Cestovanie a stolovanie Kulinárske spomienky
Začína to smutne a v bezvedomí: „Bez toho, aby som o čomkoľvek premýšľal,“ píše Marcel Proust vo svojom diele „Hľadanie strateného času“, „ale s depresiou ohľadom pochmúrneho dňa a vyhliadky na smutné ráno som si dal s jedným lyžičkou čaju Zmäkčený malý kúsok Madeleine v ňom po pery. “A to, čo v ňom toto sústo spustí, už dáva materiál pre niekoľko tisíc strán. Pretože: zrazu tam bola spomienka. „Nespočetné šťastie, ktoré existovalo samo osebe a dôvod, pre ktorý mi zostal neznámy, pretiekol mnou.“ Básnik tu asimiluje práve mimozemšťana, času a vesmíru. Cesta sa začala v úzkych stenách vlastnej lebky.
Zjavenie prvej ustrice
Stravovanie na cestách zmenilo celý život. Ak veríte americkému šéfkuchárovi celebrít Anthonymu Bourdainovi, jediný okamih vkusu určil celý jeho život na detskej dovolenke. Notoricky známy šéfkuchár slovami „Všetko bolo teraz inak“ popisuje v jeho autobiografii sústo, ktoré posunulo jeho život jedným smerom.
Stalo sa to, keď sa on, ktorý svojou šou „Žiadne rezervácie“, vymyslel žáner televíznych kuchárskych cestovateľských relácií, stal sám sebe váženým kuchárom a skvelým autorom a dobrodruhom, keď bol na letnej dovolenke vo Francúzsku. Bolo to leto, keď „Francúzsky odtieň Pale“ od Procola Haruma hrával vo francúzskych jukeboxoch a bol pozvaný do ustricového člna so svojimi rodičmi. Rybár, pán Saint-Jour, ponúkol ustrice na tej istej lodi. Všetci váhali, jeho starší brat to úplne odmietol. Iba malý Anthony „v najpyšnejšej chvíli“ svojho mladého života statočne vstal, vyzývavo sa uškrnul a dobrovoľne to skúsil vyskúšať ako prvý.
„V tomto nezabudnuteľne jemnom okamihu, okamihu, ktorý je pre mňa oveľa živší ako všetky ostatné„ prvé časy “, ktoré mali nasledovať,“ píše, „dosiahol som všetku slávu na svete.“ Úlovok mu otvára „Obrovská, nepravidelne tvarovaná“ škrupina priamo z mora. Všetky oči sú uprené na neho. Veľký brat sa striasa nad klzkým, nejako sexuálne nabitým predmetom, ktorý stále kvapkal a určite stále žil, keď ho malý chlapec zhltol. "Vložil som si to do úst, ako povedal teraz žiariaci pán Saint-Jour, a napil som ich jedným sústom a jedným dúškom." Chutilo to ako morská voda. na soľanku a mäso. a nejako. pre budúcnosť. “A malý Anthony vie:„ Teraz bolo všetko inak. Všetko. “
Pre Bourdaina to bolo zasvätenie. "Akosi som sa stal mužom." Vydal som sa na dobrodružstvo, ochutnal som zakázané ovocie a všetko, čo nasledovalo v mojom živote - všetko to jedlo, dlhá a často sebadeštruktívna honba za ďalšou vecou, či už to boli drogy, sex alebo akýkoľvek iný pocit - to všetko by prišlo iba od tohto jedného okamihu. “
Goetheho germánsko-kulinársky kolonializmus
Anthony Bourdain mohol s každou ustricou znovu vytvoriť ten rozhodujúci okamih svojho života. Pochopil, že medzi jedlom a cestovaním existuje fenomenologická súvislosť. Dobrodružstvá mysle sú obe činnosti. Rovnako ako Marcel Proust, každá Madeleine sa mohla stať vstupenkou do minulosti. Vo svojom „berlínskom detstve okolo devätnástich stoviek“ Walter Benjamin opísal spomienky na mladé kulinárske zážitky ako „panenstvo, ktoré bolo obnovené bez sťažností“.
