Chudnutie Schopnosť mäsa viazať vodu - spoločenstvo mäsového priemyslu!

Strata hmotnosti/kapacita viazania vody v mäse

Som tu úplne nový a mám nejaké otázky týkajúce sa grilovania/ohrievania chudnutia mäsa.
Je to pokus o chudnutie na mäse pri grilovaní (mäso sa grilovalo 4 minúty) a teraz sa vynára otázka, aká voda z mäsa vyteká, keď sa ohreje.

schopnosť

Okrem toho si nie som istý, aký druh vody sa zvyčajne nachádza v mäse a aké je jej percento.

V experimente sa pozorovalo, že hovädzie mäso stratilo väčšiu váhu ako bravčové mäso. Viem však, že bravčové mäso (PSE: slabá kapacita viazania vody) zvyčajne stráca viac vody ako hovädzie mäso (DFD: dobrá kapacita viazania vody). Co si myslis?

Pretože PSE sa väčšinou vyskytuje u výkrmových ošípaných, malo by bravčové mäso stratiť viac vody/hmotnosti? Ak sa stratí iba voda pri zahrievaní, alebo aj iné komponenty (strata hmotnosti = strata vody). Koľko percent chudnutia je charakteristické pre mäso dokonalej kvality?
Poznáte dobré literárne zdroje?

Vopred ďakujem. Teším sa na živú diskusiu.
Zdravím Lea

Aw: strata hmotnosti/schopnosť mäsa viazať vodu

dakujem za vase otazky. Odpoveďami by ste mohli vyplniť celú knihu:-) Takže prosím pochopte, či vám tu môžeme poskytnúť iba hrubého sprievodcu. Na začiatku si musím ujasniť niekoľko základných vecí:
- Voda je voda = H2O, takže je otázkou, čo sa ešte „opláchne“ alebo „ugriluje“ spolu s vodou, mäsovou šťavou (myoglobín), prípadne tukom a podobne.

- PSE alebo DFD sa môžu vyskytovať u hovädzieho aj bravčového mäsa. PSE vzniká napríklad vtedy, keď sa pri zabíjaní urobia chyby a zviera je napríklad vystavené prílišnému stresu. Potom sa svaly stiahnu a to vedie k nižšej schopnosti viazať vodu (zjednodušene povedané).

Schopnosť čerstvého mäsa viazať vodu je možné merať dvoma spôsobmi. Na jednej strane ručne, napríklad zavesením kúska mäsa v zapečatenom vrecku na niekoľko hodín alebo dní. Potom sa vznikajúca mäsová voda usadí vo vrecku. Toto je samozrejme zdĺhavá metóda, ktorá je ťažko vykonateľná pre remeselníkov aj priemysel. Mäso sa potom už ťažko dá použiť. Medzitým však existujú priemyselne použiteľné metódy, pri ktorých sa stav mäsa určuje krátko po zabití. To sa deje pomocou laserovej pištole, ktorá sa drží na mäse 2 - 3 sekundy. Potom sa vyhodnotia odrazy od mäsa. Okrem hodnoty pH je možné určiť hodnotu L *, kvalitu mäsa (DFD alebo PSE), schopnosť zadržiavať vodu, druhy zvierat (bravčové, hovädzie mäso, kôň) atď. Toto je predbežný výpočet, to znamená výpočet toho, ako sa bude mäso vyvíjať. Na mojej webovej stránke je toho viac. Ak mi dáte svoju e-mailovú adresu, môžem vám zaslať aj ďalšie výsledky testov.

Koľko vody sa stratí pri grilovaní, závisí nielen od doby trvania procesu grilovania alebo od kvality mäsa
- teplota grilu (napr. vzdialenosťou medzi roštom a ohňom)
- hrúbka mäsa
- prípadne rasa a ďalšie faktory
od.

Grilovaním sa povrch mäsa uzavrie, zvyčajne na povrchu zostane iba viac či menej prepálená sušina (bielkovina), voda a tuk sa na povrchu z väčšej časti „ugrilujú“. Čím dlhšie grilujete alebo máte vyššiu teplotu, tým viac proces pokračuje dovnútra, až kým sa „vzácny“ nestane „dobre urobeným“ alebo ešte horším.