Chlieb pripravte správne. Vyvarujte sa týchto chýb
Recept pochádza z Rakúska a funguje pod dvoma názvami. Na jedálnych lístkoch je často napísané viedenské umenie, ktoré však nemá s originálom veľa spoločného.
Čo je to Wiener Schnitzel? Mäso pochádza z teľacieho mäsa. Je nakrájaný na tenko s vajcom, strúhankou a múkou a potom je vyprážaný na tuku.
Recept na viedenský spôsob je pečený a vyprážaný, ale mäso pochádza z bravčového mäsa. Pre svoju nízku cenu si podmanil cateringový priemysel do tej miery, že pôvodný nikdy.
Viedenčania samozrejme prisahajú na teľacie mäso ako základ, pretože hovoria, že recept pochádza z 19. storočia.
Či to bolo úplne bez vplyvu talianskej kuchyne, ktorá má podobné recepty ako Cotoletta Milanese, nie je presne známe. To nevadí, pretože názov je teraz sám o sebe regionálnou značkou.
Pre Wiener Schnitzel je ideálne použiť časť teľacieho chrbta, konkrétne koncovku pred krkom. Je to tam najjemnejšie. Alternatívne je možné použiť horný plášť alebo maticu. Oba nie sú také drahé ako zadný diel. Hlavná vec je, že je bez tuku a nemá šľachy.
Rezeň poriadne opečte a osmažte
Vložte múku a vajce, posypte strúhankou, čo môžete urobiť zle? Odpoveď bude zrejmá najneskôr vtedy, keď chleba odpadne a bude jednoducho mastná.
Prečo vôbec porušujú zákony? Pretože chutí lepšie! Či už z teľacieho, bravčového alebo ako filé z kuracích pŕs, po obalení jednoducho chutia lepšie.
Prísady pre tento účel spravidla pozostávajú z múky, vajec a strúhanky, ako sú strúhanka, strúhanka alebo strúhanka.
Pri vyprážaní musí rezeň plávať na oleji alebo v prečistenom masle. Vysoká teplota vytvára chrumkavé pečivo s množstvom pražených surovín. Pod ním je nádherne jemné a šťavnaté mäso. Pocit v ústach, keď do neho zahryznete, je neporovnateľný.
Hovorový výraz pre náter ako chlieb je mimochodom technicky nesprávny. Správne by sa to malo nazývať chleba. Vo vnútri sa používa výplň na plnenie. Chlieb je zvonka.
Pretože však tieto výrazy používajú správne iba vyškolené kuchárky a pravdepodobne by mnohých dráždili, označujeme tiež vonkajší obal rezeň ako chlebový.
Musí to byť ploché: mäso rozdrviť
Bez ohľadu na to, či sa im hovorí zjemňovače mäsa, mäsové paličky alebo misky na mäso, majú iba jednu funkciu: premieňať mäso na čo najplochejšiu a takmer patetickú záležitosť.
V dobre zásobenej hobby kuchyni sú ťažkí pomocníci v kuchyni nevyhnutnosťou. Profesionál sa obrátil na stroj, pretože pre počet vojakov existuje aj elektrický stroj na zmäkčenie mäsa.
Bez toho sa nezaobídete, pretože rezeň by nemal byť hrubší ako pol centimetra. Pri búšení nakrájaného mäsa sa mäsové vlákna uvoľnia. Tým je zaistená jemná konzistencia.
S tou správnou paličkou na mäso a trochou citu môže teľací řízok ľahko dosiahnuť veľkosť taniera takzvaným pokovovaním.
Za týmto účelom je vopred nakrájaný na plátky. Aby sa pri pokovovaní neroztrhla, dáva sa pod kúsok fólie.
Tipy na výber mäsovej prísady
Klepátko by nemalo mať žiadne gombíky. Tieto vyrazia do mäsa malé otvory, z ktorých rýchlejšie vyteká mäsová šťava.
