Čo je polenta (kukuričná krupica) Čo s tým má pelagra?
Polenta je mletá kukurica (botanicky: Zea mays) a nazýva sa tiež kukuričná krupica. Kukurica je skutočným prínosom, najmä pre ľudí, ktorí chcú/musia sa vyhýbať lepku. Rovnako ako naše „skutočné“ obilniny (zdôrazňujem „skutočné“, pretože existujú aj pseudoobilniny, napríklad Canihua), patrí kukurica tiež do čeľade sladkých tráv (Poaceae).
Recept s polentou (kukuričná krupica)
Predtým, ako sa pustím do používania a histórie kukurice, chcel som predstaviť svoj recept.
Zdá sa, či to, či je celé kukuričné zrno pomleté pre polentu alebo či sú časti škrupiny a sadenice vopred odstránené, závisí od výrobcu. Na moju otázku Alnatura odpovedal, že použijú sterilizovanú kukuricu, Davert odpovedal, že „zomeliú celú kukuricu na krupicu“ a Rapunzel odpovedal, že pomeliú šupku, ale iba časť sadenice. Z tohto dôvodu sa požadovaný čas napučania polenty môže veľmi líšiť. V mnohých receptoch sa kukuričná krupica varí v mlieku - prečo to tak je, je vysvetlené v nasledujúcom texte. Rád ho však nechám máčať v čistej vode. Ak si myslíte, že je chuť príliš nevýrazná, môžete ju namočiť do zeleninového vývaru.
Tu je veľmi chutný základný recept na polentu z rúry.
Kukurica - pre ľudí, zvieratá a zariadenia na výrobu bioplynu
Kukurica sa používa nielen na ľudskú výživu, ale tiež sa používa v oveľa väčšom rozsahu pri výrobe krmív pre chov zvierat a v zariadeniach na výrobu bioplynu. V Nemecku sa v roku 2015 pestovalo okolo 455 500 hektárov kukurice na zrno 1 - to je kukurica, ktorú konzumujeme my ľudia. Silážna kukurica, tj kukurica, ktorá sa používa ako krmivo a v zariadeniach na výrobu bioplynu, sa pestovala na približne 2,1 miliónoch hektárov 1. Inými slovami: v Nemecku sa pestuje veľa kukurice, ale iba asi 1/5 z nej spotrebuje človek.
Zloženie kukurice
Ako to často býva, presné zloženie prísad závisí od odrody kukurice a od pestovateľskej oblasti, takže na tieto hodnoty by sa malo pozerať iba ako na orientačné pravidlo.
Kukurica pozostáva hlavne z uhľohydrátov (asi 65%), pričom ide o uhľohydráty s dlhým reťazcom (polysacharidy). Sacharidy teda pomaly prechádzajú do krvi, udržujú vás dlho sýti a dodávajú telu energiu na dlhšiu dobu. Vláknina okolo 10%, bielkoviny okolo 9% a obsah tuku okolo 4%.
Kukurica pôvodne pochádzala z Ameriky
Spolu s amarantom, quinoa a canihua bola kukurica jednou z hlavných jedál Aztékov, Mayov a Inkov. Indovia si uctievali kukuricu, ktorá je stále tradičnou súčasťou každého jedla vďakyvzdania v USA.
V tom čase sa kukurica používala na prevenciu mnohých chorôb, najmä žlčových a pečeňových kolík, problémov s kameňmi a chorôb obličiek a močového mechúra. Z „kukuričnej brady“, „vlasov“, ktoré vždy vykúkajú na konci kukuričného klasu (tiež sa označuje ako kukuričné vlasy, kukuričné pero), je možné pripraviť čaj, ktorý má odvodňovací a močopudný účinok, a preto sa odporúča pri infekciách močového mechúra. V Číne sa čaj používa aj na zníženie krvného tlaku a hladiny cukru v krvi.
Ale so všetkými týmito pozitívnymi aspektmi sa vyvinula „nová“ choroba po tom, čo Kolumbus priniesol kukuricu do Európy. Je zaujímavé, že Aztékovia, Indovia a Mexičania to dovtedy nepoznali. Ako sa ukázalo, riešením problému bola správna kombinácia jedál.
Všetko je o kombinácii
S príchodom jadier kukurice do Európy sa vyvinula dovtedy neznáma choroba. Typickými príznakmi boli 3 D: hnačka, dermatitída (kožné ochorenia) a demencia. Toto ochorenie sa rozšírilo v Európe, ale aj v USA (najmä v južných štátoch). Bolo badať, že postihnuté boli hlavne chudobnejšie oblasti, kde sa praktizovala nevyvážená strava s kukuricou.
