Chlieb č. 12 - Francúzsky farmársky chlieb s pohánkou a mrkvou, ktorý som si sám pripravil
Recept na francúzsky kváskový chlieb s pšenom, pohánkou, toastovým a mletým toastovým chlebom a strúhanou mrkvou. Chlieb má tmavú, výraznú chuť, hustú kôrku a príjemnú šťavnatú drvinu. Perfektný chlieb na výdatnú večeru so slaným maslom, na vzduchu sušenou salámou, slaninou a syrom.
Minulý týždeň som pri nakupovaní zistil, že miestny supermarket predáva francúzsku múku. Je čiastočne porovnateľný s nemeckými typmi, ale nie úplne rovnaký. Čo teda môže byť prirodzenejšie, ako si s ním upiecť francúzsky chlieb?
Keďže môj posledný chlieb, klasický chlieb z pšenice a kvásku, stačilo si vystačiť s pšenom, vodou, soľou a kváskom a bol chuťovo primerane ľahký, dnes sa cítim ako výdatný večerový chlieb. Niečo tmavšie a s vlastnou chuťou, ktoré sa nemusí skrývať pred výdatnou šunkou, syrom alebo salámou.
Beriem to ako základ Francúzska pšeničná múka typ 45 (T45), ktorý som objavil v supermarkete. Je to klasická biela „všestranná“ pšeničná múka vo Francúzsku a porovnateľná s našim typom 550.
Aby bola chuť silnejšia a tmavšia, zmiešam ju s cca. 10% pohánkovej múky (Francúzsky: Blé noir alebo Sarrasin).
Príďte tiež 20% toastový a mletý starý chlieb na použitie. Toto dodá môjmu chlebu oveľa väčšiu príchuť.
Ako prostriedok pohonu si vyberám kysnuté cesto. To mu dodáva mierne kyslú notu. Pripraviť si kysnuté cesto je veľmi jednoduché a stačí, ak ho budete mať raz, aby ste ho mali do konca života. Nájdete ich tu Manuálny do.
A v neposlednom rade budem mať niečo pod 100g jemne darované košíky pridať. Mám rada mierne kyslú, sviežu a šťavnatú chuť mrkvy v chlebe. Toto mám tiež v chladničke a na šalát to nestačí.;-)
Chlieb francúzskeho farmára je teraz dvanástym receptom na chlieb tu na mojom blogu. A pevne dúfam, že by to mohol byť jeden z najlepsie vydatne chleby bude. Mimochodom, všetky recepty na chlieb nájdete tu.
Riadky
Najdôležitejšou vecou pri pečení chleba je para - takzvaná para. To okrem iného zabezpečí lahodnú, praskajúcu kôrku pri pečení. K tomu môžete použiť špeciálne rúry na pečenie s funkciou pary. Keďže žiaden nemám, pečiem chlieb väčšinou v hlinenom rímskom hrnci alebo v liatinovej holandskej peci. Pekne predhriate, tieto pri pečení vydávajú cestu teplo a ich viečka tiež zaisťujú, že sa chlieb môže piecť v (svojej) pare. Toto mu dáva jeden veľká chrumkavá kôrka, ktorá sa pri pečení pekne roztrhne. Posledných 10 minút pečenia snímam veko, aby mohla byť kôra príjemná a tmavá. Vystačiť si môžete aj s vložením misky s vodou do rúry. Podľa mojich skúseností to s uzavretým (hrubostenným) hrncom funguje oveľa lepšie. Ak chcete svoj chlieb piecť otvorene v rúre, bolo by dobré, keby ste použili kameň na pizzu. Toto potom počas pečenia nepretržite vydáva chlieb.
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivosťou pre všetkých, ktorí majú malé alebo žiadne skúsenosti s pečením chleba.