Nebolo to vždy to isté ako cestovať po cudzej a jesť ju. Napríklad Goethe vo svojej „Talianskej ceste“ navrhol, ako vylepšiť zvláštne jedlo polenty pre chudobných: „Mimozemskí Nemci znovu roztrhajú cesto a pražia ho na masle. Francúzsky tirolčan to tak zje, niekedy na tom strúha syr. “Odraz takéhoto germánsko-kulinárskeho kolonializmu žil ďalej až do nie príliš vzdialenej minulosti. Kto by nepoznal starší manželský pár v hotelovej výškovej budove na Jadrane, ktorý si na svoju prvú dovolenku v Taliansku vzal so sebou vlastnú varenú kávu a začal sa sťažovať, keď sa vyčerpal čierny chlieb, ktorý si priniesli so sebou. Protimodelkou bol domnelý kozmopolit, ktorý v 60. rokoch vidličkou otáčal iba špagety, naučil sa milovať pizzu a nebál sa vyskúšať jedlá z mušlí. Vtedy mohli mušle chutiť aj surové na pláži. Môj otec mi jednu podal počas mojej rannej detskej kúpacej dovolenky na Jadrane v Caorle. Cítil som sa, akoby sa cítil malý Anthony - iba to, že pre mňa nenasledovala žiadna svetová kariéra.
Taliansko v 90. rokoch bolo thajské: hľadalo kulinárske nebezpečenstvo vrátane konzumácie grilovaných kobyliek. A tak odvtedy z cesty na Ďaleký východ priniesli okrem malých Budhov so sebou aj príbehy neskutočne horúcich, farebných a nepochopiteľných pouličných jedál. Dokonca aj odvetvie rýchleho občerstvenia na vlakových staniciach („Ale prosím, nebuďte príliš horúci!“) Sledovalo balíkové dovolenkové destinácie (Taliansko, Thajsko) a v niektorých prípadoch aj prílev prisťahovalcov (Taliansko, Turecko). Niekedy nám však rýchle jedlá prišli ako exotickí veľvyslanci zahraničia. Keď v 90. rokoch dobylo sushi Nemecko, Japonsko ešte nebolo cieľom hromadného cestovania. O to viac žaslo, že dovolenkári neskôr zistili, že japonská kuchyňa sa skladá predovšetkým z nevýslovne komplikovaných jedál, ktoré sa potom nazývajú kaiseki a pre cudzie jazyky sú stále ťažko pochopiteľné. Alebo, ako sme zažili (a nikdy sme to nezabudli) v poľovníckej reštaurácii „Okariba“ v Kjóte, z jedál, ktoré nikdy nebudú cestovať po celom svete - lahodne nakladané larvy včiel a potom saké, v ktorom pláva had.
Zhnitý kus ryby na Islande
Aj jedlo, ktoré predstavuje hrozbu pre život, sa ťažko vyváža - a rozhodne má viac ako len populárne nafukovacie ryby. Napríklad Kórea má v ponuke Sannakji: chápadlá chobotnice, ktoré sú také čerstvé, že sa môžu stále pohybovať. Údajne sa opakovane stáva, že sa pri jedle nasávajú do úst a do hrdla - a dusia tým, kto ich zje.
Nemusia to byť mimoriadne jedlá, ktoré nás vezmú do sveta: od bavorského pečeného bravčového mäsa po hanzovú kapustnicu, od ruskej vodky po náhodného hostiteľa pri večeri Pánovej, jedlo a jeho spomienka sú silou, ktorá vytvára kultúry a spoločenstvá. Jedlo sa môže stať stelesnením zahraničného i domáceho. Do internalizovanej krajiny, takpovediac. Známe jedlo je jedným z najsilnejších pocitov domova - „ako doma s matkami“ - zatiaľ čo zvláštne jedlo je najjednoduchší spôsob, ako sa cítiť súčasťou cudzej domácnosti.
