Chlieb # 26 - Špaldový rascový miešaný chlieb s kváskom som si ho vyrobil sám
Recept na veľmi aromatický a lahodný kváskový miešaný chlieb so špaldou, pšenicou, rascou, celozrnnými výrobkami a pečeným starým chlebom. Kôra je úžasne hustá a chrumkavá, drvina je veľmi pórovitá, ľahká a nadýchaná. Miešaný chlieb zo špaldovej kôry sa stal veľmi dobrým chlebom, čo sa týka vzhľadu aj chuti.
Tento týždeň som sa cítil ako o jedného viac silný, tmavý a chutný chlieb. Hlavná zložka (2/3 múky) je špalda, väčšina z nich je špaldová celozrnná. 1/3 bude pšeničná múka typu 550. Upečiem tiež 80g toastového a mletého starého chleba, čo dodáva chlebu zvláštnu, vynikajúcu chuť. Ako kypriaci prostriedok používam (ako vždy) kysnuté cesto. To tiež zaisťuje čoraz zložitejšiu chuť a tiež udržuje chlieb dlhšie čerstvý. V neposlednom rade je tu aj rasca. Milujem rascu!:-)
Špaldová a rascová kôra je chlieb číslo 26 v našej kategórii receptov na chlieb.
Pri pečení v pare („para“)
Ako vždy, chlieb upečiem v uzavretom hrnci. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.
Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.
Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a mohutné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka väčšia, tým lepšie.
kysnuté cesto
Náš návod na domáce kysnuté cesto nájdete tu.
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivosťou pre všetkých, ktorí majú malé alebo žiadne skúsenosti s pečením chleba.
Ak naopak hľadáte neskutočne chutný a plnohodnotný ‚chlieb na každý deň‘, môžem vám odporučiť recept na klasický farmársky chlieb. Jeden z najlepších chlebov tu na blogu.
Recept na zmiešaný špaldový a rascový chlieb
obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)
Začať: 1 deň, 7 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 3 Hodiny (vrátane 1 hodiny ochladenia)
Pohonná látka: kysnuté cesto
Výťažok z cesta (TA): 181
Hotový chlieb: 1,0 kg
Zloženie:
- 200g celozrnnej špaldovej múky
- 160g pšeničnej múky typ 550
- 150g špaldovej múky typ 1050
- 480 ml vody
- 20g poleva z kysnutého cesta
- 13g soli
- 8g rasce
Príprava:
Kysnuté cesto:
- 20g poleva z kysnutého cesta
- 200g celozrnnej špaldovej múky
- 170 g vody (38 ° C)
Všetky ingrediencie zmiešajte lyžicou a zakryte vlhkou utierkou 12 hodín pri izbovej teplote pusti.
Raňajky
- 80 g toastového a mletého starého chleba
- 240 ml vody (vriacej)
Vodu privedieme k varu a zalejeme ňou pomletý starý chlieb. Zmes premiešajte, kým z nej nevznikne krémová pasta. Potom ho priamo na povrchu prekryte potravinovou fóliou, aby sa nevytvorila pokožka. Tiež 12 hodín pri izbovej teplote odstáť a nechať vychladnúť.
Hlavné cesto:
- kysnuté cesto
- Raňajky
- 160g pšeničnej múky typ 550
- 150g špaldovej múky typ 1050
- 70 ml vody
- 13g soli
- 8g rasce
Soľ rozpustite vo vode a všetky ingrediencie premiešajte v kuchynskom robote s miesením alebo rukou, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Cesto je hotové, keď sa dá ľahko vybrať z okraja misky, alebo sa samo od seba odlepí pri miešaní.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Následne 1 hodinu pri izbovej teplote necháme odpočívať. Každých 20 minút natiahnite a zložte.
Špaldová rasca z kvásku - divoko roztrhnutá kôra
Studená kuchyňa:
Znovu navlhčite handričku a zakryjte cesto 12-16 hodín pri
8 ° C Odložíme do chladničky, aby sa varili za studena.
Kus uvarený
Vyberte cesto z misy a opatrne vytvarujte guľku. Dbajte na to, aby uniklo čo najmenej plynu. Potom s koncom nadol Ešte 1 hodinu pri izbovej teplote Nechajte kysnúť v dobre pomúčenej nádobe na kysnutie. Cesto už nemusíte prikrývať látkou.
Uvedené časy sú iba orientačné, pretože skutočná doba chôdze závisí od rôznych faktorov, ktoré nikdy nie sú rovnaké (izbová teplota, obsah vlhkosti v múke atď.). Preto je najlepšie použiť nasledujúcu metódu:
Kedy je cesto pripravené na pečenie?
Najlepšie je skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie, pomocou Prstový test: Jednoducho stlačte prst asi 1 - 2 cm hlboko do cesta. Ten by mal do 10 sekúnd ustúpiť do takej miery, aby zostala malá priehlbinka niekoľkých milimetrov. Potom je chlieb pripravený na pečenie. Ak dutina (takmer) vôbec neustupuje, je chlieb už over-proof. Ak dutina skočí späť takmer okamžite, je treba niečo urobiť.
Ak ste chlieb upiekli párkrát, získate na ňom chuť;-). To je skutočne dôležité, pretože jedno cesto nie je nikdy úplne rovnaké ako iné (vlhkosť v múke, izbová teplota, teplota v chladničke atď.). Všetky časy sú preto iba orientačnými informáciami.
piecť
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo Holandskou rúrou na 250 ° C. To trvá (pre mňa) dobrých 20 minút. Je dôležité, aby hrniec dosiahol 250 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba.
Keď je rúra dobre predhriata, vložte chlieb do hrnca tak, aby bol koniec, viečko na ňom a spolu s ním 250 ° C po dobu 10 minút piecť. Potom otvorte rúru Znížte teplotu na 230 ° C a ďalších 20 minút piecť. Potom znova 10-15 minút bez viečka piecť. Počas tejto doby bude kôra príjemná a chrumkavá.
Ďalšia rada: Chlieb z kypriaceho koša môžete nakvapkať priamo do horúceho hrnca alebo ho predtým môžete hodiť na kúsok papiera na pečenie a potom ho pomocou neho zdvihnúť do hrnca. Kúpil som si opakovane použiteľný a nastrihal som ho na presnú veľkosť svojej holandskej rúry.
Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (vložte ho do chleba, keď snímate veko. Veci sú tepelne odolné a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.
Vyberte chlieb z rúry a nahrubo hodinu na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola.
Záver: ako chutí miešaný chlieb zo špaldovej rasce?
Chlieb sa stal vrcholom ako z hľadiska chuti, tak aj vzhľadu. Kôra je veľmi chrumkavá, hustá a divoko popraskaná. Vďaka vysokému obsahu vody 181 TA mal drobček veľké póry a chutnú pevnú konzistenciu.
Chuť chleba sa stala intenzívnou a zložitou. Výborne sa hodí k výdatnej večeri s horským syrom a šunkou, ktorá sa konzumuje hrubým nožom na drevenej doske. Alebo len natrieť hrubú vrstvu (soleného) masla.
Celkovo vzaté, skvelý chlieb, ktorý by ste určite mali vyskúšať!:-)