Chuť (jedlo) - chuť

Chuť (pôžitok) z jedla (jedlo, jedlo) je podstatným faktorom pre výber jedla (obr.) + (NVS, s. 111), a tým aj pre výživové správanie. Chuť nie je pevnou, všeobecne platnou vlastnosťou (dimenzované jedlo) (aj keď látky, ktoré tvoria chuť, sú odvodené z analýz. - Arómy; nechajme určiť; - pozri zložky potravín).

Ľudia sa učia zaznamenávať, rozlišovať a hodnotiť veľké množstvo relevantných informácií, ktoré pochádzajú z potravy (senzogram, aromagram http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699), Chuťové úsudky daný. Chuť je vrodená iba čiastočne (geneticky pevné) (biologické základy zmyslového vnímania), ale učí sa, získava a kultivuje sa v psycho-sociokultúrnych procesoch (socializácia, vzdelávanie). Chuť je súhrnom všetkých zmyslových dojmove (ktoré vznikajú pri jedle), ktoré je hlavne z chuťový (vlastne Zmysel vkusu), čuchový (Čuchový zmysel), haptický (zmysel pre dotyk, Konzistencia jedla; vrátane teploty jedla) a tiež optické odtlačky (oko zje; farba jedla). Tieto faktory (spolu s Prostredie stravovacia situácia; Stolová kultúra; Poradie jedál - menu; Nápoje) určujú kulinársky pôžitok. Chuť je jedným z postojov (ponechaných na (umeleckú) históriu chuti) (Lit - Anthelm Brillat-Savarin: Fyziológia chuti).

Všeobecná chuť predstavuje jeden sociálny zmysel pre smer dar (stanovené víno); Zmysel pre „kvalitu“ predmetu, stavu vecí (subjektívne hodnotové úsudky; záľuby („ktoré vyhovujú môjmu vkusu“), preferencie atď. (schopnosť vytvárať estetické, módne alebo kultúrne úsudky; „táto osoba má vynikajúci vkus“); štandard estetickej hodnoty určitého času alebo Epocha (vkus doby) (chuť nemusí mať zmysel/reklama)

The Chuť v užšom fyziologickom zmysle (anglická príchuť) pozostáva z najmenej piatich základných rozmerov:

sladký - vyvolané cukrom (niektoré aminokyseliny, peptidy, alkoholy, sladidlá)

slaný - vyvolané kuchynskou soľou (NaCl) (niektoré ďalšie minerálne soli)

nahnevaný - vyvolané organickými kyselinami (kyselina octová)

trpký - vyvolané horkými látkami (rôznej chemickej povahy)

umami (Japonsky: mäsitý, výdatný) - vyvolaný kyselinou glutámovou (glutamát) a kyselinou asparágovou.

Chuť (ako Časť kvality potravín) používajú „profesionáli“ znamená zmyslový proces (zmyslová štúdia) rozhodnutý. Pokúša sa o objektivizáciu pomocou laboratórnych analytických metód (napr. Plynová chromatografia; elektronický nos atď.) (Senzogramy - počet aromatických látok atď.). Automatické senzorické analýzy zatiaľ nie sú „100% ig“. Súvisí to so skutočnosťou, že ľudia majú rôzne (vyvinuté) chute. (Získavanie informácií)

ochutnať (rôznych) ľudí je subjektívny a chcieť Učil sa byť. Čím viac praxe má človek, tým diferencovanejšie môže ochutnať. Zmyslové schopnosti sa prejavujú v jazyku, „klasickým“ príkladom je jazyk znalcov vína (s. Príchuťové koliesko vína) (Aromatický krúžok na jablkový džús/víno) (Sémantika zmyslov; Nawrocki; Buckenhüskes). Chuť sa musí naučiť praxou (človek nemôže teoreticky trénovať zmysly); musíte to jesť alebo piť (efekt expozície). Po získaní sa preferencie chuti považujú za veľmi stabilné (konzervatívnosť chuti).

