16I. 2 Prezentácia súčasných stravovacích služieb. 21i. 3 Hygiena a kvalita potravín. 26

HLAVNÉ TYPY JEDNOTIEK VO VEREJNOM POTRAVINÁRSKOM SEKTORE. 36

KATEGÓRIE ZAMESTNANCOV VO VEREJNÝCH POTRAVINÁROVÝCH JEDNOTKÁCH. 53

CENY A CENY VO VEREJNÝCH JEDNOTKÁCH JEDNOTKY. 65

METÓDY ORGANIZÁCIE A ČINNOSTI

VEREJNÉ POTRAVINOVÉ JEDNOTKY. 74

SERVISNÁ TECHNIKA VO VEREJNOM POTRAVINÁCH A JEJ ÚLOHE V KULINÁRSKOM UMENÍ. 92

VI. 1 Príprava jedálenského kúta. 94VI. 2 Školiaci personál slúžiaci zákazníkom. 97VI. 3 Aspekty týkajúce sa usporiadania a vybavenia jedální alebo jedální. 99

VI. 4 Usporiadanie stola (mise-en-place). 115

VI. 5 Skutočná technika podávania rôznych druhov jedál. 121

VI. 5. 1 Prijímajúci zákazníci (hostia). 126

VI. 5. 2 Prijatie objednávky. 127

VI. 5. 3 Prenos a vybavenie objednávky. 128

VI. 5. 4 Likvidácia tabuliek. 133

VI. 5. 5 príprava, prezentácia a vyzdvihnutie platobného listu

VI. 5. 6 Organizácia a podávanie raňajok. 139

VI. 5. 7 Organizácia a podávanie raňajok (obed). 149

VI. 5. 8 Technika podávania večere (večere). 156

VI. 6 Systémy obslužnej techniky. 157

VI. 7 Úloha techniky podávania v kulinárskom umení. 171

HLAVNÁ KATEGÓRIA PRÍPRAVKOV

KULINÁRSKE ROMNETI I MEDZINÁRODNÉ. 175

PRICHÁDZAŠ. 1 Hlavné spôsoby varenia jedla. 180VII. 2 Tradičná rumunská gastronómia. 184VII. 3 Medzinárodná (svetová) gastronómia. 206

PRICHÁDZAŠ. 4 Ponuka kulinárskych produktov reštaurácií. 216

PRICHÁDZAŠ. 5 Hlavné kategórie kulinárskych príprav. 224

PRICHÁDZAŠ. 5. 1 Ochutnávky, šaláty a omáčky. 229

PRICHÁDZAŠ. 5. 2 Syrové jedlá. 234

PRICHÁDZAŠ. 5. 3 Zeleninové jedlá. 235

PRICHÁDZAŠ. 5. 4 Mäsové jedlá. 236 VII. 5. 5 Kulinárske prípravky zo škvŕn. 240

PRICHÁDZAŠ. 5. 6 Sladkosti a ovocie. 243

BIBLIOGRAFIA. ÚVOD Vo svete rýchlych mutácií a paradoxov má kuchárske umenie, ako každá ľudská činnosť, svoje mutácie a paradoxy, ktoré sa nedokážu vyhnúť vplyvom charakteristických nôt doby, do ktorej posielam, doby, v ktorej je okolo 95% objavov. história tiinei.

Medzi paradoxy špecifické pre kulinárske umenie je možné vymenovať niekoľko: Čím viac sa kuchynský nástroj stáva každým dňom sofistikovanejším, technickejším, s kuchárskym umením a zriedi podstatu a stratí tradičné prvky, technika nemôže byť talent, intuícia, vkusu.

Napríklad: koláč pečený v rúre, v ktorej sa teplota nastavuje automaticky, termostatom, so stanovenou dobou pečenia a nastavuje sa pomocou výstražných hodín, nebude iba kvôli technickým prostriedkom chutnejší ako ten istý koláč na vytvorenie pečenia. bola založená starodávnou metódou mturskej slamy.

Tradičné, mimoriadne ženské umenie, komunikované a šírené ústnym podaním, charakterizované rozmanitosťou a tendenciou k virtuozite, umeniu, fantázii a inovácii pri plnom akceptovaní pojmov, prichádza vo všetkých krajinách čoraz viac do opozície moderná, profesionalizovaná a dôsledne definovaná kuchyňa prostredníctvom kvantitatívnych receptov a technologických procesov podobných tým priemyselným, produkt školstva, výrobná činnosť, dominuje, normálna, jednotná.

Do oka padne dobrá gazdinka, profesionálna kuchárka zvyčajne použije určité množstvo predpísané v recepte. Tradičná žena v domácnosti má vo svojej mysli alebo v zošite, ktorý začal od dospievania, stovky receptov zhromaždených zo sveta, svoje veno kulinárskych informácií. Profesionálny kuchár má k dispozícii stanovený počet receptov, stanovených v sprievodcovi alebo v príručke dobrého kuchára, rovnakých pre značný počet kuchárov na veľkom území.

To isté jedlo, ktoré pripravuje päť žien v domácnosti, bude mať rôzne chute, ale bude mať približne rovnakú chuť, ak ho pripravuje päť rôznych profesionálnych kuchárov. Je to jeden z rozdielov medzi skutočným populárnym kuchárskym umením a technikou kulinárskych príprav.

Klasická kuchyňa je často vyrobená pre potešenie, moderná kuchyňa, na ktorú odkazujeme, je povinnosťou služby. Kreatívny zásah každej ženy v domácnosti do tradičnej kuchyne premieňa na jedlo jedlá, ktoré má k dispozícii (táto zelenina, určitá kvalita mäsa atď.), ktorá prispôsobuje jedálniček dostupnosti potravín, ročnému obdobiu, v modernej kuchyni nahrádza technologická filozofia: akákoľvek surovina (najmä jedlo, ktoré sa má spracovať, transformovať na polotovar alebo kulinársku prípravu) ) sa vyberá a kategorizuje podľa určitých noriem a štandardov kvality, ktoré sú kontrolované z hygienického a priemyselného hľadiska a vo vzťahu k nim sú určené jednému alebo druhému sortimentu výrobkov. Na zabezpečenie tejto formy zjednodušenie a uľahčenie života v domácnosti.

-príprava jedla (umývanie, čistenie atď.) by sa mala robiť krátko pred tepelným spracovaním alebo kulinárskou prípravou; - zabrániť fragmentácii zeleniny a iných potravín na príliš malé kúsky;

-vyhýbanie sa dlhodobému oplachovaniu alebo dlhodobé udržiavanie jedla v oplachovej vode;

-minimalizácia vzdialenosti od vonkajších krajín