Cestoviny alebo kuracie mäso v ekonomickej triede O jedle na palube - WELT
V ekonomickej triede existuje po celom svete prakticky jednotná strava (ak je vôbec nejaké jedlo zadarmo)
Zdroj: picture-alliance/Godong/CASTELLO-FERBOS/GODONG
Letecké spoločnosti obsluhujú svojich cestujúcich v ekonomickej triede stovkami miliónov jedál ročne. Bez kulinárskych vrcholov.
Jedna z najslávnejších filmových scén, ktorá sa odohráva v lietadle, bola natočená v roku 1984. Od Loriota. Volá sa „Stravovanie v lietadle“ a ak sa dnes pozriete na náčrt znovu, na prvý pohľad takmer nezistíte žiadny rozdiel oproti súčasnosti. Jedlo v lietadle stále spočíva - pokiaľ už nebolo zrušené z dôvodu nákladov - na troch železných stĺpoch, skladacom stole, nedostatku miesta, plastových miskách. Rozdiely sa prejavia až na druhý pohľad: kvalita jedál a kulinárska úroveň sa v posledných rokoch výrazne zvýšila. V minulosti sa jedlo v lietadle považovalo za senzáciu samo o sebe, a preto sa o ňom už viac nepochybovalo. Dnešní častí cestujúci majú výrazne vyššie nároky na kvalitu a sviežosť, očakávajú rozmanitosť, moderné prípravy a dobré výrobky.
Zvyšujúce sa očakávania zákazníkov však musia byť uspokojené čoraz prísnejším rozpočtom. Z tohto dôvodu sú rôzne letecké spoločnosti stále bližšie a bližšie k sebe a teraz podávajú prevažne štandardizované jedlo z lietadla. Napríklad stravovanie v ekonomickej triede pri diaľkovom lete z Nemecka do Ázie pozostáva z teplého jedla krátko po štarte, občerstvenia a nápojov počas letu a raňajok pred pristátím. Typický podnos na hlavné jedlo je vybavený predjedlom alebo šalátom, hlavným jedlom (zvyčajne je na výber mäso alebo ryba), mini pečivom s maslom a dezertom - všetko pekne upravené v plastových miskách.
Rozdiely sú v detailoch. Napríklad pri lete Frankfurt-Hongkong ponúka spoločnosť Cathay Pacific okrem štartéra výber z troch rôznych hlavných kurzov, zatiaľ čo cestujúci Lufthansa a Austrálčan Qantas si môžu zvoliť iba dva hlavné kurzy na porovnateľných ázijských linkách. Počas letu do Tokia ponúka Lufthansa na úvod šalát s krevetami a japonskými pohánkovými rezancami (soba) so sójovou omáčkou, zatiaľ čo Cathay Pacific ponúka iba šetrný šalát s fetou.
Mnoho leteckých spoločností sa teraz snaží nadviazať na kulinárske tradície destinácie aspoň v jednom výberovom jedle. Spoločnosť Korean Air podáva bibimbap, kórejské národné jedlo, pri lete do Soulu. Je vyrobená z rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa, gochujangu (pikantná čili pasta) a ryže. Bibimbap znamená niečo ako „miešaná ryža“ a cestujúci v skutočnosti mieša paličkou na palube svoj nezmiešaný bibimbap sám. Bibimbap znie kórejsky, chutí kórejsky a je už roky najobľúbenejším jedlom spoločnosti Korean Air na palube; pre Európanov je distribuovaný „návod na obsluhu“.
Letecké spoločnosti objednávajú na prípravu jedál veľké stravovacie zariadenia, ako sú Gate Gourmet alebo Servair - skutočné továrne na stravovanie. Samotný líder na trhu LSG Sky Chefs, dcérska spoločnosť spoločnosti Lufthansa, má po celom svete okolo 29 000 zamestnancov, ktorí vyrábajú viac ako 400 miliónov jedál pre viac ako 300 leteckých spoločností v 200 spoločnostiach v 52 krajinách. Len na nemeckých letiskách LSG každý rok spracuje 2 800 ton čerstvého ovocia a zeleniny, takmer 260 ton hydiny a 800 000 litrov mlieka.
