Článok Prírodné stravovanie online
Text: Vera Sohmer
Mrkvový koláč alebo mrkvovú krémovú polievku pozná každý. Aj najobľúbenejšia zelenina vo Švajčiarsku sa dá prekvapivo naservírovať.
Biela, žltá, oranžová, fialová - mrkva vyzerá na tanieri vynikajúco.
Vidiečanka | Beatrice Wernli predstavuje čerstvo zozbieranú mrkvu Küttiger. 40 rokov bola predsedníčkou Landfrauen Küttigen (AG), ktorá tento rok oslavuje 90. výročie založenia.
Mrkva väčšinou končí na komposte. Alebo sa ním kŕmia králiky. Autorom knihy „Leaf to Root“ pripadá odsúdeniahodné a zasadzujú sa za to, aby ju napodobňovali kreatívni kuchári: Jemná zelená sa dnes stala populárnou ingredienciou, napríklad pre pesto alebo pyré.
Všeobecne platí, že trendom je mrkva a iná zelenina. Pretože je to znamenie proti plytvaniu potravinami. A pretože až potom sa odhalí celá paleta chutí jednej ingrediencie. Najlepší šéfkuchár Johann Reisinger k svojej mrkve v rúre podáva nielen kapustu marinovanú v olivovom oleji a jablkový balzam, ale aj svetlozelenú šťavu zo stoniek. A niekedy dokonca vysuší a rozdrví na prášok zvyšky z lisu. Iní kuchári sa zameriavajú na kôru a semená.
Mrkva Küttiger a okrúhlica Falc
Vo vyhľadávaní podľa pôvodných odrôd? Ako je to s mrkvou Küttiger? Stará miestna odroda pochádza od farmárok v Küttigene v kantóne Aargau. Typické vlastnosti: dlhé, kužeľovité korene, biela farba, stredne veľká, intenzívna chuť. Bol predtým naplánovaný a vykysnutý. Dnes sa mrkva Küttiger často varí a podáva sa k výdatným mäsovým jedlám. Ďalšou pôvodnou formou je belavo-žltá, nie príliš sladká okrúhla repka. Ostatné staré odrody, ako napríklad „Giants of Colmar“ alebo „Gniff Savosa“ z Ticina, modré zvonka a biele zvnútra, nájdete na www.prospecierara.ch.
Podšívka očíMrkva je dobrá pre oči, vždy sa hovorilo. A niečo na tom je: Koreňová zelenina obsahuje veľa betakaroténu, ktorý telo dokáže v kombinácii s tukom premeniť na vitamín A, čo posilňuje zrak. Pravidlo: Ak má mrkva intenzívnu farbu, je podiel karotenoidov, ktoré zahŕňajú betakarotén, vysoký.
Hodnotná miskaKto veľa Ak chcete použiť cenné zložky mrkvy, mali by sa konzumovať nelúpané - najmä ak pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva. Čerstvý a jemný zväzok mrkvy alebo mini formáty ponúkané ako občerstvenie sa tiež nemusia lúpať. Krátko potrieme pod tečúcou vodou.
Test čerstvosti
Čerstvá mrkva sa dá spoznať podľa výraznej farby. Tiež by nemali byť mäkké, „lampy“ alebo suché na dotyk. Mrkva sa môže skladovať v priečinku na zeleninu v chladničke až štyri týždne. Vložte ich do misky s kuchynským papierom a zakryte perforovanou potravinovou fóliou. V prípade strapatej mrkvy odrežte kapustu a použite ju; inak vytiahne tekutinu z koreňov a rýchlejšie sa zmenší.
Telo Švajčiara
Ak sa povie mrkva, v prvom rade vám napadne oranžový a jednotný tovar, ktorý je k dispozícii všade a po celý rok, čerstvý alebo skladovaný. Mrkva je stále najobľúbenejšou zeleninou vo Švajčiarsku, nasledujú paradajky, ročná spotreba na obyvateľa je takmer osem kilogramov. Nantaise je názov najbežnejšej odrody.
