Chlieb kysnutý s majonézou; Ži prirodzene
Trochu histórie o chlebe a o tom, aké živiny obsahuje
Mnoho ľudí bojuje s lepkom. Niektoré majú celiakiu 1 - 2% populácie, ktorí sú skutočne alergickí na lepok, a zvyšní trpia neznášanlivosťou lepku. Vzhľadom na to, že chlieb je už dlho základnou potravinou ľudstva, zdá sa byť záhadou. Čo sa stalo ?
V niektorých kultúrach bol chlieb považovaný za svätý a nebol krájaný nožom, pretože to bol príliš násilný čin. Bolo to preto, lebo jedla bolo málo a od toho záviselo prežitie. Jediným dostupným jedlom bol často chlieb.
Pšeničné zrno obsahuje všetky ingrediencie potrebné pre nový život: sacharidy pre energiu, bielkoviny, vitamíny a minerály, ale je zabalené v hustej kapsule.
Ak konzumujeme múku a vodu vo forme kaše, aká sa konzumovala až do vynájdenia chleba, môžeme chvíľu žiť iba s nimi.
Na získanie týchto živín nestačí iba drviť zrno v múke, musíme ho podrobiť procesu kvasiť.
Baktérie prítomné v múke začnú štiepiť zložité cukry, lepok, zložky, ktoré naše telo nedokáže stráviť ľahko alebo vôbec.
Z tohto dôvodu sa v tele objavujú aj intolerancie a zápalové reakcie.
Teraz s ním môžeme prežiť donekonečna, pretože teraz má telo prístup ku všetkým prvkom potrebným pre život, ktoré sú už prítomné v pšeničnom zrne.
Chlieb v modernom svete
Chlieb, ktorý si dnes kupujeme v taške od supermarketu, sa veľmi líši od toho, aký chlieb bol v histórii.
S priemyselnou revolúciou prešlo ľudstvo z celozrnnej múky získanej pomocou mlynských kameňov k bielej múke na bežiacom páse v továrni.
Biela múka sa nekazí, pretože už neobsahuje výživné látky (šupky alebo otruby) a má oveľa dlhšiu trvanlivosť, dá sa vyrobiť vo veľmi veľkých množstvách a poslať kamkoľvek na svete.
Biely chlieb tak zlacnel a mal pripevnenú určitú prestíž, čistý vzhľad.
Zrazu však ľudia začali chorľavieť, pretože sme vylúčili najvýživnejšiu časť múky, bez toho, aby sme si to uvedomovali.
Chov chleba alebo kysnutie
Kvasinky sa používajú na rast cesta a vytvárajú medzery, ktoré ho zväčšujú a prevzdušňujú.
Len čo je múka zmiešaná s vodou, začnú sa bielkoviny v múke spájať a vytvárať lepok, ktorý dodáva cestu pružnosť.
Keď droždie začne konzumovať molekuly cukru, odstraňuje CO2 a niektoré kyseliny.
To, vďaka čomu chlieb rastie, sú bubliny CO2, ktoré sú zachytené elastickým lepkom, inak by sa uvoľňovali do atmosféry.
Čím viac sa cesto miesi, tým viac molekúl múky sa kombinuje s vodou a vytvára sa viac lepku. Výsledná kôrka je pružnejšia a môže obsahovať viac CO2, a tak môže viac rásť.
Maya sa získava z celozrnnej múky - je veľmi dôležité, aby bola celozrnná, teda aby obsahovala otruby, aby sa baktérie mohli množiť a potrebovali v nej výživné látky.
Jeden diel múky zmiešajte s polovičnou časťou vody do hladka a nechajte 24.
Všimnete si, že po tejto dobe začne mať mierne štipľavú vôňu a kyslú chuť, ktorá sa v nasledujúcich dňoch zvýrazní.
Pochádza z kyselín vylučovaných baktériami spolu s CO2 pri konzumácii múky - odtiaľ pochádza aj názov „sour coca“ - v angličtine - kvások.
Ďalšie 2-3 dni sa majonéza napája múkou a vodou, až kým nezačne rýchlo rásť.
Rýchle droždie v porovnaní s majonézou
Ako vidíte, pestovanie majonézy je dlhý proces.
Pretože dnešný svet je riadený zarábaním čo najvyšších príjmov, tento proces nie je príliš výnosný.
To viedlo k jeho nahradeniu komerčnými kvasinkami, ktoré sa umelo pestujú vo veľkých množstvách.
Výhodou majonézy je, že sa skladá z pšeničných otrúb a dokáže oveľa lepšie spracovať a objaviť konkrétne bielkoviny ako pivovarské kvasnice.
ale zásadný rozdiel medzi moderným a minulým chlebom je čas, ktorý zostáva kvasiť - alebo kvasiť.
Čím viac je cesto kysnuté, tým je výživnejšie, pretože kvasnice alebo majonéza majú čas na odbúranie zložitých cukrov, ktoré telo a bielkoviny nedokáže asimilovať, na aminokyseliny a na uvoľnenie minerálov.
Ideálne by malo byť nechať najmenej 12 hodín až 24 hodín - tj. Pripraviť si koláč večer alebo deň vopred na nasledujúci deň.
Takýto chlieb neprinesie žiadnu intoleranciu lepku a minerály sa ľahko vstrebávajú do tela.
Tieto menšie molekuly tiež dodajú chlebu bohatšiu chuť.
Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna
Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna po zmiešaní s vodou produkujú oxid uhličitý, ktorý tiež prevzdušní cesto, ale dodá mu mierne kyslú chuť a nemal by sa používať vo veľkých množstvách, pretože zvyšuje príjem sodíka. Ak nie je vložený do rúry čo najskôr, cesto začne strácať CO2, na rozdiel od droždia, čo je pomalý a nepretržitý proces.
Trávenie začína v ústach
V okamihu, keď zlomíte kúsok chleba získaného z fermentovaného koláča, táto mierne kyslá vôňa vyvolá slinenie, čo je prvý krok pri trávení cukrov.
Ak držíte v ústach sacharid, bude to po chvíli zrnko ryže, chleba atď., Začne to cítiť sladkú chuť.
Naše sliny obsahujú enzým - amylázu - ktorý nám umožňuje konzumovať sacharidy.
Môžete sledovať na Netflixe: „Varená“ epizóda Michaela Pollana: „Vzduch“ - kde rozsiahlo hovorí o chlebe.
Zanechať odpoveď Zrušiť odpoveď
Táto stránka používa Akismet na zníženie spamu. Zistite, ako sa spracovávajú vaše údaje o komentároch.