Čerstvá ryba s podivným názvom - WELT
Tuniakovi hrozí vyhynutie a kambaly veľkej sú veľmi drahé. Ale módne ryby ako tilapia a pangasius sú alternatívou?
Tilapia, ktorá znie skôr ako mesto na Blízkom východe alebo ako nepríjemné kožné ochorenie, ale je to ryba. A taký, ktorý môžete jesť. V tejto krajine ho nájdete čoraz viac v jedálnych lístkoch a na pultoch rýb v supermarketoch - rovnako ako niektoré iné druhy rýb s podobne dobrodružnými názvami, o ktorých existencii ste ani len netušili. Nový alebo znovuobjavený druh rýb však nie je vždy dobrým druhom rýb. Najmä nováčikovia z Ázie sú väčšinou iba lacnou alternatívou k niektorým zo stále vzácnejších, a teda aj drahších divých morských rýb. Prehľad:
1. síh
Vendace je v radoch nových rýb skutočne príjemným zástupcom. Nové nie je úplne správne, jedná sa však skôr o zástupcu kategórie „medzi nimi zabudnuté a znovu objavené“. Patrí do najvyššej triedy sladkovodných rýb, podobných pstruhom (Salmonida), a je tiež známy ako síh alebo síh. Síh žije hlavne v jazerách v strednej Európe, na okraji Álp, ako aj v Mecklenburgu a má mimoriadne pevné, kompaktné mäso s orieškovou chuťou. Filety Vendace sú najlepšie vyprážané alebo vyprážané a podávané s omáčkou z ľahkého bieleho vína alebo s domácou tatárskou omáčkou. Krásne stopy na koži zostanú na mäse viditeľné aj pri olúpanom filé a takmer nemajú kosti - skutočné zvýraznenie, ktoré poskytuje veľmi dobré ikry. V závislosti od regiónu existujú miestne odrody, ktoré sa vyznačujú špeciálnymi arómami: Chutia veľmi odlišne od Ženevského jazera ako od Müritzu. Medzitým tiež pochádzajú z Číny; pravdepodobne sú dopovaní podobne ako tamojší olympionici.
2. char
Pravdepodobne najlepším a teraz aj najznámejším predstaviteľom novej ryby je pravdepodobne char, ktorý, ak ho získate v správnej kvalite, necháva za sebou každého lososa a pstruha. Jeho ružovo zafarbené mäso má veľmi nezabudnuteľnú arómu a chýba mu vláknina pstruhov a tučnosť lososa. Krátko pošírovaný alebo mierne vyprážaný, je to jediná sladkovodná ryba na svete, ktorá vydrží v porovnaní s morskými kráľmi, kambalom veľkým a soley. Oba veľmi zdraželi až na 60 eur za kilo.
3. Citrónový jazyk
Lacnou alternatívou k dvom kráľovským rybám je sojový jazyk, ktorý sa ponúka hlavne v okolí Stredozemného mora. Samozrejme, nie je to také dobré ako podrážka, ale vydrží to. Je menší a tenší, ale keď je čerstvý a šikovne pripravený, malý jazýček ponúka veľké potešenie.
4. Fregata makrela
To platí aj pre kranas obyčajný, tiež známy ako bonito, ktorý je podobný tuniakovi modroplutvému a tuniakom žltoplutvým. Mäso zvieraťa uloveného v Stredozemnom a východnom Atlantiku nie je také dobré ako pravý tuniak, ale približuje sa mu. Je veľmi tmavý a má dlhé vlákna, a preto ho možno variť domäkka na miernom ohni. Kvôli zmenám v proteínovej štruktúre to má aj tak zmysel, pretože farba zostáva zachovaná. Príliš veľa tepla spôsobí, že ryba bude sivá alebo biela - ako je to u lososa, ak bude príliš teplo. A to, čo vyzerá pekne, chutí ešte lepšie.
5. Pangasius
To je prípad aj pangasia, citrónovej trávy na pultoch rýb. Podobne ako korenie, ktoré už roky trápi naše kuchyne ako oheň, sa aj pangasius - podobne ako citrónová tráva juhovýchodného Ázie - stal neoddeliteľnou súčasťou radu mnohých maloobchodníkov a jedálnych lístkov v reštauráciách, a človek si kladie otázku: Prečo vlastne, kde to je candát, šťuka alebo Existujú kapry, ktoré chutia lepšie? Samotné meno Pangasius však znie tak medzinárodne, že sa každý príležitostný kuchár môže cítiť celkom kozmopolitne.
Nikdy sa nedostal do jedálnička najlepších kuchárov a každý, kto ho kedy jedol, vie okamžite prečo: chutí ako nič. Pangasius, podobne ako tilapia, je v podstate odpadkový žľab, ktorý pochádza väčšinou z delty Mekongu vo Vietname a je tu vykrmovaný v klietkach s ryžou, banánmi a odpadom z rýb. Za krátky čas sa stane obrovským: továreň na živé bielkoviny. Má pomerne nízky obsah tuku a je prakticky bez kostí, čo ho robí obľúbeným u ľudí, ktorí jedia, ale nikdy nechcú pribrať, a preto by uprednostnili zvieratá bez tuku, kostí, kože, kostí a šliach.
6. Tilapia
Patrí do veľkej rodiny cichlíd a žije v rôznych druhoch riek vo východnej Afrike, predovšetkým v Níle. Chytajú ju tam miestni obyvatelia po celé tisícročia, väčšinou do vlečných sietí a vlečných sietí.
Mohlo to tak zostať navždy. Ale bohužiaľ niekto v určitom okamihu zistil, že táto ryba je veľmi šetrná, žije vo vode, ktorá nie je taká čistá a menej okysličená. Nepotrebuje ani drahé jedlo, napodiv stále rastie rýchlo - akýsi potkan vody. Jediné, čo skutočne potrebuje, je teplo, najlepšie sú teploty medzi 20 a 30 stupňami. Pretože je to podobné ako u kurčiat, hovorí sa mu aj „vodné kurča“. To je medzi chovateľmi rýb pozitívom. Tilapia je už roky v aquaparkoch po celom svete a pochádza hlavne z miest, odkiaľ sa zdá, že už roky pochádza všetko: z Číny. Nielen televízory, nohavice alebo skrutkovače, ale aj raky, kuracie mäso a ryby. Viac ako polovica tilapie na celom svete pochádza z ríše Stredného kráľovstva. Rovnako ako všetky ryby obsahujú veľa bielkovín a omega-3 mastných kyselín, draslík a sodík, vápnik a železo. 100 gramov má 93 kalórií na jeden gram tuku. Výživová hodnota je zhruba rovnaká ako v prípade chudého mäsa.
Ryba by sa nemala variť príliš dlho, inak bude krehká a rozpadne sa. Na filety stačí desať minút v horúcej vode. Konečným výsledkom je dobrá ryba, ale v žiadnom prípade nie veľkolepá. Výrazná je iba jeho sladká chuť. Ale nestojí to veľa, často len dve eurá za sto gramov a so svojou bledočervenou farbou vyzerá na tanieri veľmi pekne. Jeho prítomnosť v našich pultoch pre ryby je menej spôsobená jeho kvalitou (ktorú v porovnaní s inými rybami jednoducho nemá), ale obchodným duchom akvafarmárov a veľkoobchodníkov s rybami.