Vyberte si jednodielny plátok na mäso. Zvárané alebo pripevnené hlavice sa môžu časom uvoľniť z dôvodu pomerne veľkej hmotnosti hlavy.
Recept a prísady: vajce, múka, strúhanka, soľ, korenie
Tento recept pre 4 osoby je základom pre všetky úpravy s ďalšími prísadami:
4 teľacie alebo bravčový rezeň
3 vajcia
120 g múky
100 g strúhanky
Vyčistené maslo
Soľ korenie
Ktorá múka je vhodná na řízok?
Na to stačí 405. Celozrnná múka alebo špaldová je chuťovo orechovejšia. Z tohto dôvodu musí byť rezeň pomúčený.
Múka absorbuje vlhkosť. Bielkoviny v mäse a denaturované bielkoviny vo vajci sa zlepia a spoja s múkou.
Strúhanka alebo strúhanka?
Hovorovo sa myslí to isté. Strúhanka alebo strúhanka sa ideálne trú zo starých roliek sami. Viedenčania prisahajú na rožky Kaisera pre ich rezeň.
Iba tieto majú optimálne zloženie kôry a bieleho interiéru. Puristi dokonca používajú iba kôru, pretože má absorbovať menej oleja.
Čerstvé závitky alebo závitky sú stále príliš vlhké. Chlebovanie by trvalo príliš dlho, kým by bolo chrumkavé.
Ak nie je k dispozícii nič iné, nezabudnite predtým posýpku vysušiť v rúre alebo v mikrovlnnej rúre.
Menej je viac: korenie
Soľ a korenie - to je všetko, čo potrebujete. Viedenský šéfkuchári ochutnávajú Wiener Schnitzel iba soľou. Paprika sa používa menej často.
Za vzdušný chlieb
Pre ľahkú konzistenciu stačí vajcia vzdušne rozšľahať. Môžete zvoliť pridanie smotany, mlieka alebo minerálnej vody. To zaisťuje nielen lepšiu chuť.
Dodatočná vlhkosť tiež lepšie dusí chlieb, to znamená, že sa vytvára viac vzduchových vankúšov.
Chutí ešte lepšie
Rezeň natrieme parmezánom
Syr je v podstate úžasnou príchuťou doplnku k rezňu. Niektoré recepty odporúčajú ich úplné poťahovanie parmezánom. To však so sebou nesie riziko horkého parmezánu. Do strúhanky stačí vmiešať 2 lyžice strúhaného parmezánu.
Vyprážané sezamové semiačka
Len 1 polievková lyžica sezamových semiačok stačí na to, aby ste v rezni dostali výrazne viac praženej arómy. Sezamové semiačka za týmto účelom pražíme na panvici bez tuku, kým zrná neprasknú a nebudú cítiť. Potom vmiešame do strúhanky.
Zapekáme rezeň s horčicou
Schnitzels získa ostrú chuťovú nuansu, ak sú s vajíčkom rozšľahané 2 lyžice dijonskej horčice.
Pri chlebe je dôležitá postupnosť
1. krok: poklepanie
Mäso nakrájajte na tenké plátky asi 1 cm, na vrch položte mraziace vrecko a doštičku (Schnitzelklopfer) alebo štýlový hrniec nastrúhajte na cca 5 mm. Bunková štruktúra je rozbitá a podporuje jemnú textúru.
Pokvapkáme trochou citrónovej šťavy. Kvapalina sa počas pečenia odparuje a podporuje výzvu.
Ak by však mala byť krupica silnejšie priľnutá, napríklad s hydinovým rezňom, pred prípravou rezeň poriadne poklepte. To zvyšuje väzbu.
2. krok: chleba
Múku a prebytočnú múku vyklepeme.
Vložíme vaječnú zmes (podľa chuti rafinovanú smotanou), potom pretiahneme strúhanku z oboch strán.
Netlačte na chleba! V opačnom prípade netvorí vzduchové vankúše ani sa nerozptyľuje.
V princípe chlieb pripravte tesne pred vyprážaním. Po chlebe nechajte pred smažením odpočívať iba 5 minút, aby sa bielkoviny dobre rozdelili.
