Čerstvé cesto na koláče, sušienky a croissanty Laury Laurențiu
Krehké alebo pieskové cesto, recept krok za krokom upravený od Silvie Jurcovanovej. Čerstvé cesto s maslom na sušienky, sušienky, croissanty alebo jemné obliečky na koláče a koláče, klasický recept, určite úspech.
Recept na toto jemné cesto s maslom je jedným z najlepších „priateľov“ milovníka pečiva. Je vyrobený jednoducho a z praktických surovín, rešpektuje niektoré jasné a logické proporcie. Z tohto nežného cesta sa dá vyrobiť rôzne cookies (plátky, hladké alebo plnené sušienky), koláče alebo ponuky koláčových listov s ovocím alebo syrom. Recept nie je taký, aký som vymyslel. Je uverejnený v knihe Silvie Jurcovanovej, 5. vydanie (vydané v roku 2008), na strane 529. Všetko, čo som urobil, bolo ponúknuť viac možností týkajúcich sa prísad, ktoré môžeme použiť, a dúfam, že aj viac vysvetlení, určené na pomoc začiatočníkom v kuchyni.
Cesto vyrobené podľa tohto receptu, ak je správne spracované, rešpektujúc zoznam prísad a všetky nasledujúce pokyny, nie je potrebné nijako uvoľňovať. Ani prášok do pečiva, ani sóda bikarbóna či amoniak nie sú jednoducho krehké. Základné proporcie poskytované Pani Jurcovan v knihe sú 3 diely múky, 2 diely mastného masla s 82% tuku, 1 diel vanilkového práškového cukru a 0,5 dielu čerstvého žĺtka. Na základe vlastných pozorovaní som určil, že žĺtok treba nahradiť mastným krémom, minimálne s 30%. Samozrejme, že nechýba soľ a medzi príchute sa najčastejšie pridáva citrónová kôra, pokiaľ to zapadá do kontextu.
Zloženie krehké cesto na koláče, sušienky a croissanty
- 300 gramov múky
- 200 gramov mastného masla s 82% tuku, mäkké alebo 160 gramov masti
- 100 gramov vanilkového práškového cukru (ak nemáte cukor s vanilkovou príchuťou, pridajte vrecúško s vanilkovým cukrom)
- 6 gramov soli (výdatný prášok)
- 60 gramov žĺtka (2 - 3 kusy, podľa toho, aké sú veľké) alebo 60 gramov krémového tuku (minimálne 30% tuku)
- voliteľné: strúhaná citrónová kôra
Ako pripraviť jemné cesto na koláče, sušienky a croissanty
1. Toto cesto sa dá spracovať mixérom, veľkou misou aj vareškou. Aj keď je to ručná práca, nebude nás to príliš trápiť, pretože jedným z pravidiel je nepreháňať prácu! Najskôr mäkké maslo, vanilkový práškový cukor a soľ (a prípadne citrónovú kôru) dobre premiešajte. Nie je potrebné ho mlátiť, musí sa len stať tvarovateľným, ľahko miešateľným a dokonale homogénnym. Ako som už uviedol vyššie, maslo je možné nahradiť bravčovou masťou, ale chuť nebude zjavne rovnaká.
2. Do misy s maslom zmiešaným s cukrom pridáme po jednom žĺtku alebo lyžicu smotany. Dobre premiešajte s maslom, po každom pridanom žĺtku alebo lyžici kyslej smotany.
3. Teraz pridáme všetku múku, naraz, k maslu so žĺtkom/smotanou a zvyškom surovín.
4. Zmiešajte s vareškou alebo mixérom na najmenšie otáčky, maximálne tak, aby boli v miske viditeľné stopy suchej múky. Nepodľahneme pokušeniu pridať viac tekutiny (žĺtok, smotana), je to nesprávne! Môže sa to zdať čudné, ale na obrázku nižšie, v miske, tí Bulhari, je to, ako by malo cesto vyzerať, keď je hotové. Nemiešame viac ako to!
5. Testom, aby sme sa uistili, že naše jemné cesto je dostatočne vypracované, je odobrať množstvo do dlane a zhromaždiť drobky dohromady. Ak sa navzájom priľnú a vytvoria kompaktnú hmotu, ako vidíte na obrázku nižšie, netreba na miešaní vôbec trvať. Nasledujúci podnadpis podrobne popisuje, prečo je zlé pracovať s príliš jemným cestom.
