Chlieb č. 9 - Klasický pšeničný kváskový chlieb, ktorý som si sám pripravil
Recept na klasický pšeničný chlieb s kváskom a bez droždia. Kysnuté cesto je samy ťahané, chlieb nepotrebuje žiadne priemyselné droždie a z hľadiska chuti existujú svety medzi týmto chlebom a pšeničným chlebom s droždím. Chuť je oveľa zložitejšia a trvanlivosť a čerstvosť sú výrazne lepšie. Kôra je chrumkavá a chrumkavá a je plná lahodných pražených aróm. Pšeničný kváskový chlieb je veľmi chutný chlieb na každý deň.
Po úspešnom vyskúšaní niekoľkých druhov chleba na báze klasického kváskového cesta je konečne čas na pravý Chlieb z kyslého cesta. Kysnuté cesto bude pôsobiť ako jediný kysnutý prostriedok. Chlieb nepotrebuje žiadne priemyselné droždie. V kysnutom ceste to nahradia divé droždie.
Pšeničný kváskový chlieb je deviaty chlieb, ktorý tu uvádzam na svojom blogu, ale prvý kváskový chlieb. Všetky moje recepty na chlieb nájdete tu.
Predtým je však potrebné si najskôr ujasniť otázku:
Čo je to vlastne kysnuté cesto?
Musím sa priznať, že som vlastne ani len netušil, čo je to kysnuté cesto. V skutočnosti som kysnuté cesto poznal iba ako výraz z dvoch prípadov: kváskový chlieb, ktorý si kupuje môj otec vždy (čo je skôr drobná a húževnatá vec s mäkkou kôrkou) a reklama Hofpfisterei Mníchov s výberom „prírodného kváskového chleba“. Ale aj tieto, hoci sú chutné, sú skôr malé pórovité, tmavé a s jemnejšou kôrkou.
Zjednodušene povedané, kysnuté cesto je alternatívnym kvasiacim prostriedkom k priemyselne vyrábaným kvasinkám. Namiesto suchého droždia alebo zakúpených kociek droždia teda môžete použiť kysnuté cesto.
Okrem droždia obsahuje kvások aj baktérie mliečneho kvasenia. Tie zase produkujú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Odtiaľ pochádza aj názov SAUERTough. Zaisťujú lepšiu chuť, dlhšiu trvanlivosť (pretože plesne sa usadzujú ťažšie) a lepšiu znášanlivosť chleba.
Moje kysnuté cesto (presnejšie: tzv Kvasinky) Vytvoril som sám. Ako to urobiť, popíšem v samostatnom článku. V zásade však vytvoríte kváskovú kultúru raz a potom si ju budete chrániť a starať sa o ňu dlhé roky a ďalej ju kŕmiť. Čítal som články, v ktorých pekári zdedili „svoje kysnuté cesto“ po svojom otcovi alebo starom otcovi.
Niektorí z vás možno stále poznajú „Hermanna“ z vášho detstva. Cesto, ktoré ste dostali od priateľa a ktoré celé dni dozrievalo na parapete a bolo treba ho opakovane „kŕmiť“, až kým sa nakoniec nepečie. No, Hermann bol kvások.:-)
A takto vyzerá môj štartér z kvásku:
Podľa mnohých vzduchových bublín môžete zistiť, že sa cíti dobre a je veľmi aktívny. Čaká to len na to, kým bude mať povolenie konať.;-)
Môžem ti len poradiť, aby si si zaobstaral vlastné kysnuté cesto. Je to veľmi jednoduché (pokyny nájdete tu) a pri troche opatrnosti vás bude vaše kysnuté cesto sprevádzať po celý život. Mnohí dokonca prisahajú, že sa to bude rokmi zlepšovať a zlepšovať a veľa pekárov stále používa kysnuté cesto, ktoré choval jeho dedko a potom ho odovzdával z generácie na generáciu.
Pečiem jednoduchý pšeničný kváskový chlieb
Keď som sa prvýkrát pokúsil upiecť kváskový chlieb, hlavné, čo som chcel urobiť, bolo porovnať ho s „normálnym“ pšeničným chlebom s priemyselným droždím, preto som sa rozhodol upiecť veľmi jednoduchý pšeničný chlieb.
Ako prísady sa používa iba pšeničná múka typu 550, voda, soľ a kvások.
