Chlieb # 70 - Celozrnný ražný chlieb, ktorý som si sám pripravil
Recept na čistý ražný celozrnný chlieb s kváskom. Chlieb má chutnú, silnú chuť, jemnú, šťavnatú a drobnopórovú drvinu a pomerne jemnú kôrku. Kysnuté cesto ho tiež dlho udrží čerstvé. A ak to začnete večer, môžete si na raňajky vychutnať čerstvo upečený chlieb.
Kedykoľvek sa Tiny spýtam, aký chlieb by chcela najbližšie, je to väčšinou ražný chlieb.:) Medzitým je ich na blogu celý výber: Nájdete recepty na svetlé ražné chleby, tmavé ražné chleby, tie s kysnutým cestom a tie bez. Okrem toho zmiešané chleby s ražou a špaldou alebo s ražou a pšenicou. Nižšie v článku nájdete výber 6 rôznych receptov na ražný chlieb.
Čo sme predtým nemali, je Celozrnný ražný chlieb. Čo teda môže byť prirodzenejšie, ako to vyskúšať? Raž má skvelú, výraznú chuť, čo ešte viac platí pre celozrnný variant. Navyše sú zachované všetky dobré ingrediencie z celého zrna. Ako kvások použijeme iba vlastné kysnuté cesto. To je nevyhnutné na jednej strane, aby si chlieb mohol vôbec vytvoriť vzdušnú drvinu (inak by vlastné enzýmy raže štiepili potrebný škrob príliš rýchlo), na druhej strane to zabezpečí ešte väčšiu chuť a lepšiu sviežosť chleba, pretože kyselina mliečna a kyselina octová v kvásku vytvoriť nepriateľské prostredie pre plesne.
Celozrnný ražný chlieb je chuťovo tak silný a bohatý na prísady, že môžete krájať aj pomerne tenké plátky. Zatiaľ čo bežne počítam s ingredienciami okolo 80 gramov na krajec chleba, tu stačí 50 gramov. Vďaka lepšej sýtosti ražného chleba vám môže dokonca pomôcť pri chudnutí.
Chlieb je možné tiež zmraziť na plátky a potom podľa potreby v hriankovači „rozmraziť“ do minúty. V dome teda máte vždy zásobu celozrnného chleba.
Ražný chlieb je plný zdravých prísad, najmä ak je vyrobený z celozrnných výrobkov a je vyrobený z kysnutého cesta. Obsahuje veľa vlákniny, minerálov, ako je železo, jód a horčík, je prospešný pre črevá a trávenie a udržuje vás dlho sýty.
Ako chutí ražný celozrnný chlieb?
Ako už bolo napísané, ražný celozrnný chlieb má výraznú chuť. Drobček je pórovitý, elastický a vďaka relatívne vysokému obsahu vody 74% na hmotnosť múky pekný a šťavnatý. Kôra je tenká a mierne chrumkavá. Ak chcete, aby bol skôr mäkký, môžete chlieb po upečení zabaliť do čistej utierky, aby vychladol.
Ako zálivka je výdatná klobása alebo syr lepšia ako sladký džem, nutella alebo med. Ale je známe, že je to vec vkusu:)
The Celozrnný ražný chlieb je náš 70. recept na chlieb.
Pri pečení v pare („para“)
Ako vždy, pečiem chlieb na pare. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.
Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.
Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a pevné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie v hrnci používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka masívnejšia, tým lepšie.
Pre tento recept som sa však rozhodol upiecť ho na pizza kameni v parnej rúre.
Silný celozrnný ražný chlieb
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivým ohňom pre každého, kto si sám nikdy nepiekol chlieb.
Recept na výdatný celozrnný ražný chlieb
obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)
Začať: 13 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 5 Hodiny (vrátane 1 hodiny ochladenia)
Pohonná látka: kysnuté cesto
Výťažok z cesta (TA): 174 (74% hydratácia)
Hotový chlieb: 0,65 kg
Zloženie:
- 380g celozrnnej ražnej múky
- 270 ml vody (38 ° C)
- 80g kvásková poleva
- 15g soli
Príprava:
Kysnuté cesto:
- 80g kvásková poleva
- 80g celozrnnej ražnej múky
- 80 g vody (vlažná)
Všetky suroviny dáme do misy a miešame lyžicou. Potom zakryte vlhkou utierkou a 8-12 hodín pri izbovej teplote pusti.
Hlavné cesto:
- kysnuté cesto
- 300g celozrnnej ražnej múky
- 190 ml vody (vlažnej)
- 15g soli
Miešajte všetky ingrediencie v kuchynskom robote s funkciou miesenia alebo ručne asi 10 minút, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Nečudujte sa: cesto má konzistenciu kaše, bude praskať a bude lepkavé.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Následne 3 hodiny pri 28 ° C necháme odpočívať.
Vyberte cesto z misy a opatrne ho vytvarujte do gule. Dbajte na to, aby uniklo čo najmenej plynu. Následne ďalších 30 minút pri 38 ° C necháme kysnúť v dobre pomúčenej nádobe na kysnutie, aby sa varilo po kúskoch. Zároveň môžete začať predhrievať rúru.
- Cesto na ražný chlieb po kúsku
piecť
V parnej rúre:
Rúru s kameňom na pizzu vyhrejeme na 230 ° C. Uistite sa, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba. Potom prepnite rúru na program pečenia chleba alebo na parný program.
V bežnej rúre:
Vložte kameň na pizzu a ohňovzdornú misu s horúcou vodou do rúry a zohrejte na 230 ° C. Opäť sa uistite, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C.
V Römertopf alebo v holandskej rúre:
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo Holandskou rúrou na 230 ° C. To trvá (pre mňa) dobrých 20 minút. Je dôležité, aby hrniec dosiahol najmenej 220 ° C. To môžete opäť ľahko zmerať pomocou infračerveného teplomera alebo penetračného teplomeru s káblom.
Pre všetky varianty:
Keď je rúra dobre predhriata, otočte chlieb na kameň na pizzu alebo ho vložte do hrnca so zatvoreným vekom a 230 ° C počas 25 minút piecť.
Potom znova pri 230 ° C po dobu 10 minút bez veka Pečieme tak, aby chlieb získal peknú hnedú farbu, chrumkavú kôrku a lahodné opečené arómy.
Ďalšia rada: Chlieb z kypriaceho koša môžete nakvapkať priamo do horúceho hrnca alebo ho predtým môžete hodiť na kúsok papiera na pečenie a potom ho pomocou neho zdvihnúť do hrnca. Kúpil som si opakovane použiteľný a nastrihal som ho na presnú veľkosť svojej holandskej rúry.
Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (vložte ho do chleba, keď snímate veko. Veci sú tepelne odolné a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.
Vyberte chlieb z rúry, nastriekajte 2 až 3 postreky vodou rozprašovačom (tým získate výrazne krajšiu kôrku) a asi hodinu na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola.