Čo je to kaviár, aká je definícia rybích výrobkov, znalosti o výrobkoch, potravinová veda

Angličtina: Kaviár
Francúzsky: Kaviár
Taliansky: Caviale
Španielsky: Kaviár

Obsah

  • kaviár
  • Kaviárové odrody
  • Kaviárový výber
  • Chovný kaviár
  • Malossol
  • Kaviár: kvalitné vlastnosti
  • skladovanie
  • balenie
  • prísady
  • použitie
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

kaviár

kaviár je upravená ikra rýb. Teoreticky môže pochádzať z akýchkoľvek samíc rýb, ktorých vajcia nie sú jedovaté. Ako napríklad nafukovacia ryba Fugu. The Pravý (ruský) kaviár alebo. Ruský kaviár pochádza však z jesetera čierneho, azovského alebo kaspického mora pripraveného na zabitie. Je to najlepší kaviár a niekedy sa mu hovorí čierne zlato určený.

Jesetera chytia, keď vystúpia z morí k riekam, aby sa tu rozmnožili. Po ulovení sa ikra odtuční a prepasíruje cez sito. Pri preosievaní zostáva nežiaduci ovariálny hlien. Potom sa vajcia umyjú a solia. Čerstvé vajcia sú ihneď po zabití ľahké a sklovité. Stmavnú až po ošetrení soľou. Tiež sa nazývajú jednotlivé vajcia kaviáru obilie alebo niekedy ako perla v súvislosti so snahou opísať chuť, kvalitu alebo iné vlastnosti.

Kaviárové odrody

Existujú tri druhy kaviáru jesetera. Sú pomenované podľa druhov jeseterov, z ktorých pochádzajú: Ossietra, Beluga a Sevruga.

Kaviár Beluga

Kaviár z jesetera beluga je považovaný za najlepší a najdrahší zo všetkých. Okrem toho má zrno kaviáru Beluga priemer 3,5 mm a je najväčším kaviárom. Svetlosivé až antracitové zafarbenie je kypré a má oblátku tenkú. Jeho aróma je označená ako veľmi jemná. Beluga je najväčší z jeseterov s dĺžkou až deväť metrov a hmotnosťou do 1400 kg.

Balenie kaviáru Beluga má modré viečko.

Kaviár Ossietra

(V závislosti od zdroja, pravopisu Osietra alebo Ossetra použité. Ruský názov je Ossiort.) Tento kaviár s priemerom asi 2 mm je prevzatý z jesetera Ossietra. V porovnaní s kaviárom Beluga je tvrdšie zbavený šupiek a menej citlivý. Zrno je striebornošedé až čierne s väčšinou svetlozlatým leskom. Jeho zvláštna aróma sa nedá porovnať s ostatnými dvoma druhmi kaviáru a je opísaná ako orechová. Ossietra dorastá až do dĺžky 2,5 m a môže vážiť až 200 kg.

Balenie kaviáru Ossietra má žlté viečko.

Kaviár Sevruga

Kaviár z jesetera Sevruga má veľmi tenké zrno, priemer 2 mm. Je preto citlivý. Zrno je zatienené vo všetkých odtieňoch šedej. Znalci oceňujú silnú a korenistú arómu kaviáru Servruga. Sevruga je najmenší jeseter medzi jesetermi produkujúcimi kaviár s dĺžkou 1,5 ma maximálnou hmotnosťou 25 kg.

Balenie kaviáru Sevruga má červenú alebo oranžovú farbu viečka.

Kaviárový výber

Dovážaný tovar z krajín SNŠ (Rusko, Azerbajdžan, Kazachstan a Turkménsko), Iránu a nedávno tiež z Rumunska veľkoobchodníci kontrolujú a znovu hodnotia. Cieleným výberom sa okrem klasických odrôd - Beluga, Ossietra a Sevruga - pre zvláštnych milovníkov vyberajú mimoriadne odchýlky farby a veľkosti. Tmavý čierny kaviár od mladých jeseterov Ossietra sa predáva ako Kráľovský čierny kaviár a svetlý, zlatohnedý trblietavý kaviár, tiež od jesetera Ossietra, je k dispozícii ako Cisársky kaviár predané.

Chovný kaviár

Jedná sa o ikry jeseterov z chovu. Chovaný kaviár je produkt, ktorého vývoj sa za posledné roky výrazne zvýšil. Ako obzvlášť vhodný sa ukázal jeseter sibírsky (zool.: Acipenser baerii). Dobre pripravený, je konzistenciou a chuťou porovnateľný s kaviárom divého jesetera.

