Čínske recepty - mäso Br; hej druhá kvalita; t
Nakrájajte kurací rám na kúsky. Koreň zázvoru nakrájajte na plátky. Oba vložte do hrnca s bravčovými kosťami, pridajte pór, podlejte studenou vodou a priveďte k varu. Okamžite znížte teplotu a odstráňte všetky nečistoty. Necháme dusiť 2 - 4 hodiny. Vyberte kosti.
Zeleninu nakrájajte na kocky. Zalejeme vývarom a necháme prikryté dusiť 15 minút. Pridajte soľ počas posledných 5 minút. Vývar preceďte a odstráňte tuk. Ďalšie možnosti: Pór nahradíme 2 zelenými stopkami šalotky.
Stačí si vziať 1/2 libry bravčovej kosti (najlepšie rebrá), pridať nasekané kuracie žalúdky, 2 očistené a ošúpané kuracie stehná, malý kúsok šunky a 1 pohár nakrájaných bambusových výhonkov. Všetko okrem šunky a bambusových výhonkov podlejte studenou vodou a priveďte k varu. Varíme 3–4 minúty. Tekutinu vyhoďte. Potom začnite znova od 1 a pridajte šunkové a bambusové výhonky.
Praktické tipy
Odstráňte tuk. Najjednoduchší spôsob odstránenia tuku je nechať vývar veľmi vychladnúť v chladničke. Potom vytvorí na povrchu pevný disk a dá sa zdvihnúť v jednom kuse. (Ak nemáte čas, nechajte vývar stáť 5 minút, kým sa na povrchu nezhromaždí tuk. Potom ho opatrne naberajte lyžičkou alebo naberačkou. Posledný z nich zaberie papierový obrúsok, ktorý je opatrne vložený na vývar. Tukové oko stále pokračuje.)
Ochlaďte vývar. Ak vývar ihneď po uvarení nevychladne, mierne vykysne. Odstráňte veko a nechajte teplo pomaly unikať. Až keď je obsah poriadne studený, hrniec znova dobre zakryjete.
Skladujte vývar. Všetky rastlinné zvyšky alebo zvyšky kostí sa z kvapaliny odstránia buď tak, že sa nechá prejsť cez sito s veľmi jemnými okami alebo cez dvojitú gázu. Potom sa uchovávajú v dobre uzatvárateľnej nádobe v chladničke. (Krátko každé 3 až 4 dni ho priveďte späť k bodu varu a vývar vydrží dlho.)
Zmrazte vývar. Všetky tuhé zložky odceďte, nechajte tekutinu dôkladne vychladnúť a potom ju naplňte do plastových nádob (objem 1/2 alebo 1 liter). Nechajte priestor 1 prsta. Zatvorte a vložte do mrazničky.
Poznámka: Stojí za to zmraziť vývar, pretože je ľahké pripraviť väčšie množstvo naraz. Maximálna doba skladovania v mrazničke: približne šesť mesiacov.
Obohatiť vývar. Prvý aj druhý vývar môžu byť veľmi obohatené a vylepšené pridaním šunkovej kosti a kilá olúpanej a na kocky nakrájanej repy alebo plátkom alebo dvoma údenými šunkami, sušenými mušľami, kalamármi a krevetami počas poslednej hodiny varenia. Môžete tiež pridať čerstvý homár, mušle a kraby. Posledné je potrebné variť iba 5 minút.
Náhrada za čerstvý vývar. Môže sa použiť konzervovaný kurací vývar, kocky bujónu alebo prášok. Konzervovaný vývar je najlepší zo všetkých. Aj keď sa to s čerstvým vývarom ťažko porovnáva, je koncentrovaný, jasný, ekonomický a časovo nenáročný. Vybrali si výrobky, ktoré sú solené, ale nie sú korenené. Ich chuť môže byť výrazne vylepšená niekoľkými čerstvými kuracími alebo bravčovými kosťami, kuracími alebo kačacími drobmi alebo niekoľkými plátkami čerstvého bravčového mäsa. Nikdy nepridávajte glutamát: ten je už obsiahnutý v koncentrátoch. Pre ľahší vývar zmiešajte polovicu zaváraného vývaru s polovicou vody. Ak namiesto toho použijete kocky, ktoré sú oveľa slanejšie, nezabudnite znížiť množstvo soli a sójovej omáčky uvedené v recepte.
Vývar vyrobený zo zvyškov. Náhradný vývar možno pripraviť aj zo zvyškov a zvyškov, ako sú šľachovité mäso, rybie kosti, zelenina, pečienky, voda, v ktorej sú namočené huby alebo mušle, a tekutina z konzervovanej alebo predvarenej zeleniny.
Núdzový vývar: Ak nenájdete ani nevaríte žiadny vývar, môžete rýchlo pripraviť nasledujúcu zmes: 1 čajovú lyžičku glutamátu rozmiešajte v 1 šálke vody, pridajte 1 čajovú lyžičku sójovej omáčky a trochu korenia.