Čo je to želatína, čo je definícia spojiva, veda o komodite, veda o potravinách

Angličtina: želatína
Francúzsky: gpїЅlatina
Taliansky: želatína
Španielsky: želatína

Obsah

želatína
Želatína: Zloženie
Želatína: väzbová vlastnosť
Želatína: aplikačný tip
Alternatívne (vegánske a vegetariánske) väzobné a želírujúce látky
Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
Zhrnutie a stručné informácie
nafúknuť

želatína je spojivo. Získava sa zo zvieracích kostí a koží. Želatína pozostáva z bielkoviny kolagénu. Želatína je bez zápachu a bezfarebná. Je tiež k dispozícii v obchodoch zafarbených na červeno na dekoratívne účely.

Želatína je komerčne dostupná ako prášok alebo ako listy. Tvar nemá významný vplyv na vlastnosť viazania. 20 gramov želatíny zagéliuje asi jeden liter tekutiny. Približne pri 30 ° C želatína začína strácať pevnosť. Preto je želatína produktom, ktorý sa používa hlavne v studených kuchyniach. Väčšinou na viazanie želé alebo na zabezpečenie ľahkého a sypkého riadu, ktorý je stabilný alebo omylný. Napríklad pri príprave parfaitov, aspiku alebo krémových jedál.

Želatína: Zloženie

Želatína obsahuje aminokyseliny. Takmer všetky aminokyseliny, všetky esenciálne okrem tryptofánu, sú obsiahnuté v želatíne v rôznych pomeroch, takže má nutrične vysokú kvalitu.

Želatína: väzbová vlastnosť

Väzobná sila želatíny sa meria v prístroji Bloom (pomenovanom podľa amerického vedca) a udáva ho výrobca. Za týmto účelom sa 6 2/3% želatínová zmes najskôr udržuje na 10 ° C po dobu 18 hodín v takzvanom Bloomovom želatometri, pretože sa potom dosiahne konečná väzobná sila. Potom sa lisovník s priemerom 1/2 palca vtlačí do hĺbky 4 mm a zmeria sa na to potrebná sila. Rovnako ako v roku 1935 - v čase vynálezu - je sila v tomto prípade stále bežná dyn merané. 1 dyn zodpovedá 10 ^ пїЅ5 Newtonom. Bežné hodnoty pre komerčne dostupnú želatínu sú medzi 80 a 280 Bloom. Okrem produktu závisí väzbová sila aj od mnohých sekundárnych podmienok. Príliš rýchle a príliš hlboké chladenie to zníži. Aj po 2 až 3 hodinách rovnomerného ochladenia sa dosiahne iba 75% konečnej spojovacej sily. Väzobná sila sa tiež zníži, ak sa hodnota pH viazanej kvapaliny líši od neutrálnej hodnoty 7. Je to dôležité napríklad pri viazaní kyslých ovocných prípravkov.

Želatína: aplikačný tip

Niektoré druhy ovocia, ako napríklad ananás, papája a kivi, obsahujú proteolytické enzýmy štiepiace bielkoviny, ktoré úplne ničia väzobný účinok želatíny. To sa dá napraviť krátkym zahriatím ovocia alebo ovocných štiav pred spracovaním. Teplo deaktivuje enzýmy tak, aby už nezhoršovali väzobné vlastnosti želatíny.

Alternatívne (vegánske a vegetariánske) väzobné a želírujúce látky

Úlohou želatíny je dodať jedlu určitú konzistenciu vytvorením gélu alebo jeho zahustením. K dispozícii sú početné rastlinné spojivá a želírujúce látky ako vegetariánske alebo vegánske alternatívy na zahustenie, väzbu alebo dodanie určitej konzistencie jedlu.

Agar Agar

Agar-Agar 🛒 je vegánske gélotvorné činidlo, ktoré sa získava zo sušených morských rias a je želatínovou náhradou jedál, ktoré sa inak používajú. Patria sem napríklad poleva na koláče, želé a určité dezerty. Vlastnosti väzby, gélovania a zahusťovania agaru sa líšia v závislosti od výrobcu. Ako vodítko alebo pravidlo, 6 listov želatíny zodpovedá 3/4 čajovej lyžičky agarového agaru. Aby sa agar-agar vytvoril gélom, musí sa variť. Agar-agar sa predáva hlavne v práškovej forme.

Alginát

Algináty sa získavajú z rias. Alginát je súhrnný názov pre potravinárske prídavné látky E 400 až E 405. Nasledujúce algináty sú konkrétne: kyselina algínová (E 400), alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), alginát amónny (E 403), alginát vápenatý (E 404) a Propylénglykol alginát (E 405). Želatínový náhradník sa používa hlavne ako želírovací prostriedok v potravinárskom priemysle a reštauráciách. Algináty sa väčšinou používajú ako náplň, nízkokalorický krém, aspik, džem, dezerty, džem, želé, puding, pudingový prášok, pečivo, pečivo alebo zmrzlina. Okrem toho sa algináty používajú na výrobu mrazených výrobkov, majonéz a šalátových dresingov. Algináty sa považujú za zdraviu neškodné a sú dostupné v lekárňach alebo v rôznych internetových obchodoch.

