ČÍTANIE VZORKY. Základy živín
ČÍTACIA VZORKA Základy výživných látok
Kapitola 2 Sacharidy 2.1 Klasifikácia uhľohydrátov 2.1.1 Monosacharidy 2.1.2 Disacharidy 2.1.3 Polysacharidy 2.2 Trávenie uhľohydrátov 2.3 Metabolizmus uhľohydrátov 2.3.1 Tráviteľné uhľohydráty 2.3.2 Diétne vlákna 2.4 Odporúčania na splnenie požiadaviek na sacharidy Návod na použitie Strana 17 z 158
Orientácia na učenie Po prepracovaní tejto kapitoly môžete: Strana 18 z 158 poskytnúť informácie o sacharidoch, ich vlastnostiach a výskyte; pomenujte trávenie sacharidov; vysvetliť základy metabolizmu uhľohydrátov, ako aj odvodiť úlohy zo sacharidov a uviesť odporúčania pre príjem sacharidov.
2.1 Klasifikácia sacharidov Sacharidy, ktoré sa tiež nazývajú sacharidy, sú spoločným pojmom pre všetky druhy cukru a škrobu, ako aj pre vlákninu. Vyskytujú sa vo všetkých rastlinných a niektorých živočíšnych potravinách (pozri tabuľku 6). Dodávatelia rastlinných živočíšnych uhľohydrátov Obilné a obilné výrobky, mlieko a mliečne výrobky, pečeň Zemiaky, strukoviny, ovocie a zelenina, cukor, orechy, semená Tabuľka 6 Dodávatelia sacharidov v potravinách (zdroj: vlastná ilustrácia) Sacharidy sú zložené z prvkov uhlík (C), vodík (H) a kyslík (O) a rozdelené do 3 skupín: jednoduché cukry (monosacharidy) dvojité cukry (disacharidy) viacnásobné cukry (polysacharidy) Obrázok 2 zobrazuje štruktúru rôznych druhov cukru. Obrázok 2 typy sacharidov www.lernhelfer.de) (Zdroj: Strana 19 z 158
Forma spotrebovaných sacharidov je dôležitá hlavne pre konzultáciu. Pretože jednoduché cukry (monosacharidy) idú do krvi oveľa rýchlejšie ako viaceré cukry (polysacharidy). To znamená, že čím vyšší je podiel jednoduchých cukrov v strave, tým vyššia je hladina cukru v krvi. 2.1.1 Monosacharidy Medzi monosacharidy patrí glukóza (hroznový cukor), fruktóza (ovocný cukor) a galaktóza (hlienový cukor). Monosacharidy majú spoločné vlastnosti (pozri tabuľku 7): chuť sladká Ľahko stráviteľné Rozpustný vo vode Nie je potrebné štiepenie v tele Reprezentatívny výskyt Zvláštnosti Glukóza (hroznový cukor) Fruktóza (ovocný cukor) Galaktóza (slizký cukor) Tabuľka 7 Monosacharidy (zdroj: vlastná ilustrácia) Strana 20 z 158 Ovocie, Med, sacharóza (stolový cukor) Ovocie, med, sacharóza (stolový cukor) Laktóza (mliečny cukor) najbežnejší a biologicky dôležitý jednoduchý cukor Náhrada cukru (využitie bez inzulínu), mierne vyššia sladivosť ako stolový cukor spôsobuje po konzumácii mlieka slizký pocit v ústach.
2.1.2 Učebné písmo disacharidov Medzi disacharidy patrí sacharóza (trstinový a repný cukor, stolový cukor), maltóza (sladový cukor) a laktóza (mliečny cukor) (pozri tabuľku 8). Spoločné vlastnosti disacharidov sú: sladká chuť rozpustná vo vode počas trávenia rozdelená na jednoduché cukry Disacharidy vznikajú z dvoch stavebných blokov jednoduchých cukrov s odštiepením molekuly vody (kondenzácia). K štiepeniu na jednoduché cukry (hydrolýza) opäť dochádza hromadením vody. Reprezentatívny výskyt Zvláštnosti Sacharóza (trstinový a repný cukor) Maltóza (sladový cukor) Laktóza (mliečny cukor) Tabuľka 8 Disacharidy (zdroj: vlastná ilustrácia) Cukrová repa, cukrová trstina, ovocie, javorový cukor Zárodky (napr. Pšeničné klíčky) Mlieko a mliečne výrobky pozostávajú z 1x glukózy a 1x fruktóza pozostáva z 2x glukózy, vyrába sa počas trávenia škrobu a pozostáva z 1x glukózy a 1x galaktózy, najdôležitejšieho uhľohydrátu v materskom mlieku, zvlášť preháňadla vo veľkom množstve u dospelých (intolerancia laktózy) strana 21 z 158
Cvičenie - sladiaca sila V supermarketoch a obchodoch so zdravou výživou nájdeme množstvo druhov cukru. Vedome prechádzajte riadkami políc a porovnajte sladkosť sacharidov. Uveďte prosím poradie sladkosti (zostupne): Stolný cukor Glukóza Fruktóza Laktóza Zverejnite svoje výsledky na fóre vzdelávacej skupiny tohto kurzu a prediskutujte ich so svojimi kolegami z kurzu. Naskenujte tento QR kód a pozrite si inštruktážne video o štruktúre sacharidov. Inštruktážne videá môžete nájsť tiež v našom online areáli. Strana 22 z 158
Najdôležitejším predstaviteľom vlákniny je celulóza, ktorá je hlavnou zložkou bavlny a dreva (pozri tabuľku 11). Reprezentatívny výskyt Zvláštnosti Celulóza Lignín Hemicelulóza Pektín Guarová guma Odolný škrob Kobyla zo svätojánskeho chleba Tabuľka 11 Vláknina (zdroj: vlastná ilustrácia) Zrná, zelenina, ovocie, strukoviny, zemiaky Lignifikovaná zelenina (napr. Špargľa) Zrná (napr. Pšeničné klíčky), ovocie a zelenina Štrukturálna látka v bobuliach, jadrovom ovocí, nedozretom ovocí a dule v semenách fazule indického byvola napr. B. v ohriatych zemiakoch v semenách rohovníka, nerozpustný vo vode, štrukturálna látka rastlín viaže žlčové kyseliny (prispieva k optimalizácii krvných lipidov) zvyšuje objem stolice, urýchľuje pohyb čriev, zabraňuje zápche (zápcha) formuje želé (želatinuje sa pri varení džemu), viaže žlčové kyseliny, 90% bakteriálne odbúrateľného slizu s nestráviteľnými polysacharidmi, zahusťovadlo (napr. V jogurte) nestráviteľný typ škrobu (bez využitia v zažívacom trakte) zahusťovadlo strana 25 z 158
Z dlhodobého hľadiska je však lacnejšie konzumovať sacharidy vo forme škrobu a v kombinácii s vlákninou (napr. Celozrnné výrobky). Hladina cukru v krvi stúpa pomaly a zostáva konštantná relatívne dlho. Cvičenie Zmena chuti Žuvajte kôru chleba a sledujte zmenu chuti. Popíšte ich a uveďte dôvod zmeny. Zverejnite svoje výsledky na fóre vzdelávacej skupiny tohto kurzu a prediskutujte ich so svojimi kolegami z kurzu. Strana 29 z 158