Spotrebitelia oceňujú mrkvu ako dlhoročného darcu vitamínu. A je tiež populárne, pretože si ho môžete vychutnať studené a teplé: nakrájané na tyčinky ako občerstvenie v podobe surovej stravy, ktoré obľubujú aj deti; navyše nastrúhaný v šaláte alebo nahrubo nakrájaný na kocky a dusený ako príloha. Mrkva je jednou z nich - bez toho, aby jej venovala osobitnú pozornosť.
Koreňová zelenina môže hrať hlavnú úlohu v nových nápadoch na recepty. Napríklad v smoothie v kombinácii so zázvorom a mätou; alebo vo vzdušnom, jasne žltom muffine; alebo uvarené na zeleninovom vývare a roztlačené na zemiakovom stroji, ochutené trochou cesnaku a čerstvým kôprom. A niekedy iná technika krájania tiež zaistí prekvapivé potešenie: z mrkvy sa dajú urobiť špagety a zmiešať ich so skutočnými cestovinami - jednoducho blanšírujte vo vode na cestoviny.
Šikovný tip na spotrebu
Naša milovaná mrkva má veľa mien, napríklad mrkva, mrkva, mrkva alebo len repa. Oranžová mrkva je samozrejme klasická, ale táto koreňová zelenina je k dispozícii aj v žltej, bielej, červenej a dokonca tmavo fialovej farbe. Pretože sa čoraz viac starých odrôd pestuje a prichádza na trh, ponuka na trhu a v obchodoch sa výrazne rozšírila.
Všetky mrkvy sú dobrí dodávatelia beta karoténu. Ten sa v tele premieňa na vitamín A. Aby telo mohlo lepšie absorbovať betakarotén, je vhodné mrkvu vždy variť s trochou tuku vo forme masla, oleja alebo smotany. Mrkva je stráviteľná surová a varená. Pretože obsahujú pomerne málo kalórií, dajú sa pri zostavovaní jedálneho lístka dobre kombinovať s tučnými jedlami.
Ak máte mrkvu Ak chcete dlhšie uskladniť, musíte najskôr odstrániť zelené listy, ak sú k dispozícii. Z mrkvy odstránia vodu, vďaka čomu sa rýchlejšie vysušia. Mrkva sa v zásade ľahko uskladňuje v chladničke na zeleninu. Ak ste si však kúpili zabalenú mrkvu, mali by ste najskôr odstrániť plastový kryt, pretože sa v ňom tvorí kondenzát, ktorý podporuje rast plesní.
Dobre umytá mrkva sa nemusia lúpať, pretože pokožka je obzvlášť bohatá na živiny. A ak by sa mali lúpať, je najlepšie použiť škrabku. To je najlepší spôsob, ako zachovať zdravé prísady.
Farebná mrkva
„Kedykoľvek máme hostí, na stole je farebná mrkva,“ hovorí Stephan Müller z rovnomenného podniku na výrobu ekologickej zeleniny v Steinmaur ZH. Biela, žltá, tmavo oranžová, tmavo fialová - paleta farieb vyzerá na tanieri skvele. Ale buďte opatrní: pretože tmavé odrody sa budú trieť, varte ich osobitne.
Rôzne druhy mrkvy sa líšia farbou, ale aj chuťou - podľa Müllera je to od „cukrovej sladkej po horkú“. Veľmi sladká nota však nie je, ako sa často predpokladá, všetkým spotrebiteľom ocenená. Ideálny je vyvážený pomer cukrov a kyselín.
Podľa špičkového šéfkuchára Johanna Reisingera sa tento rozdiel v chuti rozširuje na bylinu, ako vysvetľuje v knihe „Leaf-to-Root“. To, čo má sférická mrkva, chutí inak ako bylina dvojfarebného „Purple Haze“. Mimoriadne oceňuje sviežu zelenú hlavu „sýrskej violetky“. Vaša bylina by mala byť obzvlášť aromatická.
Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag: „Leaf to Root, eat vegetables from leaf to root“,
AT Verlag 2016, približne 59 CHF