Chlebové výsledky interdisciplinárneho projektu

Zúčastnení žiaci triedy 4b, školský rok 2003/04: Al Haj Ali Florian Berg Veronika Bernd Christoph Djuric Monika Eisenwort Tobias Forster Moritz Gesswein Katharina Hübner Axel Issel Markus Jörg Kilian Kampf Sebastian Marinoff Lydia Matic Matej Mödritscher Jennifer Müller Katharina Polacek Alexander Riedler Georg Roschnik Bernd Rosic Duro Schenter Nikolaus Seifert Verena Smajlovic Almir Vukovic David Woschitz Sebastian Zenker Martin Zúčastnení učitelia: mag. Helga Gridling Dr. Werner Koosz Mag. Rosina Steininger Biology English Chemistry

Koláče nad 50 min pri 230 C pre pšeničný chlieb až 16-36 hodín pri 100-180 C pre pumpernickel. Vo vnútri chleba teplota zvyčajne nestúpne nad 100 C. Počas pečenia dochádza k mnohým chemickým a fyzikálnym zmenám. Zvyšuje predovšetkým stráviteľnosť a využitie zložiek múky. Podstatná časť škrobu sa premieňa na dextríny (vďaka ktorým je povrch chleba lesklý), maltóza (= sladový cukor) a glukóza (= hroznový cukor) (odtiaľ pochádza sladká chuť chleba), bielkovina sa z lepidla zráža a obsah vody klesá, Alkohol a oxid uhličitý unikajú. Proces pečenia je rozhodujúci pre vývoj arómy v chlebe. interdisciplinárny projekt BROT 3

Cereálna štruktúra rastlín obilnín Cereálie patria do skupiny tráv. Obrázok vpravo ukazuje štruktúru rastliny obilnín. Ovos: kvetenstvo = metla, občas krátke awnie, pretiahnuté zrnká klasu listnatých stoniek uzol Raž: štvorradové, dlhé, valcovité zrnká Jačmeň: väčšinou dvojradové, awnie dlhšie ako klas, podlhovasté oválne zrná Pšenica: šesťradové, krátke markízy okrúhle - Malé chĺpky na konci lístkového disku odnožovanie uzol korene obilných zŕn 4 CHLEBA interdisciplinárny projekt

Skúmame a objavujeme obilie. Veronika a Katharina M. sa pod mikroskopom pozrú na zrná obilnín. Je tak zaujímavé, že Almir a Matej používajú aj mikroskop. 8 BROT je interdisciplinárny projekt

Vývojový diagram spracovania zrna na múku Aspirátor Odlučovač kameňa Magnet Triedenie múky Valčekový rám mlyna Trieur Príprava na proces mletia: sieťovanie a státie http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Čistiaci stroj interdisciplinárny projekt BROT 11

Lepok Lepok (synonymá: lepidlo, lepok) je bielkovina, ktorá je obsiahnutá v špalde, zelenej špalde, jačmeni, ovse, raži a pšenici. Lepok je tá časť bielkoviny v zrne, ktorá je nerozpustná v slanej vode. Lepok tvorí asi 80% celkového proteínu v pšenici. Množstvo lepku je rozhodujúce pre schopnosť pečenia („schopnosť zadržiavať plyn“) pšeničných múk. Lepok je elastický a zaisťuje, že sa v pšeničnom cestíčku na doske zadržiavajú kvasné plyny, a tak môže pečivo stúpať. U hotového pečiva štruktúra tvarohového lepidla zaručuje, že si pečivo zachová svoj tvar. V laboratóriu sa lepidlo vymyje opláchnutím cesta soľným roztokom, až kým vzorka jódu neukáže, že vo vypieranej vode už nie je žiadny škrob. Lepidlo podobné žuvačke zostáva. Lit: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 BROT je interdisciplinárny projekt

Pokus 4: Proces kysnutia v ceste Implementácia Najskôr som zmiešal cesto zo 100 g múky, 5 g glukózy a 2 g NaCl. Potom som do zmesi pridal 7 g droždia, ktoré bolo rozmiešané v 120 ml vody (37 ° C). Nakoniec som všetko dobre premiešal a cesto naplnil do 500 ml odmerného valca. Pozorovanie Objem cesta veľmi rýchlo stúpol za krátky čas: Na začiatku Po 5 minútach Po 10 minútach Po 15 minútach Po 20 minútach Po 25 minútach Po 30 minútach 190 ml 200 ml 230 ml 295 ml 365 ml 425 ml Viac ako 500 ml 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 v ml Vysvetlenie Oxid uhličitý produkovaný pri alkoholovom kvasení spôsobuje jeho nárast. Plyn nemôže unikať kvôli vysokému obsahu lepku v pšeničnej múke. Aktivita droždia dosiahne svoj vrchol asi po 15 minútach (maximálny nárast objemu) Alex interdisciplinárny projekt BROT 15

Pokus 5: Vplyv teploty na proces fermentácie Postup V kadičke zmiešam 150 g múky, 6 g glukózy a 3 g NaCl, potom túto zmes rozdelím na tri 200 ml kadičky. V 3 malých kadičkách rozpustím 3 g droždia a do každej pridám 60 ml vody. V 1. kadičke voda z

37 C V 2. kadičke voda z

0 C V 3. kadičke voda z

Bernd, Xandi a Christop: Prísady sa odvážia. Georg a Kilian solia cesto. Lydia, Kathi a Jenny s hrdosťou predstavujú svoje hotové 20 CHLEBOVÉ cesto, interdisciplinárny projekt

od: Plachutta, Wagner; Dobrá kuchyňa časť 2; Vienna 2002 22 BROT interdisciplinárny projekt

Kathi, Lydia a Jenny formujú svoje role. Georg bojuje s formovaním zvitku. Takto vyzerajú kotúče, keď sú hotové. Ďuro, Georg, Kilian ako hrdí pekári. Rolky sú upečené a pripravené na konzumáciu. interdisciplinárny projekt BROT 23

Dvaja Sebastiáni vážia múku. Fenikel, aníz alebo rasca? Martin a Matej si zúfali zo svojho kvásku. Verena a Veronika miesia svoje cesto, zatiaľ čo ich Vali šťastne sleduje. interdisciplinárny projekt BROT 25

Sakra lepkavé cesto. Markus sleduje, ako chlieb stúpa. Takto vyzerá prierez nášho hotového chleba. 26 BROT interdisciplinárny projekt

Bernd, Christoph, David a Xandi tvarujú svoje praclíkové tyčinky. Xandi kúpe lúhové tyčinky v lúhu. Christoph je zodpovedný za načasovanie. Bernd, Christoph a Xandi hrdo prezentujú výsledok. interdisciplinárny projekt BROT 29

Návšteva pekárne Ritz Pekár pán Haumer nám hovorí o svojom živote pekára a jeho každodennej rutine. Rolovať, kam až oko dovidí. Každý dostal na záver rožok s brioškou. interdisciplinárny projekt BROT 33

Chlebové výsledky interdisciplinárneho projektu - PDF na stiahnutie zadarmo