Karagén

Karagén je súhrnný názov pre skupinu uhľohydrátov s dlhým reťazcom, ktoré sa nachádzajú hlavne v bunkách niektorých druhov červených rias. Používa sa ako zahusťovadlo pri výrobe omáčok pre detskú výživu, kečupu, dezertov, kyslých mliečnych výrobkov, suchého mlieka, pudingového prášku, tepelne upravenej smotany, cukroviniek a zmrzliny. Karagén sa môže tiež použiť ako náhrada želatíny pri čírení vína. Podľa európskeho nariadenia o ekologických výrobkoch sa môže používať aj v ekologických výrobkoch. Hodnota ADI karagénanu je 75 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Karagénan je podozrivý z alergie na citlivých ľudí a môže brániť vstrebávaniu dôležitých živín do tela. Karagény sa vylučujú z tela v nezmenenej podobe. Štúdie na zvieratách navyše preukázali, že karagénan môže pôsobiť na bunky imunitného systému. Karagén je dostupný v lekárňach alebo v rôznych internetových obchodoch.

Guarová guma

Guarová guma sa získava z mletých semien rastliny guar a je možné ju označiť ako prídavnú látku v zozname zložiek potravín pod európskym číslom schválenia E 412. Guarová guma pozostáva z 10 až 15% vody, 5% bielkovín, 2,5% hrubej vlákniny a asi 1% popola. Väčšina guarovej gumy pozostáva z guaru, polysacharidu s dlhým reťazcom, to znamená uhľohydrátu. Želatínová náhrada guarová guma je schválená aj pre ekologické výrobky. Guarová guma môže viazať veľa tekutín a vytvárať viskóznu štruktúru jedla. Cukor však znižuje svoj želírovací účinok. Guarová guma dodáva zmrzline a iným potravinám krémovú konzistenciu a používa sa tiež do džemov a želé. Guarová guma je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou a na organických trhoch, ako aj v niektorých supermarketoch.

Svätojánsky chlieb

Karobová guma je viacnásobný cukor na rastlinnej báze, ktorý sa skladá zo sacharidov galaktózy a manózy, ktoré sa získavajú zo semien plodov rohovníka. Napríklad v potravinárskom priemysle sa používa pri príprave potravín pre diabetikov, mliečnych výrobkov, šalátových dresingov alebo zmrzliny. V domácnosti možno kobylkovú gumu použiť na zahustenie polievok, omáčok, dezertov a sladkostí. Konzistenciu polevy na torte môžete navyše vylepšiť pridaním gumy zo svätojánskeho chleba, vďaka čomu budú pečené výrobky pekné a sypké. Želatínová náhrada obsahuje málo kalórií a je bez chuti. Karobová guma sa považuje za zdraviu neškodnú. Avšak guma zo svätojánskeho chleba môže pôsobiť mierne laxatívne a má určitú schopnosť napučiavať v ľudskom čreve. Tvrdí sa tiež, že guma zo svätojánskeho chleba znižuje hladinu cholesterolu. Mierne znižuje trávenie bielkovín a môže potenciálne vyvolať alergie. Karobová guma je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou a na organických trhoch, ako aj vo vybraných supermarketoch.

Zemiakový škrob

Zemiakový škrob sa získava zo zemiakov. Zemiakový škrob sa používa ako takzvaný kukuričný škrob pri výrobe a príprave tortovej polevy, pudingov, krémov, omáčok alebo polievok. Zemiakový škrob sa používa aj v mnohých výrobkoch z vínnej gumy. Želatínová náhrada vyvíja svoje zahusťovacie vlastnosti iba pri pôsobení tepla. Zemiakový škrob je k dispozícii vo väčšine supermarketov a diskontných obchodov. Tí, ktorí uprednostňujú nákup ekologickej kvality, nájdu v obchodoch so zdravou výživou a na trhoch s biopotravinami to, čo hľadajú.

