Chlieb bez droždia z trhu - ako sa dajú vyrobiť droždie z hrozienok
Kváskový chlieb bez kvasníc - ako si vyrobiť vlastné hrozienkové droždie, podrobný sprievodca, zoznam ingrediencií a ako pripraviť domáci kvas od nuly a jednoduchý chlieb.
Keď som do nadpisu receptu napísal „chlieb bez droždia“, mal som na mysli komerčné droždie. Tento chlieb neobsahuje žiadne gramy, v skutočnosti žiadne kúsky. Tento chlieb však obsahuje droždie, inak by nemohol kysnúť. Je a prírodný kvások ktoré som dostal z hrozienok. Kvasinkami, ktoré zabezpečia fermentáciu, sú tiež Saccharomyces cerevisiae, rovnaké ako v komerčných kvasniciach. V tomto článku nehovoríme o divoká majonéza z múky, ale o inom kvase získanom ručne, mimochodom veľmi účinnom
Procedúra je pre mňa, aj pre vás, úplne nová. Možno by som tento recept teraz nezverejnil, teraz, keď sa v obchodoch objavili kvasnice (pokiaľ dobre rozumiem). Stalo sa, že som dal hrozienka kvasiť 20. marca a pohybovali sa viac, ako som čakal, ale nakoniec sa pohli. Ak som predsa len dostal hrozienkový kvások, myslel som si, že zverejním však postup, ktorým sa mi ho podarilo uviesť do života. Dal som aj recept na chlieb vyrobený z tohto jednoduchého droždia, vidíte to na obrázku nižšie. Je to dobrý, poctivý chlieb, pravdepodobne keď nakŕmim hrozienkové droždie, stane sa silnejším a chlieb vyjde ešte lepšie.
OSTATNÉ RECEPTY Z CHLEBA/CHLIEB
Nerobila som kvások z hrozienok ani z iného ovocia, pretože je dobré vedieť, môžete použiť jablká, hrušky, slivky atď. A získate podobné výsledky. Viac informácií o rôznych druhoch ovocia, ktorými môžete tento štartér naštartovať, nájdete na thefreshloaf.com. Logika mi hovorí, že kvas bude aktívny, čím rýchlejšie bude ovocie sladšie, samozrejme, záleží to aj na teplote okolia. Uvidíte, že je to jednoduchý proces, ktorý vám pomôže získať droždie, ktoré môžete používať roky a roky, jednoducho tak, že ho podľa potreby osviežite.
Zloženie kváskový chlieb s droždím vypestovaným z kvasených hrozienok
Preferencia s hrozienkami
- 250 ml. vlažnej vody
- 125 gramov hrozienok, najlepšie ekologických
- 30 gramov cukru
- 160 gramov múky s najmenej 10% bielkovín
Hrozienkový kvasnicový chlieb
- 100 gramov hrozienok
- 350 gramov múky (z toho som použila 50 gramov celozrnnej) + trochu múky na posypanie pracovnej dosky
- 230 ml. Voda
- 8 gramov soli
- trochu oleja na vymastenie misy
Hrozienkový štartér
Voda kvasená hrozienkami
1. Toto sú použité prísady, najjednoduchšie možné. Voda by mala byť mierne vlažná a pokiaľ nádobu udržíte teplú, bude rýchlejšie kvasiť. Všetko si pripravíme v zaváracom pohári s vekom, veľmi čisté (najlepšie sterilizované) a suché.
2. Do nádoby jednoducho vložte vodu, hrozienka a cukor. Musí byť dostatočne veľká, aby zmes nepresiahla polovicu. Zaskrutkujte veko a obsah poriadne pretrepte, kým sa cukor nerozpustí. Dajte nádobu na teplé miesto a počkajte asi 5-7 dní. Ak môžete nádobu udržať pri teplote nad 25 ° C (ale nie nad 30 ° C), pôjde ešte rýchlejšie. Ja som ho však potom, čo som prvý týždeň nič nehýbal, vzal do komory, kde kvasil oveľa ťažšie. Myšlienka je, že bude aj tak kvasiť, ale teplo hrá podstatnú úlohu.
3. Keď hrozienka splnili svoj účel, museli vystúpiť na povrch kvapaliny, byť opuchnuté a medzi nimi môžeme vidieť veľa vzduchových bublín. Pena na povrchu kvapaliny je znakom toho, že sa vytvorili kvasinky. Na čistú misu dáme sito. Nádobu dobre pretrepte a všetok obsah v sitku otočte. Ľahko stlačíme hrozienka, bez toho aby sme na tom príliš trvali. Snažíme sa nazbierať čo najviac tekutiny, pretože droždie nie je v hrozienkach, ale tekuté. Hrozienka sa dajú vyhodiť, dostal som od nich to, čo som chcel.
