Čo by ste mali vedieť o hydine JEDTE CHYTREJŠIE
Či už sú to kuracie prsia, morčacie mäso alebo pečená husa - medzi mäsom je najlepší hydina. Nielen, že dobre chutí, ale je aj zdravá a bohatá na bielkoviny. Vedeli ste však, že polievkové kurča je vždy ženské, ale kuracie nie je vždy mužské? EAT SMARTER odpovedá na najdôležitejšie otázky týkajúce sa hydiny.
Prečo sa hydina považuje za zdravú?
Takmer žiaden tuk a vysokokvalitný proteín - o tom niet pochýb, hydina je zdravé. Kuracie a morčacie mäso je obzvlášť cenné, pretože takmer štvrtina z neho pozostáva z bielkovín. A toto je - na rozdiel od rastlinných bielkovín - veľmi podobné bielkovinám nášho tela a dokáže ich organizmus spracovať takmer úplne. Okrem toho sú tieto dva druhy mäsa veľmi chudé: 100 gramov prsného mäsa obsahuje iba necelý gram tuku! Trochu tučnejšie druhy hydiny nestíhajú: obsah tuku v kačici a husi je najmenej päť, respektíve osem percent. Tip: Pri príprave hydiny vždy odstráňte kožu, pretože väčšina tuku je tesne pod kožou.
Koľko by ste mali jesť hydiny?
Všeobecne Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča nekonzumovať viac ako 300 až 600 gramov mäsa týždenne. To sú zhruba tri porcie po 120 gramoch, ale DGE nerozlišuje medzi bielym (hydina) a červeným mäsom (bravčové, hovädzie alebo jahňacie). Podľa štúdií môže byť posledne uvedená karcinogénna. Túto súvislosť nebolo možné preukázať u hydinového mäsa. Či už biele alebo červené - celkovo my Nemci jeme príliš veľa mäsa. Spotreba na obyvateľa je v priemere viac ako 60 kilogramov ročne, z toho dobrých jedenásť kilogramov je hydina. Tip: Mäso jedzte dvakrát až trikrát týždenne - najmenej však raz z neho hydinu.
Koľko má kalórií v porovnaní s iným mäsom?
Vďaka vysokému obsahu bielkovín a nízkym obsahom tuku je hydinové mäso nízkokalorické. Presný obsah kalórií závisí od časti tela. Matné mäso je najchudobnejšie - od 100 do 130 kalórií na 100 gramov - dôvod: prsia pomáhajú zvieraťu lietať. Preto sa skladá takmer výlučne zo svalov (bielkovín) a takmer neobsahuje žiadny tuk. V oblasti stehna alebo stehna je veľa malých svalov, ktoré sú navzájom oddelené tenkými vrstvami tuku. Výsledkom je, že táto časť tela obsahuje viac kalórií - medzi 150 až 170 kalóriami na 100 gramov. Na porovnanie: 100 gramov hovädzieho steaku obsahuje 126 kalórií a 100 gramov bravčového kotleta 133. Tip: Aj keď nie je hydina v kalóriách oveľa nižšia, obsahuje menej cholesterolu a je ľahšia stráviť.
Čo musím brať do úvahy pri nákupe?
Uistite sa, že hydina pochádza z Nemecka. Pretože pre nemecké mäso existujú prísnejšie predpisy a kontroly kvality. Pôvod spoznáte podľa troch písmen „D“ na obale. Tieto záruky zaručujú, že sa hydina vyliahla v Nemecku, bola tu chovaná a taktiež spracovaná. Vo všeobecnosti platí toto: kvalita mäsa závisí predovšetkým od toho, ako je chované. Kurčatá, morky a podobné zvieratá z voľného výbehu sa rýchlo chovajú a ťažko sa môžu pohybovať. Výsledkom je, že ich nohy nie sú také silné ako nohy zvierat, ktoré sú držané vo voľnom výbehu. Tip: cítiť mäso! Mal by byť pomerne pevný a nemal by byť mäkký. Dávajte pozor aj na farbu - mala by byť mäsovo sfarbená u kurčiat a moriek, nie príliš biela. Výnimka: koža kukuričného kurčaťa alebo kukuričného klasu je žltkastá. Je to tak preto, lebo kura sa kŕmilo hlavne kukuricou. Kačacie a husacie mäso je naopak o niečo tmavšie. Pre mrazenú hydinu platí toto: Pod obalom by sa nemali tvoriť ľadové kryštály. Mäso by nemalo byť spálené v mrazničke - biele a suché miesta. Ak zmrazíte hydinu, možno ju chovať osem až desať mesiacov.
Je ekologická hydina zdravšia?
Jedna vec je istá: organická hydina je drahšia. Dôvod? Napríklad prepracovaný chov kurčiat: Podľa Federálneho štatistického úradu sú iba tri percentá kurčiat chované ako ekologické. Tento typ chovu je pre poľnohospodárov nákladný. Na rozdiel od konvenčne chovaných kurčiat žijú ekologické kurčatá takmer dvakrát tak dlho pred zabitím. Pre ekologických poľnohospodárov to znamená, že ich kurčatá potrebujú na jednej strane dvakrát viac (ekologického) krmiva a na druhej dvakrát toľko miesta v maštali. Môžete ochutnať špeciálny chov mäsa: organická hydina je často aromatickejšia a šťavnatejšia. Nie je jasné, či je to aj zdravšie. Neexistujú žiadne štúdie, ktoré by to podporovali.
