Chlieb a chlieb; úvod do pekárskeho umenia (séria textov Răzvana Ionițăa); Gastroart
Chleby a chleby - úvod do pekárskeho umenia (séria textov Răzvana Ionițăa)
Chlieb postupom času prerástol z obživy do remesla a nakoniec aj do umenia. Postupne sa v nás objavujú ART-izani tohto zázraku, ktorý sa rodí iba z 3 prvkov: múky, vody a soli.
Asi pred desiatimi rokmi som bol hosťujúcim študentom na Fakulte filmového a televízneho zobrazovania, dnes plánujem otvorenie obchodu s bruškami. Vždy som chcela mať možnosť vyjadrovať estetiku tak, ako to vidím, a myslela som si, že to budem robiť iba prostredníctvom obrázkov, ale pečenie ma stále viac zaujímalo. Bohužiaľ, čím hlbšie som sa dostal do médií, uvedomil som si, že to pre mňa nie je najvhodnejší prostriedok slobodného prejavu, a preto som sa rozhodol prejaviť estetiku štúdiom prirodzenej fermentácie na výrobu chleba. A tak moje máj dovŕšil 4 roky a s tým som vyrástol, od vášne k profesii.
Správny chlieb je kontextom pre každú prísadu. Plátok vyprážaného toastu ohraničuje kladené vajíčko, chrumkavá kôrka majonézového chleba môže Oscara dostať za vedľajšiu úlohu v každom guláši s dušou, správne nakrájaná bageta vyrozpráva príbeh lásky medzi prosciuttom a rukolou. Nebudem sa veľmi venovať poézii, pretože som technický typ a v skutočnosti má táto séria článkov vzdelávací účel. Navrhujem vám vysvetliť, čo je to Chlieb, ako si ho vybrať podľa kvality a kvality, ako a s čím ho jesť a aký je celý príbeh od zberu zŕn po pečenie.
Áno, mám svoju košeľu, som priekopník, som na ňu neustále hrdý! Prírodná majonéza je zmes múky a vody, ktorá sa nechá kysnúť; existujú aj umelé ošípané s viac ako 20 priemyselne používanými prísadami, ale naším predmetom nie je priemyselne vyrobený chlieb.
Existujú 2 hlavné druhy chleba:
1 tie, ktoré sú vyrobené zo základného cesta (voda, múka, soľ a droždie)
2 tie, ktoré boli vyrobené z obohateného cesta.
Obohatené by vás nemalo vydesiť, to sa netýka skutočnosti, že cesto je naplnené chemikáliami alebo prebytočným lepkom, vychádzame z predpokladu, že chlieb je dobrý, takže táto mojicie, že niektoré praktiky nebudú brané do úvahy. „Obohatené“ je odborný pojem, ktorý označuje skutočnosť, že cesto obsahuje okrem základných surovín jednoduchého chleba aj ďalšie špeciality a ďalšie prísady, ako sú tuk, vajcia, cukor, mlieko, kefír. Rovnako by sa nemali v diskusii miešať náplne, pretože ak hodíte hrsť semienok do cesta, ktoré obsahuje vodu, múku, soľ a droždie, ktoré ho neurobí bohatým, napíšem niektoré riadky k tejto téme do samostatného článku.
Chleby vo vode, soli, múke a droždí sa dajú tiež rozdeliť do kategórií podľa veľkosti alebo tvaru, konkrétne regionálnej alebo techniky pečenia, ale vašu pamäť nebudem zaťažovať zoznamom desiatok chlebov z celého sveta, takže urobím scvrkla sa na populárny sortiment v Európe a možno trochu aj za jej hranicami.
Bâtard (guľatý tvar Boulé) alebo „každodenný chlieb“ je to možno najuniverzálnejšia a najbežnejšia forma chleba a môžete ho použiť na mnohé účely. Má dosť vysokú platnosť, ak je vyrobená s trpezlivosťou a obratnosťou, je celkom tolerantná k zmesiam múky, ktoré môžu vstúpiť do cesta, ako aj k plnkám (semiačka, korenie, bylinky), ktoré sú dobré na vyjadrenie tvorivosti.
Táto všestrannosť ho naopak robí veľmi druhovým, čo sa týka vkusu. Jediným znakom toho, že tento druh chleba nie je správne vyrobený, je kyslá chuť. Toto je jednoducho chyba spôsobená nesprávne udržiavanou majonézou alebo nesprávnym kvasením cesta.
Štruktúra je vzdušná, ale nie s tak veľkými otvormi, aké uvidíte na ciabatte alebo bagete. Niekedy môžu byť dosť veľké na to, aby maslo mohlo tiecť. Pri masle existuje francúzsky toast, takže problém nie je v tom, že by chlieb mal príliš veľké otvory, jednoducho to nie je najšťastnejšia voľba vzhľadom na daný účel. Ako každá multifunkčná vec nemôže vyniknúť individuálnym cieľom, ale môže byť vôbec úspešná.
