Chuť - Prečo káva často chutí horko Erste Tegernseer Kaffeerösterei - váš online obchod pre
Sladká ako čokoláda, pekne ovocná alebo skôr horkastá: kávová chuť sa môže skladať z celkovo viac ako 800 rôznych aróm. Káva je preto obzvlášť aromatický a komplexný produkt.
Táto extrémna odroda je zodpovedná za to, že predovšetkým vysoko kvalitná káva môže vždy chutiť inak, a ponúka tak veľa rozmanitostí. Úplne prirodzeným spôsobom - bez toho, aby ste museli pridávať napríklad umelé arómy - je súhra rôznych chuťových nuancií a aróm neuveriteľne rozmanitá.
Aké kritériá sa používajú na posúdenie chuti kávy?
Človek za normálnych okolností dokáže jazykom vnímať iba štyri rôzne príchute: sladkú, kyslú, horkú a slanú. Ak sa ale pridá čuch a chuť sa vyhodnotí podľa vzájomnej komplementarity nosa a úst, je možné rozlišovať medzi takmer nekonečným počtom príchutí.
Po prvé, chuť kávy sa hodnotí podľa troch rôznych kritérií:
Vôňa, kyslosť a telo.
„Vôňa“ tu zahrnuje širokú škálu rôznych vnímaní chutí a vôní. Káva môže obsahovať viac ako 80 rôznych „kyselín“. Zvyčajne dajú novú notu alebo urobia nápoj „živým“. Pojem „telo“ alebo „objem“ popisuje dojem, ktorý káva vytvára na chuťových pohárikoch a na ústnej sliznici.
Keď však odborníci posudzujú kávu, majú tiež mnoho ďalších diferenciačných kritérií, vďaka ktorým môžu oveľa presnejšie určiť chuť a tým aj kvalitu.
Napríklad „čistota“ hrá hlavnú úlohu. Ak sa počas ochutnávania ochutnajú aj zahraničné dojmy - tj. Nuansy, ktoré by v káve skutočne nemali byť, body sa odpočítajú. „Ovocnosť“ je však v skutočnosti skôr „záležitosťou vkusu“ a menej objektívnym znakom kvality. Ak je káva vnímaná ako ovocná, považuje sa tiež za všestrannú a obzvlášť živú. „Sladkosť“ nie je o obsahu cukru, ale o prirodzenej sladkosti nápoja, ktorá poskytuje informácie o tom, aké zrelé bolo kávové zrno pri zbere.
Dobrý „pocit v ústach“ je dôležitý aj pri káve. Ak sa cíti príjemne v ústach, je to známka vysokej kvality - bez ohľadu na skutočnú „chuť“. Odborníci na kávu popisujú, ako dlho zostáva - v najlepšom prípade veľmi príjemný - pocit v ústach ako „dochuť“. Najvyšší počet bodov sa udeľuje, keď si kávičkári chcú dlho uchovať chuť v ústach. Chuť kávy je opísaná v skratke výrazom „kytica“ (alebo „príchuť“). Pre profesionálov tento výraz zahŕňa kombináciu chutí a celého spektra všetkých aróm obsiahnutých v káve. Zároveň sa hodnotí rozmanitosť vnemov a to, či sa všetky dojmy spoja a vytvoria harmonický celok. Celkový obraz, ktorý je čo najviac harmonický, možno tiež opísať osobitne pod pojmom „rovnováha“.
Ako je ovplyvnená chuť kávy?
To, ako nakoniec káva chutí v šálke, závisí od mnohých rôznych faktorov. Na jednej strane má „história“ kávy (t. J. Všetko, čo sa stalo predtým, ako sa dostala ku koncovému používateľovi), vplyv na chuť. Na druhej strane zohráva veľkú úlohu príprava.
V prvom rade je dôležitý druh kávy. Napríklad zatiaľ čo fazuľa Robusta je silná a dokonca mierne horká, odrody arabiky majú jemnejšiu, jemnejšiu a trochu kyslú chuť. Ak sú oba typy zmiešané, každý z nich má do zmesi svoje výhody. V závislosti na pomere miešania môže káva chutiť veľmi odlišne.
Dôležitá je aj príprava
Bez ohľadu na výrobné podmienky má príprava tiež zásadný vplyv na chuť kávy.
Aby sa chuť mohla vyvíjať optimálne, malo by sa najskôr dodržiavať niekoľko základných pravidiel. Káva by sa teda mala pražiť čo najčerstvejšie. Najlepšie je tiež fazuľu zomlieť tesne pred jej prípravou. Kvalitu použitej vody netreba podceňovať. Napríklad zníženie obsahu vápna môže prekvapivo vylepšiť chuťový zážitok. Na chuť môže mať vplyv aj hygiena všetkých vecí, ktoré sa používajú na prípravu (od mlynčeka na kávu cez jednotlivé časti kávovaru až po džbán a šálku). Napríklad vďaka tukovým zásobám rýchlo chutí. Okrem toho je samozrejme nesmierne dôležitý spôsob prípravy, aby káva chutila tak, ako má. Chuť sa mení v závislosti od stroja, kávovaru a lisu.
Zásadný vplyv má aj stupeň mletia, teplota vody a samozrejme množstvo (pomer vody ku kávovému prášku).
Časté chyby v príprave
Aj keď bolo všetko na prvý pohľad urobené správne, je možné, že káva nechutí podľa želania alebo ako zvyčajne. Často je ťažké určiť, prečo je to tak v obidvoch prípadoch. Existuje však niekoľko typických chýb, ktoré sa môžu stať počas prípravy a ktoré majú negatívny vplyv na chuť kávy.
Ak nápoj obsahuje príliš malú arómu, káva - alebo praženie alebo mletie - môže byť príliš stará. Môže to byť tiež kvôli príliš hrubému mletiu, pretože doba extrakcie potom nie je dostatočná.
Môže za to aj nesprávne skladovanie. Káva by mala byť vždy tesne uzavretá a skladovaná na chladnom mieste. Ak je voda príliš tvrdá, arómy sa často tiež nemôžu správne vyvinúť. Malo by sa tiež skontrolovať, či sa spotrebovalo dostatok kávy alebo či je jednoducho potrebné zvýšiť dávkovanie.
Ak je káva príliš horká, jedným z dôvodov je, že mletie je príliš jemné, čo znamená, že sa uvoľní príliš veľa horkých látok a dostane sa do nápoja. To isté sa môže stať, ak je doba extrakcie príliš dlhá. Ak je teplota varenia príliš vysoká alebo je pražiareň extrémne tmavá, môže to tiež spôsobiť horkú kávu. Príčinou môže byť aj kávová zmes. Ak je v ňom príliš veľa fazule robusta, môže to spôsobiť horkosť.
Ak je káva vnímaná ako príliš kyslá, niekedy je to kvôli príliš hrubému zomletiu alebo príliš ľahkému praženiu. Môže to byť tiež príliš nízka teplota varenia alebo príliš kyslá voda. Príliš vysoký podiel kávy Arabica v zmesi jej dodáva tiež kyslejšiu chuť.
Káva bola niekedy jednoducho v prístroji príliš dlho, takže už nie je chutná.
Na druhej strane, ak káva jednoducho chutí „zvláštne“, mali by ste najskôr starostlivo vyčistiť stroj a všetok použitý riad. Príliš stará pražená káva sa môže tiež cítiť „čudne“ alebo dokonca zatuchnutá.
Niekedy je na vine chyba výrobcu. Zlá kvalita kávových zŕn alebo chyba pri spracovaní zelenej kávy môžu vážne narušiť chuťový zážitok.