Kukuričný škrob

Kukuričný škrob alebo múka z kukuričného škrobu, rovnako ako zemiakový škrob, patrí tiež k stolovému škrobu a používa sa hlavne ako spojivo do polievok a omáčok. Okrem toho je možné želatínovou náhradou zahustiť dezerty, ako sú pudingy, krémy alebo červená krupica. Kukuričný škrob je potrebné zahriať, aby sa získal jeho zahusťovací účinok. Kukuričný škrob je k dispozícii vo väčšine supermarketov a v diskontných predajniach. Tí, ktorí uprednostňujú nákup ekologickej kvality, nájdu v obchodoch so zdravou výživou a na trhoch s biopotravinami to, čo hľadajú.

pektín

Pektín je všeobecný výraz pre skupinu rozpustnej vlákniny a bylinného gélotvorného činidla a vegánsku alternatívu k želatíne. Pektíny sa nachádzajú v suchozemských rastlinách. Spolu s celulózou preberajú dôležité podporné funkcie pre rastliny. Náhrada želatíny sa získava hlavne z jabĺk 🛒 a citrónov, ale nachádza sa tiež v cukrovej repe, malinách 🛒, ríbezliach a dule. Ako potravinárska prídavná látka sa používa pektín s európskym číslom schválenia E 440 určené pre potravinárske prídavné látky. V priemyselnom spracovaní sa pektíny používajú napríklad pri výrobe kečupu, džemov, džemov, majonézy, mliečnych výrobkov a nízkokalorických potravín. V domácnosti sa pektín väčšinou používa na varenie džemu alebo želé. Pektín je zložka želatínového cukru, polevy na koláče alebo pudingového prášku. Je dostupný v práškovej alebo tekutej forme. Pektíny sú bohaté na vlákninu, ale takmer bez kalórií. Pektíny podporujú sýtosť a stimulujú pohyby čriev. Na konzervovanie džemu použijete 15 g pektínu na 1 kg ovocia. Rovnako ako agar-agar, ani pektín nemožno použiť za studena. Je k dispozícii v lekárňach alebo prostredníctvom rôznych online obchodov. Pektín je komerčne dostupný vo svojej čistej forme, napríklad jablčný pektín.

Sago je spojivo bez chuti vyrobené z granulovaného škrobu alebo inými slovami zo škrobového produktu vo forme malých guľôčok. Spojivo sa získava z buničiny bohatej na škrob rôznych druhov rastlín, ako je napríklad ságová palma. Sila vyrábať skutočné ságo pochádza iba z drene ságovej palmy, ktorá je z falošné ságo z iných škrobnatých rastlín, ako je maniok alebo zemiaky. Sago v horúcej tekutine napučia asi trikrát. Pri ochladení má silný väzobný účinok. Ak je ságo ohrievané príliš dlho, stráca svoju väzobnú kapacitu. Preto by sa ságo malo variť alebo máčať iba dovtedy, kým guľôčky nie sú mäkké a stále nemajú sférický tvar. Želatínové náhradné ságo sa používa hlavne ako polievková vložka alebo na zahustenie polievok a dezertov, ako je krupica, studená miska alebo puding. V indonézskej kuchyni sa zo sága robí cesto na koláče alebo dezerty spolu s kokosovou dužinou a kokosovým mliekom. Sago je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou a na organických trhoch, ako aj vo vybraných supermarketoch.

Xantánová guma

Xantán je uhľohydrát, ktorý sa v potravinárskom priemysle používa ako želatinačné činidlo, zahusťovadlo a plnivo. Sacharid sa vyrába pomocou baktérie Xanthomonas campestris vyrobené. Počas výroby sú povolené aj geneticky modifikované organizmy (GMO). Xantánová guma, ktorá nebola vyrobená pomocou GMO, sa môže použiť aj v organických potravinách. Ako prísada do potravín má číslo E 415. Xantán je ľahko rozpustný vo vode a robí tekutiny viskóznymi alebo gélovitými. Xantánová guma sa môže použiť ako náhrada želatíny a považuje sa za neškodné vlákno. Používa sa do dezertov, zmrzliny, miešaných mliečnych nápojov, želé, džemu, džemu, nakladanej zeleniny, polievok, omáčok, kečupu, majonézy, konzervovaných rýb, konzervovaného mäsa, pečiva, konzervovaného ovocia a konzervovanej zeleniny. Xanthn sa tiež používa na výrobu detskej výživy. Xantánová guma je dostupná v lekárňach alebo online obchodoch.

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Želatína: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 338/1412
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 0
Chlebové jednotky (BU): 0
Sacharidy: 0 g
Vláknina: * g
Bielkoviny: 84,20 g
Voda: 14 g
Tuk: 0,10 g
MFU: + g
Cholesterol: 0 mg

Želatína: vitamíny
Retinol: 0 ug
Tiamín: 0 mg
Riboflavín: 0 mg
Niacín: 0 mg
Pyridoxín: + mg
Askorbin: 0 mg
Tokoferol: * mg

Želatína: minerály
Sodík: 32 mg
Draslík: 2 mg
Vápnik: 11 mg
Fosfor: 0 mg
Horčík: 11 mg
Železo: 0 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

Cisárovná puding a Fontainebleau sa pripravujú zo želatíny
Umelé puzdro je možné vyrobiť zo želatíny

nafúknuť

Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.