The Chuťové zmeny s časom (jedením); čo sa predtým spotrebovalo. Takže so zvyšujúcou sa sýtosťou (aj opakovaním) chuť klesá („Pre plné myši múka chutí trpko“) (senzitívne špecifická sýtosť - svieti) Prostredníctvom rozmanitosti - prostredníctvom neustále nových zmyslových vnemov - zmysly sú stimulované, „zasýtení majú opäť hlad urobiť “(marketingový cieľ). Pre „experta na chuť“ môžu jemné zmeny v chuti znamenať zmenu. Každý, kto konzumuje iba štandardné jedlo (hotové jedlo; značkové výrobky so zaručenou rovnakou kvalitou), nepozná jemné rozdiely (hotové vs. kuchár). Diskusia - (vs rozmanitosť vs jednoduchosť - jednotvárnosť). Chuť závisí od situácie a dispozície; Chuť závisí od zdravotného stavu a výživy.

V sociálne empirické štúdie o výživovom správaní „vkus“ populácie určuje napr. skutočnosť, že a zvýšená spotreba (Hypotéza - to, čo chutí lepšie, sa konzumuje častejšie) (Popularita) je spojená s preferovanou chuťou. Naopak - to, čo nechutí, sa tiež neje (pozri str. Preferencia/averzia). Údaje o spotrebe však závisia od mnohých ďalších faktorov (napr. Cena). Existuje mnoho dotazníkových metód o preferenciách vkusu ľudí. V oblasti marketingu spotrebiteľ a zmyslový spotrebiteľ a Test obľúbenosti uskutočnené. Hodnotenie chuti však závisí od situácie (v závislosti od kontextu); Je rozdiel, či máte čo „ochutnať“ v supermarkete, doma, na pozvánkach, v gurmánskej reštaurácii, na dovolenke a oveľa viac. Typ určenia závisí aj od veku respondentov; sa už môžu vykonávať s malými deťmi (napr. použitím „Usmievavé „šupiny. (Zhromažďovanie informácií) (Senzorické testy s deťmi)

Protiklad k väčšej chuťovej kultúre možno pozorovať v hnutí „Slow Food“, činnostiach zameraných na výživový obrat (biopotraviny - nutričná ekológia) a podobných činnostiach. Cieľom je praktizovať „chuťovú kultúru“ osvojením si jadra regionálnej výroby potravín, týždenného a priameho trhu; vlastného varenia. (Uloženie chuti a archa jedla) (Červené zoznamy) (Informácie o kultúre chuti)

Chuť ľudí je odlišná, čo platí pre všetky skupiny ľudí; Napríklad kyslá chuť je medzi Nemcami obľúbenejšia (napr. Suché vína; sauerbraten); vo Francúzsku to nie je tak dobre prijímané (pozri tiež Flight et al).

Materiál, z ktorého potraviny a nápoje pochádzajú, ovplyvňuje chuť; takže je rozdiel napr. z ktorého tvaru šálky pijem kávu (hrubý ílovitý materiál, vs tenký jemný porcelán); Tvar taniera má tiež vplyv, napríklad „miska“ vs zdobený tanier. (Lit. T. Hummel, JF Delwiche, C. Schmidt a K. -B. Hüttenbrink: Účinky formy pohárov na vnímanie vínových chutí: štúdia na netrénovaných subjektoch, Appetite 41 (2) 197-202 (2003) ) (tiež IME 4-10067 - č. 1 2004)

Čuchové a chuťové schopnosti príliš veľa detí nie sú dostatočne rozvinuté (pretože rozmanitosť zmyslových podnetov je ochudobnená - monotónne prostredie - prostredie McStandard).

Andrea Maier-Nöth - profesorka na univerzite v Albstadt-Sigmaringen a odborníčka na potlač vkusu raného detstva: „Deti sa rodia gurmáni.“ Tlačová správa od 31. augusta 2020 www.hs-albsig.de - odkaz -

Mehlig, K. a kol.: Sklon detí konzumovať cukor a tuky predpovedá pravidelnú konzumáciu alkoholu v dospievaní. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (24.08.2018) (Deti z európskeho IDEFICS/I. Rodinná kohortná štúdia bola skúmaná vo veku 5–9 rokov a sledovaná vo veku 11–16 rokov)

Blázon do vanilky. Spektrum vedy 9. marca 2019 (+ Hattov voňavý svet: chuť majú tri zmysly. 8. apríla 2019) ⇒ Hatt, H., Dee; R.: Malá knižka o vôňach a ochutnávaní. Publikované Knausom, 2012

Kathrin Wesolowski: „Jedzte jedenásťkrát, kým nebude mať dobrú chuť“ (chuťové návyky, expozícia)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 20. 8. 2017)

Prieskum - Dr. Rainer Wildstiftung zum Taste (2011) - 81% Nemcov pravidelne konzumuje jedlá a jedlá, ktoré nezodpovedajú ich osobnému vkusu. (Tlačová správa) (konferencia).