3. krok: rezeň poriadne orestujeme
Ideálne je vyprážať ho na vyčerenom masle. Nejde o nič iné ako vyčerené maslo, to znamená, že mliečna bielkovina bola odstránená a počas praženia už nemôže horieť alebo sčernieť. Na panvici by mala byť vysoká asi 2 cm, aby sa vám řízok varil plávajúce.
Vložte rezanicu do panvice a krúžte ňou, aby sa po vrchu rozlialo horúce prečistené maslo alebo olej. To znamená, že vajíčko v chlebe sa rovnomerne a rýchlo zohrieva a zráža.
Schnitzel je hotový, keď je zhnednutý a má bublinky. Niekoľkokrát otočte, aby bolo rovnomerne hnedé. Potom už len scedíme na krep a poukladáme na tanier.
Perfektné pečivo: Cez bubliny a vlny
Sú známkou kvality a vznikajú pri výrobe chleba v dôsledku stúpajúcej vlhkosti mäsa. Ak bol řízok správne porušený, väzbou sa vytvorí parozábrana.
Odparujúca sa voda zostáva pod chlebom a zdvíha ju (vo výzve) vo forme bublín alebo vĺn.
Tipy na vyprážanie na panvici
Tradičná viedenská reštaurácia „Figglmüller“ pečie na troch panviciach. Ak dáte studený rezeň do tuku na prvej panvici, teplota náhle poklesne. Aby sa zabezpečilo, že sa bude pripravovať čo najrovnomernejšie, po niekoľkých sekundách sa umiestni na nasledujúcu horúcu panvicu. Je to samozrejme jednoduchšie aj vo vlastnej kuchyni.
Potiahnuté, nehrdzavejúca oceľ, liatina - dobrá panvica malo by to byť, hoci na materiáli nezáleží.
To je rozhodujúce Kvalita a množstvo tuku. Maslo nepripadá do úvahy, pretože relatívne vysoké teploty by spálili bielkoviny v masle. Ideálne je vyčerené maslo, alternatívou je rastlinný olej. Malo by to byť len veľa. Schnitzel musí plávať, ale nesmie byť zakrytý.
Je rovnako dôležité správnu teplotu od cca 170 ° - 180 ° C. Ak tuk nie je dostatočne horúci, cesto nasiakne. Ak je príliš teplo, pečivo sa pripáli. Pred dovarením rezňa sčernie.
Skúšobná teplota: Na spodnú časť panvice držte špáradlo alebo štýl drevenej lyžice. Ak na dreve okamžite vystúpia malé bublinky, bolo dosiahnuté asi 170 ° C. Do oleja dáme trochu múky. Ak sa napení a rozpustí, môže vstúpiť do rezňa.
Najprv rezeň Chlieb bezprostredne pred vyprážaním, inak pečivo vytiahne príliš veľa vlhkosti a spadne.
Do rozšľahaného vajíčka pridáme trochu vody. Potom sa rovnomerne rozšíri na mäso.
Tipy: Chlieb s řízkom je príliš tvrdý alebo nevydrží
Je Príliš tvrdé balenie, môže to mať dve príčiny. Syr stál po chlebe príliš dlho a nebol okamžite vyprážaný. Vďaka tomu nasáva vlhkosť a stáva sa príliš „mokrou“. To isté sa stane, ak je pečivo stlačené príliš silno.
Žemle odpadávajú, môže to mať rôzne dôvody:
- Mäso bolo pred pečením stále príliš vlhké a nebolo poklepané. Je tu príliš veľa vodnej pary a chlieb stráca príliš veľa väzby.
- Vajíčko musí byť šľahané, kým nie je rovnomerne zmiešaný bielok a žĺtok. Inak je väzba nerovnomerná.
Strúhanka nebola dosť dobrá. - Tuk ešte nemal správnu teplotu. Chlieb je nasiaknutý, nestane sa chrumkavý ani príliš ťažký.