Recept na chlieb francúzskeho farmára
obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)
Začať: 24 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 2 Hodiny
Pohonná látka: kysnuté cesto
Výťažok z cesta (TA): 165
Hotový chlieb: 1,1 kg
Zloženie:
- 520 g francúzskej pšeničnej múky T45 (alternatíva: typ 550)
- 50g pohánkovej múky (Farine de blé noir, farine de sarrasin)
- 425 ml vody
- 60g poleva z kysnutého cesta
- 100g starého chleba praženého a mletého
- 100 g mrkvy (jemne darované)
- 14g soli
Príprava:
Raňajky:
- 100g starého chleba praženého a mletého
- 200 g vriacej vody (100 ° C)
Mletý starý chlieb zalejte vriacou vodou a dobre premiešajte. Potom povrch prikryte potravinovou fóliou, aby sa nemohla vytvoriť žiadna pokožka, a nechajte ju vychladnúť a odpočívajte asi 3 hodiny pri izbovej teplote.
Kysnuté cesto:
- 60g poleva z kysnutého cesta
- 60g pšeničnej múky typ 45
- 60 g vody (38 ° C)
Vyberte 60 g štartovacieho kvásku z chladničky a zmiešajte ho s 60 g pšeničnej múky a 60 g vody (38 ° C). Kysnuté cesto potom odpočíva 3 hodiny pri 30 ° C. Napríklad ho vložte do rúry a jednoducho zapnite lampu.
Hlavné cesto:
- Raňajky
- kysnuté cesto
- 460g francúzskej pšeničnej múky typ 45
- 50g pohánkovej múky (farine de blé noir, farine de sarrasin)
- 165 g vody (38 ° C)
- 14 g soli
Soľ rozpustíme vo vode. Potom všetky ingrediencie okrem mrkvových tyčiniek hnette ručne alebo (lepšie) v kuchynskom robote, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Cesto je hotové, keď sa dá ľahko vybrať z okraja misy. Na samom konci vmasírujte tyčinky mrkvy.
Skladové varenie:
Potom vložte cesto do misy a zakryte ho vlhkou handričkou 4 hodiny pri 28 ° C pusti. Natiahnite a zložte asi každých 30 minút. Môžete dosiahnuť 28 ° C buď tak, že necháte cesto kysnúť v rúre a ponecháte iba rozsvietenú lampu, alebo že cesto umiestnite do polystyrénovej škatule s vekom a nastavíte teplotu pomocou uzavretej fľaše s mliekom naplnenej teplou vodou.
Stockgare (super prehliadka):
Teraz prichádza cesto pre 20 hodín pri 5 ° C v chladničke. Počas tejto doby si cesto získa rôzne príchute.
Kus varený:
Cesto vyberte z chladničky, opatrne, aby neunikal plyn, vypracujte do gule a potom zhruba uzavrite 2 hodiny pri izbovej teplote v dobre pomúčenej
Nechajte košíky s osvedčením aklimatizovať sa. Už to nemusíte zakrývať
Piecť:
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo holandskou rúrou na 250 ° C. To trvá dobrých 20 minút.
Keď je rúra dobre predhriata, vložte chlieb do hrnca tak, aby bol koniec, viečko na ňom a spolu s ním 250 ° C pečieme 10 minút. Potom otvorte rúru Regulujte na 230 ° C a pečieme ďalších 25 minút. Potom odstráňte veko a nechajte ho piecť ďalších 10 minút. Počas tejto doby bude kôra príjemná a chrumkavá.
Čas sa môže líšiť v závislosti od rúry na pečenie, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (len ho do chleba prilepte, keď kôra začne pekne hnednúť. Tieto veci sú odolné voči teplu a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné.
Nechajte to na chvíľu Chladíme na mriežke po dobu 1 hodiny, predtým, ako to rozrežete. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola. Na samom konci môžete múku z chleba potrieť chlebovou kefkou.
A teraz: Dobrú chuť!
Záver: ako chutí chlieb francúzskeho farmára?
Vynikajúce! Kôra sa stala úžasne chrumkavou, drobenka, v neposlednom rade vďaka mrkvovým tyčinkám, pekná a šťavnatá a chuť výrazná. Pohánková múka posilní chuť bez toho, aby nadmerne chutila. Nie nevyhnutne chlieb na zaváranie, ale o to výdatnejšia večera so slaninou, syrom a šunkou:-)