Dnes je táto choroba známa pod menom „Pellagra“ (pelle agra = drsná pokožka).
Pretože zomieralo čoraz viac ľudí, americká služba verejného zdravotníctva zariadila vyšetrenie tohto stavu. Počiatočné podozrenia na toxín alebo nákazlivú chorobu sa nepotvrdili. Trvalo nejaký čas, kým sa zistilo, že ide o chorobu z nedostatku a že chýba niacín - tiež známy ako vitamín B3.
Pellagra je choroba s nedostatkom - chýba niacín (vitamín B3)
Niacín hrá kľúčovú úlohu pri tvorbe koenzýmov, ktoré sú potrebné pre mnoho metabolických procesov. Bez koenzýmov telu chýba energia na uskutočnenie ďalších reakcií. Niacín môže byť tiež tvorený z esenciálnej aminokyseliny tryptofánu, ale kukurica sotva niekedy obsahuje tryptofán. Pri absencii tryptofánu aj niacínu v dôsledku diéty s nízkym obsahom bielkovín (napríklad u chudobných ľudí) trpí doslova KAŽDÁ bunka v tele. U psov sa vyskytujú kožné ochorenia, hnačky (poruchy gastrointestinálneho traktu) atď., Toto ochorenie s nedostatkom je známe ako „choroba čierneho jazyka“.
Dobrá správa bola, že táto choroba sa dala ľahko vyliečiť. Vedci zistili, že kombinácia kukurice so zdrojom bielkovín, ako je mlieko alebo mäso alebo pivovarské kvasnice, by mohla ducha ukončiť. Kukuricu je samozrejme možné kombinovať aj so zdrojmi rastlinných bielkovín, ako je šošovica, fazuľa, sója, huby atď.
Prečo starí ľudia nepoznali túto chorobu?
Ani indiáni žijúci v Severnej Amerike, ani obyvatelia Južnej Ameriky neboli vystavení pelagre, hoci jedli hlavne kukuricu. Mexičania sú dodnes známi svojimi tortilami! Ako by to mohlo byť?
Je zaujímavé, že medzi Indiánmi bolo zvykom jesť vždy kukuricu v kombinácii s fazuľou. Tieto rastliny dokonca pestovali spolu na jednom poli a intuitívne sa tak vyhli tejto chorobe z nedostatku.
Aj keď je niacín obsiahnutý v kukurici, človek ho nemôže použiť
Naproti tomu v Južnej Amerike boli kukuričné zrná tradične cez noc namočené vo vápennej vode (alkalický roztok). Niacín je skutočne prítomný v kukuričnom zrne, ale vo väzbe, ktorú ľudia nemôžu využiť. Nasiaknutím vápennej vody sa táto väzba prerušila a niacín bol ľudskému telu k dispozícii.
Rafinované alebo nie?!
Táto „intuícia“, bohužiaľ, nebola zavedená do Európy s kukuričnými zrnami, preto sa vyskytli príznaky nedostatku (Pellagra).
To isté mimochodom platí aj pre proso: niacín v proso tiež nie je k dispozícii telu.
V dnešnej dobe je Pellagra v našich zemepisných šírkach rovnako dobrá ako neexistujúca. Pri pestrej a vyváženej strave sa nemusíte obávať!
nafúknuť
1 Statisches Bundesamt, Využitie pôdy poľnohospodárskymi podnikmi - Poľnohospodárske oblasti; Technická séria 3, séria 3.1.2, 2015
Lanská DJ. Objav niacínu, biotínu a kyseliny pantoténovej. Ann Nutr Metab. 2012; 61: 246-253
Steffi Sinzenich vo svojej knihe „Najjednoduchšie rodinné jedlá všetkých čias“ zostavila 50 receptov, ktoré sa rýchlo a ľahko pripravujú. Čítaj viac
Cvikla rozdeľuje mysle - niekto ich miluje v akejkoľvek podobe, niekto ich nemá vôbec rád. Je Prečítajte si viac
Vždy je desivé, koľko jedla nakoniec skončí v koši. Čísla vždy kolíšu a myslím, že Prečítajte si viac
Každý už pravdepodobne počul o vínnom someliérovi, možno poznáte aj pivného someliéra. Ale vedeli ste, že existuje Prečítajte si viac
Cez nutripassion.de
Dovoľte mi: Denise, s veľkým nadšením pre zdravú, chutnú, ale aj vyváženú výživu. S podrobnými znalosťami z mojich štúdií biológie a odbornej prípravy odborníka na výživu by som vám chcel ukázať, aké účinky má jedlo na organizmus.