Riadky
Najdôležitejšou vecou pri pečení chleba je para - takzvaná para. To okrem iného zabezpečí lahodnú, praskajúcu kôrku pri pečení. K tomu môžete použiť špeciálne rúry na pečenie s funkciou pary. Keďže žiaden nemám, pečiem chlieb väčšinou v hlinenom rímskom hrnci alebo v liatinovej holandskej peci. Pekne predhriate, tieto pri pečení vydávajú cestu teplo a ich viečka tiež zaisťujú, že sa chlieb môže piecť v (svojej) pare. Toto mu dáva jeden veľká chrumkavá kôrka, ktorá sa pri pečení pekne roztrhne. Posledných 10 minút pečenia snímam veko, aby mohla byť kôra príjemná a tmavá. Vystačiť si môžete aj s vložením misky s vodou do rúry. Podľa mojich skúseností to s uzavretým (hrubostenným) hrncom funguje oveľa lepšie. Ak chcete svoj chlieb piecť otvorene v rúre, bolo by dobré, keby ste použili kameň na pizzu. Toto potom počas pečenia nepretržite vydáva chlieb.
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivosťou pre všetkých, ktorí majú malé alebo žiadne skúsenosti s pečením chleba.
Ak naopak hľadáte neskutočne chutný a plnohodnotný ‚chlieb na každý deň‘, môžem vám odporučiť recept na klasický farmársky chlieb. Jeden z najlepších chlebov tu na blogu.
Recept na klasický pšeničný kváskový chlieb bez droždia
obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)
Začať: 24 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 2 Hodiny
Pohonná látka: kysnuté cesto
Hotový chlieb: 0,9 kg
Zloženie:
- 520 g organickej pšeničnej múky typu 550
- 360 ml vody
- 80 g kysnutého cesta
- 13 g soli
Príprava:
Kysnuté cesto:
- 80 g kysnutého cesta
- 80 gramov múky
- 80 g vody
Vyberte 80 g kváskového štartéra z chladničky a zmiešajte ho s 80 g pšeničnej múky a 80 g vody (38 ° C). Kysnuté cesto potom odpočíva 2 hodiny pri 30 ° C. Napríklad ho vložte do rúry a jednoducho zapnite lampu.
Hlavné cesto:
- kysnuté cesto
- 440 g múky
- 280 g vody (38 ° C)
- 13 g soli
Soľ rozpustíme vo vode. Potom všetky ingrediencie hnette ručne alebo (lepšie) v kuchynskom robote, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Cesto je hotové, keď sa dá ľahko vybrať z okraja misy.
Skladové varenie:
Potom vložte cesto do misy a zakryte ho vlhkou handričkou 3 hodiny pri 28 ° C pusti. Natiahnite a zložte asi každých 30 minút.
Stockgare (super prehliadka):
Teraz prichádza cesto pre 17 hodín v chladničke pri teplote 5-8 ° C. Počas tejto doby si vyvinie rôzne príchute.
Kus varený:
Cesto vyberte z chladničky, opatrne, aby neunikal plyn, vypracujte do gule a potom zhruba uzavrite 2 hodiny pri izbovej teplote v dobre pomúčenej
Nechajte košíky s osvedčením aklimatizovať sa. Už to nemusíte zakrývať
Piecť:
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo holandskou rúrou na 250 ° C. To trvá dobrých 20 minút.
Keď je rúra dobre predhriata, vložte chlieb do hrnca tak, aby bol koniec, viečko na ňom a spolu s ním 250 ° C pečieme 10 minút. Potom otvorte rúru Regulujte na 230 ° C a pečieme ďalších 25 minút. Potom odstráňte veko a nechajte ho piecť ďalších 10 minút. Počas tejto doby je kôra príjemná, hnedá a chrumkavá a vytvára lahodné pražené arómy.
Čas sa môže líšiť v závislosti od rúry na pečenie, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (len ho do chleba prilepte, keď kôra začne pekne hnednúť. Tieto veci sú odolné voči teplu a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné.
Nechajte to na chvíľu Chladíme na mriežke po dobu 1 hodiny, predtým, ako to rozrežete. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola. Na samom konci môžete múku z chleba potrieť chlebovou kefkou.
A teraz: Dobrú chuť!
Záver: Ako chutí pšeničný chlieb bez droždia v porovnaní s bežným kvasinkovým chlebom?
Jedným slovom: Ďaleko lepšie! (No, to boli tri slová:-))
Póry drobky, lahodná chrumkavá kôrka a tiež vzhľad sú ako normálny pšeničný chlieb s droždím.
Ale tá chuť ....
Jednoducho super chutné. Chlieb má oveľa väčšiu chuť. V skutočnosti chutí mierne kyslasto, ale v žiadnom prípade nie nepríjemne. Pre mňa jednoznačne obľúbený pri porovnaní kváskového chleba s kváskovým.
Myslím, že v budúcnosti na mojom blogu nájdete ešte nejaké recepty na kysnuté cesto:-)
Mimochodom, toto bol môj prvý pokus o pšeničný kváskový chlieb. Ako vidíte, už to dopadlo naozaj výborne - vizuálne a vkusne!:)