V mene kráľovnej Margherity
Aj keď bolo kedysi dôležité vidieť baziliku svätého Petra v Ríme, dnes veľa cestujúcich oveľa viac zaujíma ochutnávka typickej rímskej kuchyne, ktorá je zlou a pozostáva väčšinou z vnútorností. Francis Bacon vo svojej eseji „O cestovaní“ z roku 1601 napísal do jednej z prvých cestopisných kníh, že na ceste „by sa malo držať ďalej od spoločnosti svojich krajanov a večerať na miestach, kde často chodila dobrá spoločnosť hostiteľského národa“. Veľký moralista Montaigne v denníku svojej cesty do Talianska dokonca ľutuje, že nemal pri sebe kuchára, ktorý by mohol zaznamenávať jedlá, ktoré mu na výlete chutili. Čo by si chcel vziať so sebou? Aspoň nie recept na pizzu, pretože v sedemnástom storočí neexistovala!
Pizza, ktorú Unesco v roku 2017 vyhlásilo za nehmotné kultúrne dedičstvo sveta, teda do istej miery „zapísaná“ pizza, ktorá sa stala stelesnením oblasti v okolí Neapola, pôvodne ani zďaleka nebola národným jedlom. Je to pravdepodobne výtvor z devätnásteho storočia a dlho ho poznali iba v úzkej oblasti v okolí Neapola, kým nezavládol kuchársky svet. Anekdota, overená mramorovou doskou v „Pizzerii Brandi“ v Neapole, ktorá je však teraz vyvrátená, hovorí, že prvú „Pizza margherita“ tam upiekli 11. júna 1889 Raffaele Esposito. Chcel potešiť talianskeho kráľa Umberta I. a jeho manželku Margheritu, ktorí prešli okolo jeho pekárne, a vykysli kysnuté cesto v národných farbách bazalka zelená, biela mozzarella a červená paradajka. Historici zistili, že to bola kráľovná, ktorá si údajne objednala pizzu u niekoľkých pekárov - ale iba Raffaele bol zjavne dosť chytrý na to, aby udržal objednávku na prvú zo všetkých „Margheritas“.
Cez talianskych emigrantov putovala pizza najskôr do všetkých amerických „Malých Talianov“ a odtiaľ do celého sveta a späť do Európy. V Nemecku sa prvá pizza údajne podávala 13. októbra 1937 počas 7. medzinárodnej výstavy kulinárskeho umenia (IKA) vo frankfurtskom výstavisku. Ako vysvetlenie zvolil vedúci tímu „Asociácie fašistických kuchárov v Ríme“ Obizzo Bonetti výraz: „Gratinované cesto na briošku“. Prvú nemeckú pizzeriu otvoril pravdepodobne až v marci 1952 Nicolino de Camillo vo Würzburgu.
Lyžica dedinského koktailu
Z toho sa dozvedáme: Kulinárska internacionalizácia je postkoloniálna a nedávna. Až do začiatku sedemdesiatych rokov ľudia v Nemecku nepoznali ani dnes už notoricky známy cheeseburger. Spoločnosť McDonald’s ju predstavila so svojou prvou nemeckou pobočkou 4. decembra 1971 v predolympijskom Bavorsku. Nové federálne štáty si na toto požehnanie internacionalizmu - tiež príbeh putovania, túžby, privlastňovania a kolonizácie - museli počkať do roku 1990.
Teraz, keď sa cestovanie stalo nemožné mimo letovej hanby a ekologického myslenia, máme ešte guľku na varenie - okrem spomienok na zložité exotické jedlá, okrem cestovných správ, vopred vyrobených televíznych programov a fotografií z našich mobilných telefónov -, ktoré nás dostanú do Na presun cudzincov. V obchodoch s rybami sa stále predávajú ustrice. Z našej kuchyne môžeme urobiť kokpit, cestovať s panvou po celom svete. Alebo ako to post-apokalypticky vyzbrojil Marcel Proust: „Ale ak už neexistuje nič viac z minulosti, po páde ľudí a páde vecí, potom zostáva iba čuch a chuť, jemnejšia, ale trvalá, nepodstatná, stála a lojálna aby sme si dlho pamätali ako duše, čakali, dúfali, niesli nezmerateľnú pamäťovú pamiatku ponad ruiny všetkého ostatného na svojom takmer nepochopiteľnom kvapôčku bez toho, aby sa poddali.