Čo je sušenie, čo je definícia konzervácie, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách
Obsah
- Sušenie
- Proces sušenia
- Sušenie cesta
- Sušenie filmu alebo sušenie na valci
- Sušenie rozprašovaním
- Lyofilizácia, vákuové sušenie
- Sušenie na vzduchu
- Zhrnutie a stručné informácie
- nafúknuť
The Sušenie je metóda konzervácie potravín dehydratáciou. Sušenie je jednou z najstarších metód konzervácie. Sušenie sa používalo pred stáročiami na konzervovanie a skladovanie ovocia, zeleniny, mäsa a rýb. Asi v polovici industrializácie, koncom 19. storočia, sa začalo s priemyselným sušením potravín.
Pôsobením tepla sa z jedla počas sušenia odstráni toľko vody, že obsah vody je medzi 18 a 25%. Nízky obsah vody oneskoruje proces znehodnotenia. Za znehodnotenie potravy sú zodpovedné mikroorganizmy. Pre svoj optimálny rast potrebujú viac vody, ako je stále k dispozícii v sušenom jedle. Okrem mikroorganizmov sú za kazenie potravy zodpovedné aj enzýmy. Inak požadované enzymatické dozrievanie (napríklad s mäsom, pozri: Zrenie mäsa) alebo nežiaduce enzymatické zhnednutie (napríklad jablká 🛒 alebo baklažány) sa takmer úplne zníži, ak je obsah vody nižší ako 50%.
Proces sušenia
Na sušenie potravín sa používajú rôzne metódy. Každý proces má rôzne účinky na zloženie a kvalitu produktu v potravinách. Nielen teploty, ale aj doba pôsobenia tepla majú rozdielny vplyv na vlastnosti potravín. Bielkoviny sú denaturované pôsobením vysokých teplôt. To je však žiaduce napríklad pre detskú výživu, pretože je ľahšie stráviteľné. Okrem toho dochádza k zmenám v chuti. Ďalej môžu byť zničené vitamíny citlivé na teplo.
Sušenie cesta
V Sušenie cesta jedlo sa odparuje vo veľkej nádobe pomocou tepla. Hneď ako sa získa cestná drobivá konzistencia, hmota sa rozloží a vysuší suchým teplým vzduchom.
Sušenie filmu alebo sušenie na valci
S podobným princípom ako ten Sušenie cesta funguje to Sušenie filmu alebo. Sušenie bubna. Tenký film tekutého produktu sa nanesie na valec zahriaty na 100 ° C až 300 ° C. Potraviny rozpustené v tekutine sú silno rozdrvené, a preto majú zväčšený povrch. Zväčšená povrchová plocha umožňuje, aby sa voda odparila v priebehu niekoľkých sekúnd. Používa sa napríklad pri výrobe zemiakovej kaše.
Sušenie rozprašovaním
The Sušenie rozprašovaním ešte efektívnejšie využíva princíp zväčšenia povrchu. Používa sa napríklad na výrobu sušeného mlieka. Počas sušenia rozprašovaním sa napríklad tekuté produkty rozprašujú na jemné kvapôčky na vrchu sušiacej veže. Počas ich voľného pádu sú kvapky sušené prúdom horúceho vzduchu vo veži. Teplota prúdenia horúceho vzduchu je medzi 150 - 250 ° C a na výrobky pôsobí iba po dobu pol sekundy až jednej sekundy. Teplota práškových častíc sa okamžite ochladí odparením vody a je iba asi 60 - 80 ° C. Po vymrazení je sušenie rozprašovaním druhou najšetrnejšou metódou používanou v priemysle.
Lyofilizácia, vákuové sušenie
Na Lyofilizácia človek využíva špeciálnu fyzikálnu vlastnosť vody. Vo vákuu sa zmrazená voda okamžite zmení z pevného na plynný stav. V tejto súvislosti sa hovorí o: sublimácia. Mrazené potraviny sa sušia vo vákuu s prídavkom tepla. To zaisťuje, že zamrznutá voda obsiahnutá v potravinách sa neroztopí, ale môže unikať ako vodná para. Proces trvá až 24 hodín, v závislosti od jedla, a prebieha pri teplotách medzi -30 a +30 ° C. Zmeny produktu sú najmenšie pri lyofilizácii zo všetkých procesov sušenia. Je to najšetrnejší, ale aj najdrahší priemyselne aplikovaný proces. Používa sa napríklad pri výrobe instantnej kávy.
Sušenie na vzduchu
Dnes je ovocie, zelenina a ryby stále sušené na vzduchu. Priemyselné Sušenie na vzduchu ovocia alebo zeleniny sa vyrába v špeciálnom sušiacom stroji. Medzi najznámejšie rybie výrobky sušené na vzduchu patria napríklad lastúrniky a štiky.