Pavé je o niečo jednoduchšia verzia Bâtardu pretože to nevyžaduje výcvik, ale iba rozdelenie. Má inú fermentačnú techniku, v prvom stupni dlhšiu, v kadi pred porciovaním a na konci kratšiu.
Výsledkom je mierne nadýchanejšie, vzdušnejšie jadro, s voštinovou štruktúrou, rustikálnou chuťou v pravom slova zmysle a mierne vysokou kyslosťou.
Platnosť je o niečo nižšia ako v prípade Bâtard. Je vynikajúci k omáčkovým jedlám a sendvičom s netekutými prísadami.
Chlieb z Altamury, Taliansko je regionálnou variáciou tohto druhu chleba, ktorý je vyrobený výlučne z múky z tvrdej pšenice a je kysnutý s Levito Madre, majonézou s veľmi nízkou hydratáciou, kŕmenou aj krupicovou múkou, majonézou bohatšou na droždie ako na baktérie a dosť náročné pri teplote.
Krupica z tvrdej pšenice Používa sa tiež v cestovinách a dodáva tomuto sortimentu, ktorý tiež získal kontrolované označenie pôvodu, žltú farbu.
Ciabatta a francúzska bageta, Chleby, ktoré by mali byť pre niektorých začlenené do definície rána, sa pripravujú na konzumáciu v ten istý deň, keď sa upiekli. Malá veľkosť a vysoko vzdušná štruktúra, ktorá ich charakterizuje, spôsobujú, že rýchlo strácajú vlhkosť, sušia a až do večera sú gumové.
Často sú vyrobené z bielej múky a zriedka s trochou pridaného celku, pretože potrebujeme štruktúru bohatú na lepok, aby bola štruktúra čo naj vzdušnejšia.
Ciabatta a francúzska bageta je to ideálna sendvičová podpora, pretože ponúka veľkú plochu, na ktorej je možné natrieť maslo alebo olivový olej spolu so zvyškom prídavkov, podľa preferencií každého z dvoch gastronomicky známych národov, pokiaľ sú samozrejme pozdĺžne rezané. Krížny rez je vhodný aj na dusené jedlá, polievky, krémové polievky alebo akékoľvek iné jedlá
100% celozrnný nemecký ražný chlieb je veľmi odlišný od všetkých ostatných, hlavne pokiaľ ide o chuť. Ak je správne fermentovaný, najlepšie metódou Detmolder - 3-stupňová fermentácia ražného bravčového mäsa, ktorá využíva skrytý potenciál divých kvasinkových plodín - bude mať tento chlieb arómy orechov, mandlí, medu a bude mať melasú sladkosť bez ale obsahujú tieto zložky.
Na získanie tejto chuti potrebujete ražnú múku najlepšej kvality a veľa zručnosti, pretože funguje úplne inak. Na rozdiel od pšeničnej múky má ražná múka výrazne nižší a nevyvážený obsah lepku a obsahuje aj niektoré zložité cukry, ktoré sa rozkladajú.
Kvôli vysokej úrovni enzymatickej aktivity (amylázy), ktorá štiepi škrob na cukry, sa používa majonéza s celozrnnou ražnou múkou s vysokou kyslosťou. Výsledné cesto bude veľmi vlhké a lepivé a bude zachytávať oveľa menej vzduchu z fermentácie, takže jadro je normálne husté a vlhké, ale nie kyslé.
Je to chlieb, ktorý buď šialene milujete, alebo vám vôbec nechutí. Je to najlepšia podpora pre Philadephia s údeným lososom, možno s kaparami, ale povinná s chrumkavou petržlenovou vňaťou. Prvý deň po upečení by sa tiež nemalo krájať na plátky a má veľmi dlhú trvanlivosť až 10 dní, ak v prostredí, v ktorom je uskladnená, nie je pleseň. Až od tretieho dňa po dozretí úplne rozvinie svoje aromatické jemnosti.
Chlebové placky, chlebové placky. Takmer každý národ má verziu: tortilla - Mexiko (tortilla sa vyrába z múky, kukuričnej múky, nie z kukurice a nie z kysnutého cesta), pita - Grécko, lavash - Arménsko, farl - Írsko a Škótsko, borlengo alebo tigella - Taliansko, torta - Španielsko, barbari - Irán, markook - Levant, murr - Izrael, bing - Čína, naan - India, arepa - Kolumbia a Venezuela, zoznam pokračuje ... u nás, lepidlá, koláče a mnoho ďalších regionálnych jedál
A tentoraz sa môžete v zmesi zložiť trochu s múkou, pokiaľ máte v pláne vložiť dostatok lepku, aby ste ich mohli rozotrieť valčekom bez toho, aby ste sa zlomili. Krátko pečte, na sporáku alebo na horúcom kameni rúry, nechajte ich trochu vychladnúť a potom zakryte, pretože ak nie sú hermeticky uzavreté, veľmi rýchlo schne. Cieľom je zabaliť do nich ingrediencie na princípe: koľko druhov placiek nájdete toľko druhov šunky, v závislosti od regiónu a výrobcu.