Pun - Jandl-Art - vec vkusu
Karikatúry - vec vkusu (Volker Kriegel) (skeny)

Burger, K.: Môže byť náš vkus precitnutý? Spektrum vedy 16. novembra 2018

Höhl, K., Hahn, l.: Chuť: dôležité kritérium pri výbere jedla? Zameraná výživa 2013_01_02, str. 3f (pomoc)

Čo sa nám páči A prečo? Recenzia lekárne, 17. 2. 2016

Schregle, Greta; Hahn, Lisa: Chuť v každodennom živote - prečo jeme veci, ktoré nám nechutia? Správa z empirickej štúdie. IAKE-Mitteilungen, číslo 20 (apríl 2013), strany 23 - 27

Senzorické základy - Tabuľky prednášok o vôni a chuti (Psychológia Giessen)-
- Meyerhofer - DIFE - Mechanizmus vnímania chutí - Moderná výživa dnes - marec 2003
Franzke - Potraviny z tasteolle - Moderná výživa dnes - marec 1999
Chuť - Potravinové preferencie - Vzťahy - Bibliografia (súbor INFO)
Zmysel pre chuť a analýzu potravín (prednáška Heidelberg 2005) -
AMC _ Správa o chuti
Chuťové vnímanie - chuť jedla - zhromažďovanie informácií

EUFIC č. 75 (január/február 2011) - chute sú odlišné (genetika; + prenatálny odtlačok; materské mlieko, kondicionovanie - vystavenie; neofóbia/rodinný vkus /. (Základ - dokument Nadácie Wild - 2008)
Miriam Busemann: Vplyv senzorickej citlivosti na potravinové preferencie v prvých rokoch života; Diplomová práca Hamburg University of Applied Sciences (2007) (online prístup) (v archíve)

Dollase, J.: Existuje „dobrá“ chuť? Blog Eat-Drink-Think-Blog 8. 5. 2020

Tauscher - Metódy senzorického hodnotenia potravín - Moderná výživa dnes - január 2002
Senzorické testovanie zeleniny (kustovnica obyčajná)
Senzorické metódy (zhromažďovanie informácií)

Ústav senzorického výskumu - Francúzsko - CESG Center Europeen des Sciences du Gout - Dijon (informácie)

Dijksterhius - Senzorické profilovanie v budúcnosti (CRFSN 2005)/Dynamické metódy (TFST; 2001)

Neofóbia -
Austrálska štúdia neofóbie v rôznych kultúrach

Raudenbush - potravinová neofóbia a vôňa/zápach - chuť k jedlu 1998

Buckenhüskens - Sémantika zmyslov (Zürich) - Dimenzie vkusu

Nawrocki - zmysel pre slovo a vkus

Vôňa - informácie o príchuti

Arómy v potravinách - Text - Zamerané na výživu

Časopis Slow Food 04_2010 - zamerajte sa na chuť

Senzorický tréning pre deti - www.foodmedia.de/fws
Thomas Vilgis: Vkus univerzity varenia. Tre Tori, 2010

Precvičovanie zmyslov - „Nič nie je v mysli, čo predtým nebolo v zmysloch“ (John Locke - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Všetky zmysly spolupracujú - zmyslový kurz pre deti - veľa príkladov -
http://www.verbrauch.de/download/Sinnesparcours.pdf

Nadácia Klausa Tschiru _ Chytré varenie. Objavná kuchárska kniha pre zvedavé deti i dospelých. Umschau-Verlag, 2009 -
www.idw-online.de/pages/de/news334367

Expertka na online zameranie Gesa Schönberger: Chuť je pocit - v lepšom prípade dobrý (18. decembra 2013)

Ritchey, N., Olson, Chr.: Vzťahy medzi rodinnými premennými a preferenciou a konzumáciou sladkých jedál u detí. Ecol Food Nutr 13 (4): 257-266 (1983)

Paul Freedman, ed., Essen. Kultúrna história vkusu. Z angličtiny preložili Barbara Häusler, Eva Korte a Michael Sailer, Darmstadt: Primus Verlag 2007, (Perlentaucher)

---