Celozrnný chlieb a plesne - metóda LOGI - LOGI, FLEXI-CARB, FLEXI-DIÄT a PEČIVO - to

Táto stránka používa cookies. Používaním našich webových stránok súhlasíte s tým, aby sme nastavili cookies. Ďalšie informácie

chlieb

steini

Montalban

Áno! Súvisí to s výrobou. Pumpernickel sa stále pečie tradičnou kváskovou metódou (a nie umelou kyslou) a relatívne dlho so znižujúcim sa ohňom.

A myslím, že som čítal, že v minulosti, teda v roku atď., Boli choré izby zametané strúhankou na dezinfekciu. Za toto vyhlásenie nepreberám žiadnu zodpovednosť ani záruku: rolleyes:, len si to stále pamätám.
Takže mám podozrenie, že tradične vyrobený chlieb so správnym kváskom (žiadne zmesi na pečenie ako dnes) má tiež pustošivý účinok, a preto neplesnivie, ale maximálne vyschne. „Umelé kyslé pečivo“ zvykne plesnivieť.

Momentálne neviem, odkiaľ pochádza dezinfekčný účinok,

Hardybayer

Tradične vyrobený pumpernickel nemá kysnuté cesto. Toto je prípad iba variantu Husch Husch (ktorý teda nie je pumpernickel, ale farebný celozrnný chlieb)
pozri tiež.
pumpernickel

Vyskúšajte Pumpernickel od Manufactum, napr. Obrovský rozdiel.

Ako už Hardy napísal, Pumpernickel sa nevyrába z kysnutého cesta, ani sa nepoužívajú droždie (ako prakticky vo všetkých maloobchodných položkách) alebo repný sirup apod. - tvrdenie, že ide iba o farebný celozrnný chlieb, je perfektné. Skutočný Pumpernickel je perfektný tiež menej pečené, ale viac varené alebo dusené.

Ale aby som prišiel k Steininej otázke: myslíš náhodou chlieb z Hofpfisterei? Pretože sa vyznačuje skutočným tokom kysnutého cesta. Ak tabule po týždni splesnivejú, potom sa skôr obávam, že ich skladujete nesprávne (príliš vlhké, ležiace na sebe). Ak položíte tabule tak, aby do nich vchádzal vzduch, budú suché a tvrdé (pekné na žuvanie;)) - ale potom tu nie je pleseň.

Christianf

Tento príspevok bol už upravený 1 krát, naposledy používateľom christianf (31. augusta 2006, 19:34).

Hardybayer

Jaj - Acy súhlasí

Na to, aby sa mohla vytvoriť forma, musí byť určité množstvo voľne dostupnej vody.
Podobne ako mäso - dá sa sušiť bez hniloby - ak je vzduch veľmi suchý.

Kváskový chlieb môže tiež - pretože Acy je dosť plesnivá. Ak je k nej dostatok vzduchu, je to menej pravdepodobné. Kyselina mliečna by navyše mala konzervovať a brániť množeniu choroboplodných zárodkov.

Iný príklad: biele pečivo
Žiadne kysnuté cesto, ale veľmi málo voľne dostupnej vody. Pred množením choroboplodných zárodkov je už suchý.

Hardybayer

Montalban

A to je presne ten tradičný prístup k kvásku, pokiaľ viem.
Ražná múčka, voda a soľ a nič viac.

Ako to má fungovať inak?

Tento príspevok bol už trikrát upravený, naposledy Montalbanom (31. augusta 2006, 21:29)

prečítaj si odkaz od Hardyho; Ražná múčka + voda + soľ neznamená kysnuté cesto - nedochádza k prekysleniu, ale toto cesto sa nechá niekoľko hodín napučať, krátko sa upečie a potom sa znova niekoľko hodín dusí. Stačí porovnať Pumpernickel s de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig.

Montalban

Ahoj Acy, Hardy, Christian,

tu citát od Belitza/Groscha, „Textbook of Food Chemistry“, 4. vydanie, 1992, kapitola 15.4.5 „Druhy chleba“, strana 664

Pumpernickel pochádza z Vestfálska. Kysnuté cesto sa varí viac ako pečie v zapečatených peciach. Pri dlhodobom zahrievaní sa škrob štiepi do značnej miery na dextríny a maltózu, ktoré sú zodpovedné za sladkú chuť atď., Atď.