Malossol

Malossol nie je typ kaviáru, ale údaj o tom, že kaviár bol počas výroby solený iba mierne. Ruské slovo Malossol znamená mierne solené. Ľahké solenie je vylepšením kaviáru a zvyšuje jeho odolnosť. Kvalitný kaviár je solený v množstve nevyhnutnom na obmedzenú trvanlivosť. Kaviár označený malossolom môže mať obsah soli najviac 2,8 až 4%. Čerstvo ulovené, neošetrené ikry jesetera sú ľahké a sklovité. Vajcia stmavnú až po ošetrení soľou. Veľmi ľahko solený kaviár je preto zriedka sýty čierny. Prirodzená chuť je z veľkej časti zachovaná s malossolským kaviárom.

Okrem malossolského kaviáru existuje aj trvanlivý Sudový kaviár alebo. Soľný kaviár. Tento kaviár je zmiešaný s asi 10 až 12% kuchynskej soli.

Kaviár: kvalitné vlastnosti

Perleť a lesk zŕn, ako aj typická jemná vôňa sú vlastnosťami dobrého kaviáru.

  • Čerstvé kaviárové perly voľne.
  • Čím jemnejšia je pokožka zrna, tým lepší je kaviár.
  • Cennejší je kaviár svetlej farby, ktorý sa trbliece svetlým, striebornošedým alebo zlatohnedým.

Pokazený kaviár je zdraviu škodlivý. Vonia a chutí kyslo a už sa nesmie jesť.

skladovanie

Ideálna teplota na skladovanie pre čerstvý kaviár je -2 ° C. Za žiadnych okolností by sa nemal uchovávať pri teplote do -4 ° C, pretože by to úplne zmenilo chuť a konzistenciu zŕn. Čerstvý kaviár je zvyčajne zabalený v plechovkách. V závislosti od typu plechovky ju možno pri ideálnom skladovaní uchovávať šesť alebo viac týždňov. V súkromnej domácnosti je veľmi ťažké udržať optimálne skladovanie čerstvého kaviáru. To je dôvod, prečo sa pasterizované sklo presadilo v maloobchode. Otvorené obaly je možné uchovávať iba 8 až 14 dní.

balenie

Pôvodne zabalený čerstvý kaviár z krajín produkcie je zvyčajne balený v plechovkách. Dózy sú dostupné vo veľkostiach 125, 250, 500 ga 1,8 kg. Invertovateľné škatule sú zvnútra potiahnuté a stále sú ideálnym obalom pre čerstvý kaviár. Veko vytláča prebytočnú soľanku. Hustú, tesnú červenú gumičku uzavrie plechovka vzduchotesne. Tovar v neotvorených originálnych plechovkách môže byť s najkvalitnejším kaviárom jedlý až rok.

Kaviár v dózach je dovozcami čiastočne prebalený, pretože pôvodné ruské dózy už nie sú k dispozícii v celom rozsahu. Originálne okuliare sú veľmi spoľahlivé a kvalitné. Kaviár balený v nádobách je pasterizovaný. Neotvorený má trvanlivosť až jeden rok. To znamená, že sklenený riad je na skladovanie vhodnejší ako konzervovaný tovar. Dózy sú určené pre maloobchodníkov a zákazníkov, ktorí požadujú iba malé množstvo kaviáru. Štandardné veľkosti balenia sú 28, 56 a 113 g.

prísady

Okrem vysokej hodnoty potešenia má kaviár aj ďalšie cenné vlastnosti. Kaviár je veľmi bohatý na bielkoviny (25 až 30%) s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín a s približne 16% tuku nie je štíhlym stimulantom. Obsahuje vitamíny D, E, B12 a niacín, ako aj minerály jód a sodík. Má tiež vysoký obsah cholesterolu.

použitie

Kaviár sa podáva studený na ľadovom sokli. Ako klasická príloha sa podáva kyslá smotana a blinis (veľmi malé pohánkové placky). Ďalšími odporúčanými prílohami sú napríklad toasty maslom, pečené zemiaky alebo malé zemiakové placky s crème fraîche. Prílohy ku kaviáru by nikdy nemali mať svoju vlastnú výraznú chuť, napríklad cibuľu alebo citrón. Maskujú jemnú chuť kaviáru.

Vhodný nápoj 🛒 je najlepšie suché biele víno alebo vodka. Väčšinou sa však šampanské alebo Krimskoje podáva s kaviárom.

Aby ste si mohli vychutnať kaviár, potrebujete špeciálny kaviárový príbor z perleti, rohu, korytnačiny, dreva a dokonca aj zo zlata. tip: Za žiadnych okolností by kaviár nemal prísť do styku so striebrom. Striebro oxiduje a dodáva kaviáru rybiu chuť. Nemala by sa používať ani nehrdzavejúca oceľ.

Zhrnutie a stručné informácie

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.