Chrumkavý, vynikajúci chlieb vyrobený z kysnutého cesta - takto to funguje; s

Stav: 4. marca 2019, 9.45 hod.

chrumkavý

Skutočný spôsob pečenia chleba - to je kysnuté cesto. Lutz Geißler s nami pečie svoje variácie kvásku a vysvetľuje, prečo je to lepšie cesto, ako sa vyrába a ako sa oň môžete správne starať.

Recept na kysnuté cesto na pečenie chleba

  • 270 g celozrnnej ražnej múky
  • 300 ml vody (50 ° C)
  • 6 gramov soli
  • 60 g štartér/štartér/staré kysnuté cesto

Ingrediencie na kvások zmiešajte lyžicou do hladka a nechajte 12 hodín dozrieť pri izbovej teplote (cca 20 ° C). Počas tejto doby by sa kysnuté cesto malo zhruba zdvojnásobiť, príjemne kyslo voňať a nemalo by poklesnúť. Ak je, dá sa ešte použiť, ale chlieb bude kyslejší. Ak sa počas tejto doby kysnuté cesto takmer nepohybovalo, malo by sa nechať dozrieť, kým sa nezdvojnásobí.

Hlavné cesto

  • celé kysnuté cesto (pripravené ako je popísané vyššie)
  • 300 g celozrnnej ražnej múky
  • 162 ml vody (100 ° C)
  • 24 g medu
  • 7 gramov soli

Nalejte vriacu vodu do prázdnej misy. Osolíme a posypeme múkou. Vykysnuté cesto opatrne vylejte na múku. Teraz všetky ingrediencie v miske zmiešajte pomocou robustnej lyžice, lopatky, ručne alebo strojovo, aby ste vytvorili hladké cesto.

Cesto necháme odpočívať pri izbovej teplote asi 30 minút. Malo by sa to ťažko otvárať. Cesto vytvarujte do okrúhleho tvaru.

Za týmto účelom pracovnú plochu energicky posypte múkou, položte na ňu cesto a dlaňou ruky cesto zdvihnite od zadného dna nahor do stredu a mierne ho stlačte. Cesto pootočte trochu v smere alebo proti smeru hodinových ručičiek a potom ho zdvihnite a znova stlačte.

Cesto vložte do múkou vysypanej nádoby na kysnutie a nechajte kysnúť asi 45-60 minút pri izbovej teplote. Mal sa zväčšiť objem asi o polovicu.

Recept na zemiakový chlieb s kváskom

Medzitým (najmenej 30 minút pred pečením) zohrejeme plech spolu s rúrou na 250-270 ° C. Plachta by mala byť v dolnej tretine pece (zvyčajne prvá koľajnica).

Cesto vytiahnite z košíka na horúci plech. Ihneď znížime teplotu na 230 ° C a chlieb pečieme do 60 minút do hneda. Necháme vychladnúť na mriežke a zatiaľ si vychutnávame neskutočnú vôňu chleba.

Návod na výrobu kvásku (štartér z kvásku)

  1. Zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky a 50-60 g teplej vody a podľa možnosti nechajte 24 hodín odpočívať pri 28-30 ° C.
  2. Pridajte ďalších 50 g múky a vodu a nechajte stáť, kým sa objem nezdvojnásobí.
  3. Odstráňte 10 g kysnutého cesta a zmiešajte s 50 g celozrnnej ražnej múky a vody. Nech sa to zase zdvojnásobí.
  4. Rozmixujte v pomere 10-50-50 a nechajte dozrieť, kým kysnuté cesto nebude rozvoniavať a chutiť príjemne ovocne a kyslo. Potom vložte do chladničky na 5-7 ° C a do týždňa použite ako východiskovú položku receptu.
  5. Najneskôr po týždni opäť „osviežte“ v pomere 10-50-50, nechajte v teple dozrieť na takmer dvojnásobný objem a vložte späť do chladničky.

Prehliadač nepodporuje video vo formáte HTML5.

Video sa načítava .

Takto funguje kysnuté cesto

Recepty sú prevzaté z knihy „Zirka 750 g Glück“, ktorá vyšla 21. septembra 2018 vo vydavateľstve Verlag Becker Joest Volk. Autori Lutz Geißler (recepty) a Judith Stoletzky (texty) píšu o veľkej túžbe upiecť si vlastný kváskový chlieb. Fotograf Hubertus Schüler ilustroval toto dielo.

Bavte sa kopírovaním!