Príprava štartéra
4. Odvážte nazbieranú tekutinu, v mojom prípade to bolo 80 gramov. Je možné zohnať o niečo väčšie alebo menšie množstvo, na tom veľmi nezáleží. Keď som dostal 80 gramov tekutiny, pridal som to 80 gramov múky a dobre som to premiešal. Ak dostanete 70 gramov kvapaliny, pridajte 70 gramov múky a ak získate 90, 90. Je dôležité dodržať proporcie, aby ste vedeli, aký je hydratovaný štartér, nie preto, že by nekvasil. V mojom prípade za 4-5 hodín pri izbovej teplote 160 gramov zmesi strojnásobil svoj objem a naplnil sa blistrami.
5. Vyhodil som 80 gramov vykvasenej zmesi. Pridala som 80 gramov vody pri izbovej teplote a 80 gramov múky. V tejto dobe som mal v nádobe 240 gramov 100% hydratovaného štartéra (tj. Rovnaké diely vody a múky). Nechal som ho stáť pri izbovej teplote 4 hodiny a počas tejto doby veľmi narástol a stal sa hubovitým ako špongia, plný veľkých vzduchových bublín.
Pretože sa tak dobre pohyboval, okamžite som vytiahol 100 gramov štartéra na chlieb, ktorého recept nájdete nižšie. Množstvo v nádobe som naplnil 50 gramami múky a 50 gramami vody, zmiešal som a uložil štartovacie/hrozienkové droždie do chladničky.
Ako pripraviť kysnutý chlieb bez komerčných kvasníc - so štartérom na báze hrozienok
1. Do veľkej misy som pridal vodu, ktorú som pre väčšiu presnosť odvážil. Môže sa tiež merať volumetricky. Pridala som 100 gramov štartovacieho/hrozienkového droždia a múky. V mojom prípade zmes obyčajnej múky na pečenie s múkou celozrnnou, ale je to možné a len s múkou obyčajnou. Buďte opatrní, v tomto prípade je však možné 1-2 polievkové lyžice (do maximálnej výšky 40 gramov) múky navyše, pretože celozrnná múka má vyššiu absorpčnú schopnosť.
2. Všetky prísady v miske som zmiešala s vareškou, kým som nezbadala stopy suchej múky. Misu som zakryla potravinovou fóliou a nechala som cesto 30 minút odpočívať.
3. Posypte soľou celý povrch cesta a mieste, až kým nezískate cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy. Čistú misu vymastíme trochou oleja a prenesieme do nej vymiesené cesto. Prikryjeme alobalom a necháme kysnúť, kým cesto nezväčší toľko (aspoň) dvojnásobného objemu. Je možné, že chlebové cesto s hrozienkovým droždím sa pripraví večer a vykysne cez noc v chladničke a chlieb pečieme na druhý deň.
4. Cesto som nechala na pracovnej doske pri izbovej teplote. Za 4 hodiny sa objem zdvojnásobil, čo som považoval za pozoruhodné, toto hrozienkové droždie je jednoznačne silnejšie ako divoké máje. Cez sklo misky na obrázku nižšie si všimnite, koľko vzduchových bublín je v cestíčku vidieť. Čas rastu však závisí od teploty domu, čas kysnutia neberte ako meradlo, ale orientujte sa podľa objemu cesta v miske.
Modelovanie a pečenie nekvaseného kváskového chleba
5. Pracovnú plochu som posypala trochou múky, obrátila som cesto hore dnom a dala som mu podlhovastý tvar, ktorý som pevne vyvaľkala na stôl.
6. Chlieb som vložila do obdĺžnikového tvaru vystlaného papierom na pečenie, ale dá sa piecť aj voľne alebo do dobre vyhriateho liatinového hrnca. Chlieb však do rúry vložíme až vtedy, keď viditeľne dorastie. V mojom prípade som ho nechal vystúpiť na teplotu kuchyne, prikrytú dvojvrstvovou kuchynskou utierkou, až kým nevystúpila takmer k okraju formy. To znamenalo ďalšie 2 hodiny kysnutia.
7. Keď už bol chlieb vysunutý, zapol som rúru a nastavil som ju na 230 ° C, zahrieval som a dolu. Na spodok rúry som vložil plech s horúcou vodou, aby sa vytvorila para. Chlieb som vložil do rúry až po dosiahnutí cieľovej teploty, na 15 minút. Po tomto období som plech vybral s vodou (pozor, aby ste sa nespálili!) A znížil som teplotu v rúre na 200 ° C. Teplo musí prichádzať zdola aj zhora a nie je potrebné vetranie.
Chlieb som piekla ďalších 35 minút na 200 ° C, teda celkovo 50 minút. Ak chcete zistiť, či je pripravený, klepnite na dno chleba, mal by znieť prázdne. Po upečení som chlieb vybral z formy a pred krájaním som ho nechal dobre vychladnúť. Počas pečenia sa na dĺžke, na oboch stranách tvaru, vyskytli praskliny, možno by bolo lepšie pred pečením urobiť vrúbkovanie, ak vám to prekáža. Je červená, je veľmi chutná, odlišná od chleba s divokým májom, ale stále veľmi dobrá. Ukázalo sa, že tento nekvasený kváskový chlieb bol príjemným prekvapením!