Červená repa namiesto červenej krvi Aká dobrá je klobása náhradou za vedomosti o klíme a zdraví - Tagesspiegel
Bez bravčového mäsa, ale so sójou, bielkom a hráškom - aby náhrada mäsa chutila ako originál, veľa sa napcháva do imitácie klobásy.
Vyzerá to ako klobása. Chutí ako klobása. A napriek tomu z jemnej ružovej bravčovej nátierky nič nevychádza. Repkový olej a vaječný bielok sa rozplývajú na jazyku. Stále viac týchto napodobenín vegetariánskej klobásy zapĺňa regály supermarketov. A v žiadnom prípade k nim nemajú prístup iba vegáni a vegetariáni. Bezmäsitá pečeňová klobása je už dlho alternatívou pre ľudí, ktorí z etických dôvodov týkajúcich sa priemyselného poľnohospodárstva alebo z dôvodu ochrany podnebia chcú vedome jesť málo mäsa. Schopnosť napodobniť pôvodnú pravú chuť je však zložitá a časovo náročná, a preto je predmetom intenzívneho výskumu v potravinárskom priemysle a vo vede.
„Ľudia chcú jesť klobásu, mala by tak chutiť, ale nemali by mať z údeniny také nevýhody,“ hovorí Godo Röben, šéf stredne veľkej spoločnosti Rügenwalder Mühle. V roku 2014 uviedol do sortimentu zeleninové mäso: fašírky zo sóje, pečeňovú klobásu z hrášku a mortadellu z vaječného bielka. Vegetariánske a vegánske portfólio by už malo mať 30 percent z predaja.
Jedna miliarda eur na predaji napodobenín mäsa
V Nemecku sa v súčasnosti pravdepodobne bude predávať asi miliarda eur, ktoré budú tvorené napodobeninami mäsa. V roku 2017 to bolo 960 miliónov. To hovorí za zavedenú kategóriu výrobkov. V porovnaní s údajmi o predaji mäsa a údenín je to však stále dosť malý výklenok. Nemecký občan stále zje okolo 60 kilogramov mäsa a klobásy ročne - toto množstvo zostalo roky zhruba rovnaké.
Výrobcovia sa sústreďujú hlavne na to, aby sa ich tovar chutí a konzistenciou ešte viac priblížil k originálu. Dvanásť zamestnancov skúma vegánske a vegetariánske spektrum v Rügenwalderi. Nie je to vôbec také ľahké. Mortadella a mäsový šalát držali krok s originálom pri slepých ochutnávkach, uviedla spoločnosť. „Zeleninové klobásy stále nemajú trhlinu,“ hovorí Röben. Obzvlášť pečeňová klobása je príliš lepkavá a musí byť „krémovejšia“. Pretože hlavná zložka, bielkovina hrachu, je múka, je to možné dosiahnuť iba pomocou iných prísad. Napríklad rastlinné oleje alebo sušené mlieko vytvárajú krémový pocit v ústach.
Na jar 2019 zverejnil Stiftung Warentest test 20 alternatív vegetariánskej klobásy. Testovala tiež predovšetkým zmyslové. Rozsudok bol zmiešaný. Bezmäsitý Lyons urobil dobre. Testéri však väčšinou kritizovali kópie rôznych druhov salám.
Pocit Lyonu v ústach závisí od veľkosti kúskov tuku
„Výzvou nie je iba klamne skutočná senzorická simulácia,“ hovorí Azad Emin, inžinier potravinárskeho procesu z Technologického inštitútu v Karlsruhe. Klobása a imitácia sa vyrábajú na rovnakých strojoch - zatiaľ však na princípe pokusov a omylov. Všetky ingrediencie sa rozdrvia, zmiešajú a nakoniec zohrejú. To sa deje v extrudéri, obrovskej kovovej nádobe s rotujúcou špirálou. Na konci sa horúca hmota pretlačí cez ochladenú trysku.
„My inžinieri vieme vypočítať, aké vlastnosti má klobása, v závislosti od toho, aké ingrediencie sú v extrudéri a ako funguje,“ hovorí Emin. Začal vnášať do sveta rastlinných chlebových prísad systém a poriadok. Zrnitosť je obzvlášť dôležitá, ak chcete napodobniť pocit mäsa v ústach, hovorí. Pšenica, hrach a sójové bielkoviny by preto fungovali dobre. Pocit salámy a Lyoneru v ústach závisí aj od veľkosti priložených kúskov tuku. Z tohto dôvodu musia výrobcovia imitácií pracovať v kvapkách tuku z rastlín.
„Chýba veľa základného výskumu, to v spoločnosti nemôžeme urobiť,“ hovorí Röben. Na konci roku 2018 preto jeho spoločnosť založila federálne združenie pre alternatívne zdroje bielkovín s ďalšími spoločnosťami a Nemeckým inštitútom pre potravinársku technológiu v Quakenbrücku. Má slúžiť na financovanie výskumu rastlinného mäsa.