Ako si môžem pripraviť hydinové mäso?
Mrazenú hydinu vždy úplne rozmrazte - najlepšie v chladničke. Inak sa mäso varí nepravidelne. Dôležité: rozmrazenú vodu vyhoďte, mohla by obsahovať salmonelu. Po umytí hydinového mäsa - či už rozmrazeného alebo čerstvého - ho môžete uvariť na panvici (ideálne pre hydinové časti, ako sú stehná) alebo v rúre (celé zvieratá). Obzvlášť populárne v lete: grilovanie hydiny. Mäso môže ľahko vyschnúť. Takže ho predtým marinujte alebo ho medzitým potrite olejom. Tip: Jedno kurča (okolo 1 kila) stačí na tri porcie, morka (2,5 kila) na šesť porcií a kačacie prsia (300 gramov) na dve porcie.
Aký druh hydiny je pre každú príležitosť najlepší?
Zo všetkých druhov hydiny je najjednoduchšie kuracie a morčacie mäso: dajú sa napríklad spracovať na rezne. Mali by ste na to použiť buď prsia, alebo stehná. Najskôr odstráňte šľachy, mäso (zabalené v mraziacom vrecku alebo potravinovej fólii) rozdrvte na plocho a okoreňte. Potom rezeň ponorte do rozšľahaného vajca a urobte z neho múku. Nakoniec rezeň na rozpálenom oleji opečieme asi tri minúty z každej strany - hotovo! Hydina je tiež skvelá na grile - najmä ak je napečená. Kuracie alebo morčacie prsia nakrájame na veľké kocky, ktoré striedavo so zeleninou prilepíme na drevený špíz, podľa chuti okoreníme a dookola grilujeme asi 10 minút. Aj keď sú morčacie a kuracie mäso zvlášť vhodné na každodenné použitie, sú rovnako vhodné na slávnostné jedlá a nemusia sa skrývať za svojich ušľachtilých príbuzných - hus a kačicu. Na Veľkú noc vyskúšajte náš morčací guláš (strana 125) alebo hrniec s kuracím mäsom a korením (strana 124). Tip: Turecké alebo kačacie recepty sú často vhodné aj k husaciemu mäsu - a naopak.
Na akú hygienu si musím dávať pozor počas prípravy?
Mikróby (napr. Salmonela) zvyčajne hynú hneď po uvarení mäsa. Je preto obzvlášť dôležité, aby ste vždy hydinu varili - až kým jadro mäsa nedosiahne tiež 70 stupňov. Napriek tomu sa môžu choroboplodné zárodky počas prípravy preniesť na ruky, drevené dosky, nože alebo iné potraviny. Aby ste tomu zabránili, mali by ste sa riadiť hygienickými tipmi Inštitútu Roberta Kocha: Surovú hydinu skladujte oddelene od ostatných potravín, najmä ak nie sú znovu ohrievané. Hydinu držte pri teplote do štyroch stupňov. Pred ďalším použitím očistite všetky nože, dosky a povrchy, ktoré ste použili pri príprave hydinového mäsa. Po každom kroku prípravy si tiež umyte ruky mydlom.
Aké nebezpečné sú antibiotiká v chove hydiny?
Minulý rok vyšetrovanie spotrebiteľov zaskočilo: Federácia pre životné prostredie a ochranu prírody Nemecko (BUND) preskúmala kuracie mäso ponúkané v supermarkete. Výsledok: polovica vzoriek obsahovala mikróby odolné voči antibiotikám. Ak sa ľudia infikujú týmito choroboplodnými zárodkami, je možné, že niektoré antibiotiká už v prípade choroby nezaberajú. Ako sa však môžu spotrebitelia chrániť? Od roku 2009 môžu poľnohospodári dávať chorým kurčatám iba antibiotiká a už ich nepoužívať na zvýšenie rastu. Antibiotiká musia byť predpísané veterinárnym lekárom a chovateľ ich nesmie používať svojvoľne. Zákon stanovuje, koľko času musí uplynúť medzi podaním antibiotík a zabitím. Okrem toho zvieratá pred zabitím opäť skontroluje veterinárny lekár. Tip: Dodržiavajte hygienické tipy a mäso vždy úplne dovarte - potom sa choroboplodné zárodky nemôžu šíriť a budú usmrtené.
Sú kurčatá vždy muži?
Aj keď výraz „kurča“ pochádza od „kohúta“, kurčatá, ktoré kupujeme v supermarketoch, na bitúnkoch alebo u farmárov, nie sú výlučne muži. Názov pochádza z čias, keď sa sliepky chovali, aby nosili vajcia, a iba kohúty sa porážali a jedli. Dnes sa „kura“ vzťahuje na mladé výkrmové zviera - bez ohľadu na pohlavie. Naproti tomu polievkové kurča je vždy ženské: je to nepoužívaná nosnica. Vďaka svojmu veku (viac ako rok) je mäso tvrdé a má vlastnú zvláštnu chuť. Najlepšie je na výrobu polievok, vývarov a ragú. Mierny zmätok je tiež v prípade morčacieho mäsa: zatiaľ čo morka a moriak sú rovnaké, samice sa nazývajú moriak alebo moriak. Mená majú pripomínať volanie zvierat.