Podľa Belitza je to teda koniec koncov kváskový chlieb.

steini

Hardybayer

Karin

Kysnuté cesto sa vyrába kvasením škrobu.
Žiadne kysnuté cesto bez kvasenia.
Túto fermentáciu spôsobujú kvasinkové huby.

Tento proces v skutočnom pumpernickeli absentuje. Nemôže sa to uskutočniť, pretože teplo je hneď od začiatku príliš vysoké - kvasinky (ktoré sú vo vzduchu tiež prítomné ako takzvané „divoké kvasinky“) sú usmrtené.
Vďaka tomuto teplu a veľmi dlhému zahriatiu je cesto prakticky bez klíčkov.

Angela Tuchelt

Originál od Hardybayera
Karin

Kysnuté cesto sa vyrába kvasením škrobu.
Žiadne kysnuté cesto bez kvasenia.
Túto fermentáciu spôsobujú kvasinkové huby.
.
.

Vlastne prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, ale zároveň aj prostredníctvom kvasinkových húb, ktoré všade plávajú. Len ako doplnok

Zdravím - Angela (ktorá sa napriek LOGI musela v poslednom čase v kamennej peci pomerne často stretávať s kváskom)

Montalban

tak prečo je potom cesto povolené napučať? A stáť okolo?

Hardybayer

Ak ste niekedy pripravovali kvasnicové cesto sami, viete, že príliš horúce (> 40 ° C) droždie zabíja.

Pumpernickel je tradičný vestfálsky celozrnný chlieb vyrobený z ražnej múčky. Podľa pôvodného receptu pozostáva iba z niekoľkých hodín v roku horúca voda opuchnutá drvina (brühstück), ktorá sa pečie v uzavretých formách pri teplote 200 ° C a potom sa dusí viac ako pečená pri teplote asi 100 ° C počas 16 až 24 hodín
(wikipedia)

Sila sa lepšie odblokuje opuchom.
Zrná sa sušia: D.
Bez opuchu a) nebude mäkký ab) karamelizácia nemôže prebiehať.

Montalban

Belitz je prinajmenšom uznávaná kniha, ktorá obsahuje malé nezmysly.

Ale po tomto výklade nechápem dôležitosť pečenia chleba s Pumpernickelom.
Potom by ste mohli hneď uvariť ražnú kašu.
Je to jednoduchšie a menej časovo náročné?

A to, že sa žita zaleje horúcou vodou, ešte neznamená, že sa voda nebude ochladzovať. A ako dlho necháš prístup stáť?
predtým, ako pôjde do rúry?

Tento príspevok bol už dvakrát upravený, naposledy Montalbanom (1. septembra 2006, 14:57).

steini

Montalban

To je predsa kváskový chlieb?
To znie tak, ako to má byť. hovorí sa o kvasení a kvásku .
s laskavym pozdravom,

Tento príspevok bol už raz upravený, naposledy Montalbanom (1. septembra 2006, 15:33).

Hardybayer

nezlepší sa to len preto, že je starý!
Mám dosť starých kuchárskych kníh s nezmyslami!

sa každý deň čerstvo pripravuje iba z celozrnného ražného jedla, vody a soli v starodávnej rodinnej tradícii. Pumpernickel sa pečie celý deň pri nízkej teplote. To znamená: Rovnako ako v mnohých iných výrobkoch, ani tu nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady. Úplne sa zaobídeme bez prostriedkov na pečenie, konzervačných látok, farbív alebo iných prísad. Na výrobu sa tiež nepridávajú kvasnice.

Steini - pozrite sa na text svojho slovníka. Kto to napísal, píše nezmysly.
Pretože: „dá sa piecť v silne vyhriatej rúre 12-14 hodín“

Pumpernickel sa používa pri nižšie Teplota viac varená ako pečená.
Ak to urobíte podľa popisu, dostanete uhlie
Ktoré cesto je možné vystaviť silne vyhriatej rúre 12-14?
Žiadne!
Každý, kto už chlieb upiekol (zvykol som si kysnúť sám), okamžite narazil na tento priechod.

To sa už dlho snaží znova a znova skrátiť veľmi dlhý proces pečenia, dobre, môže to byť.