Možné chyby mäkkého cesta fungovali príliš veľa
a) Nadmerne vymiesené cesto vedie k tvorbe lepkovej siete. Jedná sa o proteín prirodzene obsiahnutý v pšenici, ktorý je veľmi užitočný pri príprave chleba. Vyvinutý lepok nás však pri príprave jemného cesta veľmi mätie. Prečo? Pretože chceme, aby chlieb mal elastickú textúru, ale vôbec nechceme sušienky a sušienky s textúrou chleba, chceme, aby boli jemné a drobivé.
b) Sieť lepku, akonáhle sa vyvinie, spôsobí, že sa naše krehké cesto pri pečení zhromaždí. Koláče a koláče, ktoré sa zhromaždia počas pečenia, ak ste vložili prst medzi tvar a hranu kôry, boli príliš opracované a/alebo (obvykle a „a“ a „alebo“) boli príliš mokré, bolo pridané viac tekutiny. oveľa viac, ako tomu bolo v prípade. A nech už ktokoľvek povie, že je normálne, keď sa koláčové cesto upečie, buď nemá ani potuchy, alebo je to zlomyseľné.
c) Nadmerným miesením mäkkých cesta môže dôjsť k situácii, v ktorej sa tuk účinne oddelí od múky. Cesto je nakrájané, syrové. Môže sa opraviť pridaním múky, nejakej extra tekutiny a ... trochu prášku do pečiva. Už preto nebude sama o sebe krehká a nebude mať takú kvalitu, ako keby od začiatku fungovala správne.
Čas odpočinku cesta
6. Keď sa vrátime k nášmu jemnému cestu, akonáhle dosiahne stupeň uvedený v bode 4, natrieme na pracovnú plochu potravinovú fóliu. Všetky hrudky v miske obrátime cez alobal. Zvýšením jeho okrajov zhromaždíme všetko cesto dohromady a stlačíme ho, aby sa prilepilo do kompaktnej hmoty.
7. Mojou voľbou je dať tomuto krehkému cestu obdĺžnikový tvar. To mi pomáha v ďalšej fáze, keď to musím pretiahnuť twisterom. Cesto dobre zabaľte potravinovou fóliou a nechajte odležať aspoň pol hodiny v chladničke. Môžeme ho nechať ešte viac, dokonca aj z jedného dňa na druhý.
8. Po povinnom odpočinku v chladničke sú mäkké cestá zvyčajne príliš tvrdé na to, aby sa dali okamžite rozložiť na plech. Necháme ich niekoľko minút (alebo tak dlho, ako je potrebné), aby boli vláčnejšie. Na pracovnú dosku posypanú múkou rozotrieme cesto na plát, hrubý, ako potrebujeme. Z vyššie uvedených množstiev, ktoré sa rozširujú na hrúbku 4 - 5 mm, získame 2 listy s rozmermi 20 * 30 cm, na nie príliš veľký plech s koláčom.
9. Po natiahnutí je možné toto cesto zrolovať na valček a pohybovať sa s jeho pomocou po tácke, do ktorej ho chceme umiestniť.
10. Rovnako však môžeme toto cesto rozotrieť o niečo hrubšie (5-7 mm) a nakrájať cookies a cookies do rôznych tvarov. Na rožky vyvaľkajte cesto čo najtenšie na dobre vymiesenú pracovnú dosku a rožky vytvarujte podľa obrázka. tu.
varenie
Pri pečení sa budú brať do úvahy špecifiká každého receptu. Teda pirohy s veľkým množstvom plnky (ovocie alebo sladký syr) sa pečú asi 1 hodinu, jemné croissanty asi 15 minút a sušienky, zvyčajne asi 12-15 minút. Tip: sušienky pripravené z tohto cesta budú mať ešte príjemnejšiu textúru, ak podnos s koláčikmi pripravíme nakrájaný v chladničke na 10-15 minút pred pečením. Buďte užitoční a ak máte záujem viac receptov na pecivo, nájdete ich kliknutím na obrázok nižšie.