Chémia, chutná stránka Maillardovej reakcie - blog nwradu

Existujú dve oblasti, pre ktoré som si vybudoval vášeň a čítam a študujem spôsoby, ako sa zdokonaliť: príprava kávy a príprava steakov. Môj sprievodca steakom je už staromódny, objavoval som malé triky, ako dosiahnuť ešte lepšie výsledky, ako napríklad neustále posypávanie mäsa rozpusteným maslom a citrónovou šťavou pre lepšiu chuť.

Nedávno som čítal super článok o Maillardovej reakcii (je v nej mayská, že bola francúzska a ak sa na ňu chcete podobať, vyslovuje ju len čiastočne), teda o chemickej reakcii medzi aminokyselinami a sacharidmi, ktorá vytvára veľmi chutnú a veľmi príjemnú hnedú kôrku. na dohľad od dobrého steaku. Krehká pokožka urobí rovnakú reakciu na kurčati, na myši zo stehna, vyfarbí grilované zemiaky a zeleninu, vajíčko, oko atď.

Hovoríme o niečom inom, ako je „horenie“, čo znamená horenie blízko štádia popola, a karamelizácia, ktorá ovplyvňuje iba cukor.

Chcete, aby sa Maillardova reakcia uskutočnila na čo najväčšej ploche steaku. Z tohto dôvodu je jedným zo základných tipov, aby ste steak položili na gril/panvicu, nielen aby ste ho tam položili. Ak si pozorne prečítate tento článok, nájdete ďalšie dva užitočné tipy:

aby sa mäso veľmi dobre sušilo. Nechápal som, prečo sa to odporúča, v tom zmysle, že mäso s papierovými utierkami musí byť starostlivo utreté, nielen opatrne, aby ste ho nedávali na gril alebo do rúry.
grilovanú zeleninu necháme trochu zaschnúť, prípadne nakrájať.