Čím je kyslejšia, tým nižšie je pH - alebo nie je to SimplyScience
Brrrr - takmer nikto dobrovoľne nepije čistý ocot alebo citrónovú šťavu. Ocot má v skutočnosti približne rovnakú hodnotu pH ako určité sladké nápoje alebo energetické nápoje. Nie je niečo v poriadku medzi vzťahom medzi kyslosťou a hodnotou pH?
Náš zmysel pre chuť okamžite reaguje na kyselinu citrónovú! Obrázok: J i Zhou/Shutterstock.com
V chémii sa látka nazýva „kyselina“, ktorá vo vode uvoľňuje protóny, a preto má nízku hodnotu pH. Chuť vnímame ako „kyslú“ v ústach, pretože na to máme špecializované chuťové bunky na jazyku. Tieto chuťové bunky sú priepustné pre kyslé častice. Čím viac kyslých častíc prenikne do chuťových buniek, tým viac nám jedlo chutí.
V chuťových bunkách sú „kyslé senzory“
Tu opäť prichádza na rad hodnota pH: Vo vnútri chuťovej bunky sa nachádzajú proteíny, ktoré sa veľmi presne zaregistrujú, keď sa hodnota pH v bunke zmení čo i len trochu (t.j. keď sa zmení počet v bunkovej tekutine) Protóny sa zmenili). Potom spustia stimul, ktorý sa do mozgu pošle prostredníctvom nervov. Keby sa do bunky nemohli dostať žiadne kyslé častice, nebol by cítiť žiadny kyslý vkus.
Nie všetky kyseliny vyvolávajú rovnakú reakciu
Existujú takzvané organické kyseliny, ako je kyselina octová, kyselina citrónová alebo kyselina mliečna, a anorganické kyseliny, ako je kyselina chlorovodíková, kyselina fosforečná alebo kyselina sírová. Organické kyseliny (ako v octe) sa lepšie dostávajú do chuťových buniek a majú tak kyslejší účinok, hoci hodnota pH (sila kyseliny) je v ústach úplne rovnaká. Naše vnímanie je sfalšované asi takto. Ako príklad: kyselinu octovú vnímame ako kyslú od hodnoty pH 4, ale kyselinu chlorovodíkovú iba od pH 2 (čo je stokrát kyslejšie).
Kyselina citrónová je najbežnejšia kyselina používaná v nealkoholických nápojoch. Je to tiež organická kyselina, ale vyvoláva menej silné pocity kyslej chuti ako napríklad kyselina octová. Cola tiež obsahuje anorganickú kyselinu fosforečnú, ktorá prispieva k nízkemu pH (ale nemá výraznú kyslú chuť) - a tiež veľa cukru alebo sladidiel na odvádzanie chuťových pohárikov od kyseliny.!
Nie je to také jednoduché so spojením medzi hodnotou pH a kyslou chuťou! Presné procesy v chuťových bunkách, ktoré vnímajú kyselinu, ešte neboli úplne preskúmané. Stále sa napríklad pracuje na presnejšom pochopení toho, ako sa stimul prenáša na nervy.
Dodatočný zdroj: Stephen D. Roper: Transdukcia signálu a spracovanie informácií v chuťových pohárikoch cicavcov. In: Pflugers Arch Vol. 454, č. 5, 2007, ISSN 1432-2013, s. 759-776 (PDF; 0,6 MB) PMID: 17468883