Stravovacie zariadenia sledujú individuálne nápady klienta až do najmenších detailov. Miešané vajíčko LSG na raňajkovú službu v Qantase je pomerne pevné a pečené s taveným syrom, zatiaľ čo Lufthansa ponúka pomerne vlhké miešané bylinkové vajce. Ryža s restovaným hovädzím mäsom s hubami a ustricovou omáčkou, ktorú Cathay Pacific podáva na ceste do Hongkongu, je v Číne typicky lepkavá, ale s Qantas ako prílohou k provensálskemu jahňaciemu ragú, je nadýchaná a suchá. Ovocný šalát v raňajkovej službe je čerstvý a svieži v reštaurácii Qantas, zatiaľ čo v reštaurácii Lufthansa je „tropický ovocný šalát“ presladený a typický pre plechovku.
Letecké spoločnosti ani stravovacie služby neposkytujú žiadne informácie o nákladoch na stravovanie na palube, odborníci pri diaľkových letoch očakávajú menej ako desať eur na cestujúceho v ekonomickej triede. Aby tento ekonomický program nebol pre cestujúcich príliš drasticky viditeľný, kladú dodávatelia leteckých spoločností čoraz väčší dôraz na rozmanitosť a originalitu prípravy zeleniny a príloh. Celkovo možno povedať, že trend v stravovaní v lietadle smeruje k ľahším jedlám s vyprážanými rybami alebo hydinou.
Všetky jedlá vyrába spoločnosť LSG buď v blízkosti letiska, alebo na letisku samotnom, zvyčajne osem až dvanásť hodín pred odletom. Výnimkou sú zmrazené komponenty, ktoré sa varia centrálne a potom sa distribuujú zmrazené. V ekonomickej triede sa po príprave jedla všetky zložky jedla - s výnimkou jedál, ktoré sa neskôr podávajú teplé - pred dodaním na palubu spoja do takzvaného krytu podnosu. Kryté tácky sa naložia do vozíkov a ochladia suchým ľadom. Hlavné jedlá v ich hliníkových miskách sa potom iba ohrievajú v lietadle a distribuujú sa na tácky počas služby - nedostatok miesta a bezpečnostné aspekty zakazujú správne varenie na palube ako v reštaurácii.
Logistické a hygienické požiadavky na stravovanie leteckých spoločností spôsobujú značné ťažkosti aj v iných ohľadoch. Napríklad nemôžu byť ponúkané žiadne položky menu, ktoré by po zahriatí na palube vyzerali nechutne, ako napríklad vločkové omáčky alebo mäkké hranolky. Niektoré výrobky sú v lietadle v zásade tabuizované ako „zakázané jedlá“. Patria sem všetky surové živočíšne produkty a droby. Vzhľadom na rôzne stravovacie návyky cestujúcich neexistujú žiadne korenené jedlá. Je potrebné dosiahnuť konsenzus v chuti, pokiaľ ide o najmenšieho spoločného menovateľa, čo vysvetľuje, že jedlá leteckých spoločností chutia dosť nevýrazne.
Predvarením, zmrazením a následným zahriatím sa stratia aj arómy, farba a sviežosť jedla. Okrem toho kvôli nízkemu tlaku v lietadle stúpajú prahové hodnoty pachu a chuti cestujúcich, a vnímanie jedla sa preto výrazne líši od vnímania na zemi. Efekt je zosilnený nízkou vlhkosťou na palube. Vôňa soli, cukru alebo bylín je preto vo vzduchu vnímaná slabšie - pretože kyseliny sú naopak vnímané nezmenené, ďalšie ťažkosti vznikajú napríklad pri omáčkach na báze vína. V sérii testov, ktoré v mene spoločnosti Lufthansa uskutočnil Fraunhoferov inštitút, sa nedávno podarilo vyriešiť tajomstvo popularity paradajkovej šťavy v lietadlách: jednoducho chutí lepšie za letu. Ak bola šťava v testoch za normálnych podmienok tlaku vzduchu označená ako „zatuchnutá“, v cestovnej výške sa dostali do popredia „ovocné, chladivé“ chuťové dojmy.
Všetky tieto výzvy stolovania v lietadle si vyžadujú presné plánovanie a vedomý výber prísad. V priebehu rokov sa vyvinulo značné množstvo know-how, ktoré dnes umožňuje správnu kuchyňu aj v zložitých podmienkach. Skutočne špičkové jedlá sa nebudú dať realizovať nad oblakmi - na rozdiel od všetkých sľubov leteckých spoločností - v dohľadnej budúcnosti je však dnes štandard do značnej miery pozoruhodný.
A nakoniec ani s lepkavými závitkami a tvrdým maslom v nadmorskej výške 10 000 metrov by ste nemali úplne zabudnúť na kultúrno-historický rozmer jedla v lietadle. Loriot to uviedol v skratke: "V minulosti bol orol kráľom vzduchu - dnes je to človek. Iba on si môže počas letu dať teplé jedlo."