Chytrejšie a rýchlejšie Ako sa otvory dostanú do syra Handelsblatt?
Moja novinka
Po rokoch výskumu vedci odhalili, čo je pravdepodobne najväčšie národné tajomstvo Švajčiarska po bankovom tajomstve. Aktuálna odpoveď matke na všetky vedomostné otázky.
29.05.2015 | Daniel Lingenhöhl a Thomas Trösch
Otázka dier v syre je jednou z klasických otázok poznania. A na to bolo skutočne zodpovedané už v roku 1912: Vo svojej štúdii Štúdia plynov ementálskeho syra americký výskumník William Mansfield dospel k záveru, že mikróby sú zodpovedné za charakteristickú štruktúru dier vo švajčiarskom národnom syre ementál. Drobné stvorenia produkujú plynný oxid uhličitý, ktorý vytvára bubliny v syre a nakoniec otvory.
Bohužiaľ, malí škriatkovia sa otvorili - v posledných rokoch sa počet otvorov v syre ementál dramaticky znížil. Je zrejmé, že v čase technických a čoraz sterilnejších pracovných dojacích systémov počet mikroorganizmov v mlieku klesal. Ale to je iba polovica príbehu, ako dokázali teraz preukázať vedci pod vedením Dominika Guggisberga z Agroscope Institute for Food Science v Berne.
Prekvapivé odpovede na vzrušujúce otázky - ak sledujete facebookovú stránku „Schneller schlau“, zaručene už neprídete o žiadnu epizódu.
Predmety článku
Okrem mikróbov chýba v mlieku získanom dojiacim strojom aj seno: zo suchej trávy, ktorá je v tradičných maštaliach všadeprítomná, sa do mliečnej nádoby opakovane dostávali menšie čiastočky počas tradičného ručného dojenia. A tento prach zo sena, ako dokázali vedci dokázať pri experimentoch so syrom v počítačovom tomografe, predvŕtal tieto otvory: Častice sena poskytli východiskové body, v ktorých mohli mikróby začať svoju „prácu deštrukcie“ - kondenzačné zárodky neskorších syrových otvorov, takpovediac. Keď vedci umelo pridali do testovacieho syra častice sena, dokázali takmer ľubovoľne kontrolovať počet otvorov v ementáli.
To tiež vysvetľuje, prečo mal ementál vyrábaný v zime predtým takmer príliš veľa otvorov: dobytok bol výlučne v stodole a bol tam dojený, zatiaľ čo podlaha a kŕmny žľab boli zásobené veľkým množstvom sena. Na zachovanie charakteristického švajčiarskeho lochemmentaleru by podľa vedcov potrebovali syrárne okrem mlieka, syridla a bakteriálnych kultúr aj štipku seno.