Celé zrná Skutočne zdravé alebo menšie zlo
Zrno sa skladá z troch zložiek: vonkajšej vrstvy, sadenice a endospermu. Ak sa pri výrobe múky použijú všetky tri zložky, nazýva sa to celozrnná múka. Avšak veľmi rýchlo utuchne, a tak sa v dobe industrializácie ustálilo používanie múky s dlhou životnosťou, pri ktorej sa spracováva iba endosperm. Okrajová vrstva a sadenice, tiež známe ako kolektívne otruby, sa väčšinou používajú ako krmivo v poľnohospodárstve.
Aké zdravé je celozrnné?
Je nesporné, že výrobky vyrobené z celozrnných výrobkov obsahujú cenné zložky. Okrem železa, horčíka, vápnika a vitamínov zo skupiny B obsahujú aj sacharidy s dlhým reťazcom, ktoré telo dokáže stráviť len pomaly. Zaisťujú neustále nízke uvoľňovanie inzulínu a rýchly pocit sýtosti. Vďaka tomu ste štíhli a hlavne pomáhate pri cukrovke.
Celozrnné výrobky obsahujú tiež veľa vlákniny. Tieto nestráviteľné zložky napučiavajú v zažívacom trakte, stimulujú pohyb čriev a regulujú pohyb čriev prirodzenou cestou. Z dlhodobého hľadiska môže strava bohatá na celé zrná, a teda s vysokým obsahom vlákniny, zabrániť dokonca rakovine hrubého čreva.
Existujú nevýhody celozrnných výrobkov?
Ako pri takmer každom jedle, aj tu záleží na množstve celozrnných výrobkov. Ak je v čreve príliš veľa vlákniny, opuchne a odstráni toľko vody, že môže dôjsť k zápche a kŕčom v bruchu. Pri celozrnnej strave je preto potrebné piť veľa. Ak nedávate pozor na nízkokalorické nápoje, „zoštíhľujúci účinok“ celých zŕn sa rýchlo zničí.
Nesprávne spracovanie celozrnného cesta môže viesť k rovnakým príznakom. Chlieb a rožky z celozrnnej múky vyžadujú dlhý čas odpočinku. V dnešnej dobe je na to čas zriedka, a tak sa v priemysle čoraz častejšie používajú kypiace prostriedky. Výsledkom je nárast počtu sťažností.
Celozrnná múka je už nejaký čas na titulkách kvôli svojej kyseline fytovej a lektínom. Prvý z nich môže zabrániť absorpcii životne dôležitých stopových prvkov, ako je zinok. O lektínoch sa hovorí, že zvyšujú riziko trombózy zhlukovaním červených krviniek. Okrem toho existuje riziko poškodenia črevnej steny. V súčasnosti neexistuje dohoda o tom, do akej miery sú tieto dve látky skutočne škodlivé pre ľudský organizmus. Ak však už máte črevné ochorenia, je vhodné preventívne konzumovať iba celozrnné výrobky s mierou.
Sú výrobky z bielej múky opäť alternatívou?
Negatívny obraz bielej múky sa drží dobre, a preto treba zdôrazniť, že výrobky z bielej múky nie sú nijako nezdravé. Spracovaný endosperm obsahuje podstatne menej minerálov a vlákniny ako celé zrno, ale 100 gramov roliek z bielej múky stále obsahuje viac vlákniny ako jablko. Železo, vápnik a vitamín B sa nachádzajú aj v bielej múke.
Môže sa tiež vyvrátiť mýtus, že z výrobkov z bielej múky urobíte tuk. V skutočnosti biela múka dodáva energiu veľmi rýchlo a pocit sýtosti nevydrží dlho. K prírastku hmotnosti však dôjde, iba ak sa skonzumuje viac kalórií, ako je potrebné. Ak dbáte na zdravú a pestrú stravu, nemusíte sa zaobísť bez výrobkov z bielej múky. Chýbajúce množstvo vlákniny alebo minerálov sa dá ľahko kompenzovať inými potravinami, napríklad rôznymi druhmi kapusty.
Väčšina výrobkov na trhu je aj tak vyrobená z bielej múky. Chlieb a rožky sú čoraz častejšie prifarbované sladovým sirupom alebo karamelom a sú zdobené početnými zrnami. Napriek tomuto úsiliu sa z nich nestávajú celozrnné výrobky.