Jadro pôvodu surovín
Ďalším problémom, ktorý sa týka spotrebiteľov, ktorí dbajú na výživu, a teda na výrobcov, ktorí majú na vedomie, je pôvod. "Sója z Južnej Ameriky je zlá kvôli vyklčovaniu pralesov; ten zo Severnej Ameriky je geneticky modifikovaný, “hovorí Röben. Teraz spolupracujú so združením Donbensja so sídlom vo Viedni. Rakúsko je priekopníkom v pestovaní sóje. Fazuľa tam rastie na zhruba 67 000 hektároch. To však nepokrýva ani potreby Rakúska. Ďalší problém: „Sója od najväčšieho severoamerického dodávateľa ADM nemá takmer žiadnu vlastnú chuť, a preto je veľmi vhodná,“ hovorí Röben. „Stále to musíme urobiť s európskou sójou.“ Spracovatelia používajú na varenie bielkovín z fazule rozpúšťadlá. Často je to hexán, ale používajú sa aj iné chemikálie. V závislosti od kokteilu teploty a látky má proteín inú kvalitu a inú chuť.
Pretože by to nemala byť sója z Južnej Ameriky, producenti zvažujú aj ďalšie strukoviny - napríklad vlčí bôb, miestny zdroj bielkovín. Ich doterajší vkus im ale doteraz bránil v kariére ako fašírka.
Ďalšou problémovou oblasťou sú aditíva: „Rovnako ako bežné klobásy, aj zeleninové mäso sa musí konzervovať šesť týždňov. K tomu je potrebné pridať konzervačné látky, napríklad vitamín C. “Ale spotrebitelia sa mračia na dlhom zozname zložiek s mnohými umelými prísadami.
Klobásové imitácie sú vysoko spracované výrobky, a preto je rozšírenou kritikou. To samozrejme platí aj pre párky vyrobené z mäsa. A nepochybne by bolo lepšie, keby ľudia namiesto klobásy jedli šošovicu a fazuľu a brali by si v tejto súvislosti príklad z Afriky, píše v komparatívnej analýze v roku 2019 výskumník v oblasti potravín Martinus van Boekel z univerzity vo Wageningene. Preferenciu strukovín odôvodňuje predovšetkým otázkou udržateľnosti. Čím viac je výrobok spracovaný, tým viac sa ekologické výhody oproti mäsu zmenšujú, pretože sa podľa jeho článku zvyšuje spotreba energie.
Len čo sa v imitácii klobásy nachádza vajíčko, uhlíková stopa sa zhoršuje
Doteraz však vedci len ťažko porovnávali ekologické stopy klobásy a imitácie klobásy. Niekoľko dostupných štúdií potvrdzuje, že náhradné hamburgery a náhrady zeleninovej klobásy majú pozitívnu klimatickú rovnováhu v porovnaní s originálom, najmä ak sú vyrobené z hovädzieho mäsa. V porovnaní s klobásou z kuracieho a bravčového mäsa sa však úspory skleníkových plynov znižujú.
Prvýkrát tím vedený výskumníkom v oblasti zdravia Joanom Sabatým z univerzity Loma Linda nedávno porovnal medzi sebou viac ako 50 analógov párkov z rastlín, pokiaľ ide o ich škodlivosť pre podnebie a výživové vlastnosti. Zistil: Nezáleží na tom, či je to založené na sóji, orechoch alebo pšenici - všetky šetria skleníkové plyny v podobnej miere.
Zvyčajne sa to zhoduje s niekoľkými predtým publikovanými prácami. Ak ale vegetariánske výrobky obsahujú vajíčko, emisie skleníkových plynov stúpajú míľovými krokmi, tvrdí Sabaté vo svojej štúdii z roku 2019. Väčšina vegetariánskych údenín z Rügenwalderu je založená na vaječnom bielku. Röben hovorí: „Z dlhodobého hľadiska je dôsledný iba prechod na vegánstvo. Preto pracujeme na tom, aby sme z existujúcich produktov dostali vaječný bielok a vyvinuli nové produkty priamo pre vegánov. “Existuje už 12 vegánskych článkov.
Je prísada zdravšia ako originálna klobása?
Štúdie výživy klobásy vegetariánov sú ešte zriedkavejšie ako hodnotenia životného cyklu. Televízna stanica NDR nedávno kritizovala napodobeniny ako príliš slané a príliš tučné a v obidvoch prípadoch uviedla zlý príklad. Opak je však možné nájsť v štúdiách, ktoré sa zameriavajú na prierez produktov. Najmä bielkovina sóje má vysokú výživovú kvalitu, píše Sabaté a napodobeniny sú tiež zdrojom rôznych minerálov.
Väčšina napodobenín obsahuje menej alebo toľko tuku ako originály vyrobené z mäsa, potvrdzuje štúdia Inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu. Vegetariánska saláma Stiftung Warentest certifikovala o dve tretiny menej tuku a iba polovičné množstvo soli. Ak výrobcovia používajú repkový olej, je výrobok tiež bohatší na nenasýtené mastné kyseliny, ktorých nielen Nemci zvyčajne konzumujú príliš málo v porovnaní s nasýtenými tukmi.
viac na túto tému
Currywurst oslavuje svoje narodeniny Ešte nie je pripravené na múzeum
Inštitút pre alternatívnu a udržateľnú výživu v Biebertale v prieskume kritizoval počet prísad do imitácií klobásy, avšak bez preukázania akýchkoľvek konkrétnych rizík. Ale aspoň dusitany nepotrebujú zeleninové mäso. Tieto vytvrdzovacie soli zaisťujú vždy príťažlivú červenú farbu živočíšnych produktov. Sú však tiež možným dôvodom, prečo je konzumácia červeného mäsa a klobásy spojená so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva. Namiesto dusitanov obsahuje rastlinné mäso hlavne farbivo z červenej repy. Vďaka šťave zo zeleniny je klobása z hrachovej pečene červenkastá. Aby vyzeral presne ako mäsový výrobok, ktorým v skutočnosti nechce byť.